Alors on va vous parler de 30, 60, 90 et même 120 jours pour les plus téméraires, ces chiffres correspondent au nombre de jours écoulés entre l’abattoir et votre assiette. Entre temps la pièce de viande sera passée entre les mains d’un boucher et sera entrée  » en vieillissement  » dans une chambre de maturation ». C’est devenu une mode, c’est très snob de payer une viande très chère parce qu’elle a été maturée de longues semaines.

Alors oui, le nouveau délice des amateurs de viande rouge, c’est la viande maturée. Plus chères, plus goûteuses, ces pièces de boeuf s’invitent à la table des restaurants. Avez-vous déjà goûté de la viande maturée ?  – C’est le nouveau mets de choix dont raffolent les amateurs de viande. 

Afin de faire maturer la viande, les bouchers choisissent les plus beaux morceaux suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau), issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus). Ils les laissent s’affiner en cave ou en chambre à maturer, bien au-delà des 15 jours conventionnels d’une maturation classique : au minimum durant 4 semaines jusqu’à plusieurs mois.

La viande prend une couleur plus foncée, elle développe surtout de nouveaux parfums, devient plus goûteuse et d’une extrême tendreté.

Selon les bouchers, la maturation confère à la viande des qualités inimitables : « Le gras de la viande devient fondant, comme du foie gras. Plus la bête est grasse, meilleure sera la viande ». Un produit de connaisseurs – Cette viande est un produit de qualité, préparée à partir d’animaux sélectionnées, élevés en plein air à l’herbe dans de bonnes conditions.
La maturation nécessite en effet une viande suffisamment grasse en couverture avec un fort persillé (teneur en gras intramusculaire).

Les conditions de stockage sont elles aussi très surveillées, qu’ils s’agissent de la température +2°C, de l’humidité ou de la circulation de l’air. Une longue maturation entraîne une évaporation de l’eau contenue dans la viande, jusqu’à 60 % du poids initial.

Les amateurs de viande ne s’y trompent pas puisqu’ils sont prêts à payer entre 65 à 200 € le kilo pour certaines pièces de boeuf, quant aux chefs certains sont allés même jusqu’à investir dans leur propre chambre à maturer.