Pour mieux découvrir le chef Guillaume Galliot, découvrez l’article ci-dessous :
Il était aux fours et aux feux pour le réveillon du Nouvel An, à la tête du Caprice, restaurant très haut de gamme du Four Seasons hôtel à Hong Kong (Chine). Guillaume Galliot vient de décrocher ses trois étoiles au guide Michelin. Il se devait de leur faire honneur.
Soixante-cinq convives, des clients aisés venus du monde entier, 550 € la soirée : « Raisonnable quand on voit des réveillons à 2.000 € sur Paris… ». Au menu, raconte-t-il au téléphone, caviar, langoustines à la truffe, le célèbre poisson japonais kinki « au gras exceptionnel », entrecôte et joue de bœuf à la japonaise, agrumes et champagne pour finir en beauté.
Le chef sur le marché aux poissons à Hong Kong
Le Jocondien Guillaume Galliot, 37 ans, est un inconnu du grand public, ici, en France mais aussi sur ses bords de Loire, sa patrie, sa terre natale et d’apprentissage. Et, pourtant, il est le troisième « 3 étoiles » tourangeau de tous les temps après Charles Barrier et Bruno Ménard. Ce dernier, fils de grands pâtissiers, est maintenant installé à Singapour (sud de la péninsule malaise).
Pigeon de Racan et vins ligériens à sa table Installé au cœur du temple de la finance internationale et d’une ville verticale, le maestro des fourneaux n’oublie pas sa chère Touraine.
» « Ceux-ci (également des champignons, truffes, tomates, des poissons de Guilvinec) sont le reflet de mon enfance, de mon apprentissage. Mes plats sont tirés de mes voyages, récemment à Tokyo (Japon), Saïgon (Vietnam) et de mes retours en Indre-et-Loire, en France, deux fois par an. J’adore l’Asie mais j’ai aussi un peu le mal du pays. »
Hong Kong « est très porté sur les vins et la gastronomie, c’est une formidable plate-forme culinaire. Notre clientèle est américaine, russe, asiatique… » Guillaume Galliot travaille « douze heures par jour », cinq jours sur sept, avec 34 personnels en cuisines, une quarantaine en salle au service, « des collègues sûrs d’eux, très précis dans le dernier geste. Ici, il y a une grande solidarité entre nous, une énergie qui motive tout le monde. Le Caprice est un gros bateau : 60 couverts le midi, autant le soir ».
Le chef étoilé n’a pas le temps ni la volonté de suivre les événements en France. Il préfère s’immerger, avec son épouse asiatique, dans l’univers des gratte-ciel de la cité chinoise, « une ville où l’on vit à cent à l’heure, toujours en ébullition ».
Sa maman et son beau-père
Myriam Gougeon, qui demeure à Ballan-Miré, est fière de son fils : « Guillaume est allé à l’école et au collège de la Vallée-Violette, à Joué, puis a fait plusieurs stages en cuisine à Tours, Noizay.
“ Il est sur son petit nuage ”« Avec Jacky (son conjoint), nous étions, le 11 décembre, à Macao, à sa cérémonie des 3 étoiles. Merveilleux ! Et nous avons eu le privilège de déjeuner au Caprice. Rien qu’à Hong Kong, il y a sept 3 étoiles.
Le chef Galliot en visite chez son collègue Vicky Cheng à Hong Kong
« Guillaume adore son métier, a besoin d’avoir la pression pour être créatif. Et il n’a pas changé, il reste simple, abordable, joyeux ! Je le revois, tout jeune, prendre ma petite voiture pour aller en stage chez un grand chef à Montpellier, dans l’Hérault (Le Jardin des sens, chez les Pourcel).
« C’est là qu’il a découvert le métier avant d’aller au Canada, puis Marrakech (Maroc), Singapour, Pékin (Chine)… A Hong Kong, il est sur son petit nuage, il a besoin de savourer son plaisir avant d’envisager autre chose, peut-être de revenir un jour en France. »
Revenir en France ? Guillaume Galliot n’évacue pas l’idée : « Il ne faut jamais dire non. Peut-être dans cinq, dix ans… »