Addison illumine la scène gastronomique Californienne en décrochant trois Étoiles dans la nouvelle sélection du Guide MICHELIN
« Véritable paradis pour tous les gourmets, la Californie étonne année après année en faisant preuve d’une créativité et d’une diversité inédites en termes de propositions et de styles de cuisine. Nos inspectrices et inspecteurs ont été particulièrement impressionnés par la richesse et l’engagement démontrés par la profession», indique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides MICHELIN.
« L’entrée remarquable du restaurant Adisson dans la plus haute distinction du Guide MICHELIN est un beau symbole de l’excellence de la scène gastronomique Californienne, dont 140 établissements font aujourd’hui partie de cette catégorie prestigieuse ».
Addison est récompensé de trois Étoiles MICHELIN – récompense pour une cuisine d’exception, qui vaut le voyage – ce qui porte à sept le nombre de restaurants triplement étoilés en Californie. L’équipe d’Adisson peut être fière du travail accompli : avec cette consécration, elle marque l’histoire de la gastronomie mondiale.
« Notre équipe d’inspection a également décerné une Étoile Verte MICHELIN à deux nouveaux restaurants qui ouvrent la voie vers une gastronomie plus durable. Le fait que la Californie abrite une telle concentration d’Étoiles Vertes MICHELIN est la preuve d’un réel engagement en faveur de l’environnement au sein de la scène culinaire du Golden State. Nous sommes très heureux de cette sélection qui réserve de belles surprises. »
Voici les nouveaux restaurants Étoilés MICHELIN ainsi que les commentaires des inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN.
Addison (San Diego ; Cuisine contemporaine/californienne) – Le chef William Bradley, qui dirige les cuisines du restaurant Addison depuis 2006, a fait de cette oasis du sud de la Californie une adresse de renommée internationale. L’approche du chef mêle cuisine du monde et sensibilité californienne. Le plat qui l’illustre le mieux est le riz koshihikari au sésame relevé d’un sabayon fumé au bois de pommier et sublimé par une touche de caviar réserve Regiis Ova. Entre les churros de foie de volaille et la réinterprétation des chips avec leurs sauces d’accompagnement proposée par le chef, les plats servis chez Addison sont ludiques mais raffinés. En préambule, les huîtres Kumamoto agrémentées de fraise verte en pickles, ou encore la superbe pomme de terre dorée enveloppée d’un morceau de jambon ibérique, offrent un avant-goût de l’équilibre des saveurs à venir. Le chawanmushi garni de crustacés laisse quant à lui entrevoir toute l’étendue de la maîtrise du chef tant dans les techniques que dans l’association des saveurs et des textures. Enfin, une superbe sélection de petits fours vient clôturer le repas.
Les nouveaux Une Etoile
Caruso’s et The Restaurant at Justin se voient chacun attribuer leur première Étoile MICHELIN en plus d’une Étoile Verte MICHELIN. La Californie abrite à présent 9 des 11 restaurants récompensés d’une Étoile Verte MICHELIN en Amérique du Nord.
Une Étoile MICHELIN
715 (Los Angeles ; Cuisine japonaise/sushi) – Originaire de la préfecture d’Osaka au Japon, le chef Seigo Tamura est arrivé aux États-Unis avec l’ambition de devenir joueur de basket professionnel. Bien qu’il ne figure pas sur la feuille de match des Lakers ou des Clippers, il fait le bonheur de Los Angeles en marquant des points auprès des convives qui dégustent ses sushis. Son frère cadet et lui ont suivi les traces de leur grand-père qui était lui-même chef sushi. Comme un hommage, le duo fait acheminer depuis le Japon tous ses produits de la mer et fait lui-même sécher les plus gros poissons, comme le thon. Les deux frères se distinguent par leur choix de riz, un mélange de Hitomebore et de Koshihikari. Bien que les sushi edomae qu’ils préparent commandent traditionnellement l’utilisation de vinaigre rouge, les chefs choisissent d’ajouter une touche de sucre en clin d’œil à leur région natale.
Camphor (Los Angeles ; Cuisine française/contemporaine) – Piloté par les très talentueux chefs Max Boonthanakit et Lijo George, Camphor propose une excellente cuisine française assaisonnée de quelques notes d’Asie du Sud-Est. Et quoi de mieux pour compléter cette expérience culinaire que des cocktails créatifs et rafraîchissants à l’image du Saint-Germain ? Côté table, les rigatoni farcis aux artichauts ou encore les blettes au Comté sont une succession de bouchées plus délicieuses les unes que les autres. Tout aussi succulent, le steak au poivre accompagné de sa sauce onctueuse est absolument remarquable.
Caruso’s (Montecito ; Cuisine californienne) – Si vous allez dîner dans ce restaurant établi à l’hôtel Rosewood Miramar Beach, vous pourrez déguster une cuisine californienne contemporaine aux influences italiennes. C’est en empruntant une petite allée que vous découvrirez cette élégante adresse, dans un bâtiment séparé au bord de l’eau. La salle à manger saura vous charmer avec ses banquettes en cuir, ses tables vêtues de lin et ses chaises blanches, l’ambiance idéale pour admirer la beauté du spectacle offert par les vagues qui viennent s’échouer sur la plage. Mais ne vous méprenez pas, la star de ce restaurant est bel et bien le menu de saison proposé par le chef et qui fait la part belle aux produits régionaux (blé californien moulu sur place, oursin pêché par un plongeur local).
Citrin (Santa Monica ; Cuisine californienne) – Bien qu’il se situe à la même adresse que Mélisse, l’autre restaurant du chef Josia Citrin, l’offre de Citrin est bien différente : au lieu du menu dégustation imposé chez son frère, vous avez ici le choix entre un menu de saison classique ou des propositions à la carte. La cuisine du chef Ken Takayama allie les techniques françaises avec le meilleur des produits saisonniers de Californie. À travers ses plats, il remet au goût du jour des saveurs bien connues grâce à des touches modernes inspirées de la gastronomie internationale.
Cyrus (Geyserville ; Cuisine californienne) – Douglas Keane, chef émérite qui a fait ses preuves dans cette région vinicole, fait son retour avec la réouverture du restaurant Cyrus à Geyserville. Un dîner chez Cyrus est une expérience hors du commun qui vous emmènera du lounge avec des canapés et du champagne en ouverture, à la salle à manger où les plats sont servis, en passant par la cuisine où vous dégusterez les mises en bouche préparées par le chef et son équipe. Crudités à tremper dans une émulsion d’umeboshi, canard Sonoma aux navets et à la sauce hoisin ou encore financier au sésame noir accompagné de copeaux de prunes, voici un aperçu de la cuisine aux notes internationales imaginée par Douglas Keane.
Gwen (Los Angeles ; Spécialités de viandes) – Pendant la journée, cette boucherie joliment décorée vend de la viande issue d’animaux élevés avec respect par des agriculteurs locaux. Mais le soir, Gwen se transforme pour accueillir ses convives dans une salle à manger resplendissante où ils savourent la même viande d’exception servie dans un menu dégustation en plusieurs services ou à la carte. Nommé en hommage à leur grand-mère bien-aimée, ce restaurant, fruit de la collaboration entre le chef Curtis Stone et son frère Luke, évoque le glamour du style Art déco avec d’élégants chandeliers en cristal et une chaleureuse cheminée. Le menu concis met à l’honneur la charcuterie maison ainsi que des pièces de viande grillées au feu de bois.
Hatchet Hall (Los Angeles ; Cuisine américaine) – Le chef Wes Whitsell et son équipe révèlent tout leur talent dans cette adresse située dans le quartier de Culver West, une pure merveille. Ici, les cuissons sont réalisées à même la flamme et les plats de saison qui reposent sur l’abondance de produits locaux sont agrémentés d’une touche du Sud. Ne passez pas à côté des petits pains et des biscuits ni des plats à base de légumes, comme le chou cavalier à la dinde fumée, qui se démarquent par la qualité des ingrédients et un équilibre d’une grande justesse. Un choix de saveurs nuancées et la créativité du chef se rencontrent pour donner lieu à des assiettes comme la sériole et la poitrine de porc. Finalement, quel que soit le plat pour lequel vous optez, vous ne pouvez pas vous tromper.
Kato (Los Angeles ; Cuisine asiatique/contemporaine) – Le chef Jonathan Yao tient les rênes du Kato et s’inspire de ses origines taïwanaises pour donner naissance à des assiettes contemporaines aussi simples que complexes. Le changement ne lui fait pas peur et il n’est pas rare qu’il fasse quelques entorses au menu en fonction des produits du moment ou simplement sur un coup de tête. Qu’importe puisque, quelle que soit l’envie du chef, vous vivrez chez Kato une expérience créative et souvent un brin excentrique. Les assiettes (dont certaines sont fabriquées par un artisan local) sont aussi élégantes qu’originales.
Localis (Sacramento ; Cuisine californienne) – Le chef propriétaire Christopher Barnum-Dann et son équipe soudée confèrent à ce lieu intimiste une chaleur particulière. L’enthousiasme du chef est palpable lorsqu’il vous explique quelle a été sa source d’inspiration pour créer tel ou tel plat. Il n’hésite pas non plus à demander à ses convives ce qu’ils ont pensé de leur repas et interroge notamment ceux qui sont aux premières loges, installés au grand comptoir. La cuisine est à la fois simple, moderne, épurée et profondément californienne dans le choix des ingrédients qui sont sélectionnés avec soin. Le chef laisse transparaître toute sa personnalité dans ses plats en associant des saveurs franches et en s’inspirant de divers styles de cuisine.
Manzke (Los Angeles ; Cuisine contemporaine) – Ce restaurant gastronomique qui porte le nom de ses propriétaires, Walter et Margarita Manzke, se trouve dans le même bâtiment que Bicyclette Bistro, leur deuxième adresse, plus décontractée. Chez Manzke, vous savourerez un menu dégustation en dix services de style contemporain mariant techniques françaises, influences californiennes et touches asiatiques. Mais l’ingéniosité des chefs ne se résume pas qu’aux assiettes. En effet, la carte des cocktails vintage est un enchantement que nous recommandons vivement d’explorer avant votre repas.
Nisei (San Francisco ; Cuisine japonaise/contemporaine) – « Nisei » est un terme utilisé pour désigner les enfants d’immigrants japonais nés aux États-Unis, comme le chef David Yoshimura. C’est ce patrimoine métissé qui définit son style culinaire. Ses plats techniques à la fois percutants et pourtant tout en subtilité sont empreints d’une véritable personnalité. Vous pouvez le constater dans le menu dégustation aussi traditionnel qu’innovant où le chef n’hésite pas à proposer un classique bouillon de champignons matsutake ainsi qu’un dessert tout à fait original à base de patate douce d’Okinawa, un produit qui a la particularité d’avoir une chair violette.
Osito (San Francisco ; Cuisine contemporaine) – Le chef Seth Stowaway met tout son cœur et son âme dans cette adresse aux allures de chalet où la cuisine au feu de bois offre aux plats un caractère unique. Il lui a même donné même son surnom, « osito », qui signifie « petit ours ». C’est à la grande table centrale que les convives savourent le menu dégustation en plusieurs services qui change au fil des saisons. La cuisine est aussi simple qu’élaborée. Une délicate touche fumée sert de fil conducteur, on la retrouve notamment dans le saumon royal juste saisi, accompagné de fenouil et de cèpes, ou encore dans la poitrine de bœuf cuite à basse température et laquée, avant d’être servie, d’une sauce barbecue aux moules parfumée.
Press (St. Helena ; Cuisine américaine) – Ce restaurant américain moderne nous plonge dans une ambiance vinicole digne de la Californie du nord. Justement, il peut se targuer d’abriter la plus grande collection de vins de la Napa Valley qui soit. Le lieu est inspirant et ce n’est pas le chef Phillip Tessier qui dira le contraire ! Il imagine pour ses convives des plats contemporains et résolument californiens à l’image des huîtres Kusshi à la crème de raifort fouettée, du vivaneau aux agrumes avec sa crème au yuzu et du sophistiqué risotto à la truffe blanche.
The Restaurant at Justin (Paso Robles ; Cuisine californienne) – Cheminez le long de routes sinueuses pour arriver dans un cadre luxuriant tout près du domaine Justin Winery. Ce restaurant met à l’honneur des produits locaux cultivés dans la région et récoltés dans le verger, le potager, le rucher, le jardin d’herbes aromatiques et les champs de fleurs comestibles de la propriété. La cheffe Rachel Haggstrom et son équipe mettent toute leur créativité au service d’un unique menu dégustation. Imaginez des asperges accompagnées d’un œuf de caille à la coque, d’orange sanguine et de prosciutto de canard, ou encore des tortellini farcis aux artichauts, à la truffe et aux petits pois.
Vous ne serez pas non plus déçu par l’impressionnante carte des vins qui compte évidemment des bouteilles de leur propre production mais également d’autres sélections originales.
San Ho Won (San Francisco ; Cuisine coréenne) – Lorsqu’on sait que les chefs Corey Lee et Jeong-In Hwang exercent tous les deux leur talent dans ce restaurant de San Francisco, on peut s’attendre à une expérience exceptionnelle. Leur cuisine parfaitement raffinée associe avec adresse des goûts traditionnels coréens avec une pointe de modernité apportée par de sublimes ingrédients. Qu’il s’agisse d’un simple kimchi ou d’une pièce de bœuf rare, cette harmonie donne lieu à des plats d’une extrême profondeur aux saveurs épurées.
Ssal (San Francisco ; Cuisine coréenne) – Si Hyunyoung et Junsoo Bae possèdent tous deux une grande expérience gastronomique, ils ont décidé de la mettre de côté pour combler le vide qu’ils ont identifié dans la scène culinaire coréenne de San Francisco. De cette initiative est né un menu dégustation qui s’appuie sur des saveurs familières mais se démarque par une simplicité raffinée. Les produits de la mer cuisinés avec soin témoignent du dévouement des chefs à proposer une expérience d’exception. Vous pourrez le constater en entendant craquer depuis votre table la peau de la morue charbonnière. Afin d’obtenir ce craquant sans pareil, le poisson est d’abord partiellement séché avant d’être grillé. Autre incontournable de la carte, les côtes de bœuf cuites sous vide à basse température puis saisies pour leur apporter une délicieuse croûte sucrée-salée.
Sushi Kaneyoshi (Los Angeles ; Cuisine japonaise/sushi) – Si ce comptoir à sushi difficile à trouver, est situé dans un endroit tout à fait surprenant, une fois passée la porte, vous serez immanquablement transporté au Japon dans une ambiance sereine et minimaliste. Chaque détail est pensé avec soin, tant dans le choix des ingrédients que dans le sublime dressage des assiettes. Certaines d’entre elles sont d’ailleurs fabriquées par le chef Yoshiyuki Inoue lui-même. Voici une sélection de plats qui ont impressionné notre équipe d’inspection : le superbe églefin avec sa feuille d’algue nori croustillante, l’huître de la Côte Ouest au soja braisée et servie chaude ou encore les crevettes délicatement fumées et glacées d’une riche sauce à base de jaune d’œuf et de sauce soja.
Cette édition du Guide Michelin Californie, c’est 7 Trois Etoiles, 12 Deux Etoiles, 70 Une Etoile, 11 Etoiles Vertes – 599 restaurants – Retrouvez-les en intégralité sur le site internet du Guide MICHELIN et l’App.