Le chef Glenn Viel ( juré de Top Chef ) s’est exprimé au micros de Radio France à l’occasion d la sortie de son livre  » Dans la Tête de Glenn Viel « , l’occasion pour le chef d’expliquer son processus créatif.

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EXTRAITS –

Comment une idée de plat germe-t-elle dans l’esprit d’un chef ? Glenn Viel, chef 3 étoiles, nous raconte son processus créatif. Est-ce qu’on compose une assiette comme une symphonie en cherchant tantôt l’équilibre, tantôt la surprise, souvent l’émotion… Si les livres de recettes des plus grands chefs sont nombreux, il est plus rare de rencontrer dans un ouvrage, non pas seulement la cuisine mais le processus créatif d’un chef 3 étoiles. Marie Sorbier est allée rencontrer Glenn Viel, chef du restaurant « L’Oustau » de Baumanière, pour tenter de percer les mystères de sa création au quotidien.

Chef de cuisine à Baumanière aux Baux de Provence depuis 2005, Glenn Viel a obtenu une troisième étoile au Michelin en 2020. Il s’est confié, sept ans durant, à Anne Garabedian, rédactrice en chef du magazine « Coeur de Chef ». Sa cuisine s’imprime directement dans l’histoire de la maison Baumanière, un emblème de la Provence.

« Il était pour moi primordial d’écouter la maison, la clientèle et mon patron, Jean-André Charial, qui officie comme chef depuis 40 ans, et de faire de la cuisine une symphonie. » Glenn Viel

À travers ses plats, Glenn Viel conte des histoires et retranscrit des morceaux de vie. La poésie prend beaucoup de place dans son processus créatif qui a la fulgurance et la précision d’un haïku :

« Quand l’histoire nous appartient, elle est généralement bien racontée et tout va dans le sens du plat. » Glenn Viel

Unir le subtil et le corsé Dans son ouvrage, Glenn Viel fait fi du spectaculaire et prend la défense des saveurs subtiles, jusqu’à faire l’éloge de la fadeur. Toutefois, sa cuisine reste marquée par des goûts corsés, plutôt francs.

« Je pense qu’on peut prendre une gifle doublée d’une caresse. C’est juste l’équilibre et la subtilité qui est important. C’est l’harmonie qui compte. » Glenn Viel

Les retours de ses convives sont aussi une manière pour lui d’avancer dans ses recherches. Il s’évertue à retrouver un goût vrai – ou le vrai goût – qui tend plutôt vers la fadeur, qu’il estime être la cinquième saveur. Il souhaite lui redonner du prestige.

« En Europe, la fadeur est presque une erreur. Dans certains pays, c’est une vérité. Mais c’était important pour moi de montrer quelle perception j’avais sur la cinquième saveur qui selon moi n’est pas l’umami, mais la fadeur. » Glenn Viel

Une cuisine qui adhère à la philosophie de sa clientèle. L’essentiel chez Glenn Viel, est de raviver l’enfance qui reste tapie chez les adultes. Afin d’enthousiasmer ses invités, il se donne les moyens de les émerveiller.

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 » Dans la tête de Glenn Viel  » paru aux éditions Le Coeur des Chefs, avec la complicité de La Fabrique de l’Épure.