Rares sont encore les cuisines de restaurants qui sont climatisées, mais heureux sont ceux qui peuvent travailler dans un environnement de travail rafraîchis. Les établissements hôteliers les plus luxueux offre cet avantage, dans tout les cas si les périodes de canicules continuent à se prolonger et à se répéter, beaucoup d’établissement seront obligés de passer à la climatisation.
Au quotidien, les équipes souffrent et se fatiguent rapidement, transpiration, mal aux jambes, maux de têtes, malaises… lors des coupures entre les services impossible de se reposer car il fait trop chaud, donc la fatigue et le manque de sommeil s’accumule. Les cuisiniers sont particulièrement exposé, en terme de pénibilité ont attend les sommets depuis ces périodes de canicules.
Mais c’est aussi du côté du matériel que les choses se compliquent, les frigos n’arrivent pas à maintenir les températures, les chambres froides sont en peine, les machines à glaçons n’arrivent plus à fournir, quand aux boissons qu’il faut tenir au frais, il est difficile de les servir à la bonne température. Tout ceci amène en plus du stress aux équipes, qui ont du fait beaucoup plus de travail et de responsabilités.
Pour palier à un manque de froid, beaucoup de chefs ont aussi équipé leurs cuisines de cellules de refroidissement, ce qui permet d’abaisser la température des aliments rapidement et de pouvoir mieux maitriser la conservation des aliments. D’autres côté salle de restaurant se sont équipés de refroidisseurs rapides de bouteilles, ce qui permet d’amener une bouteille qui est a température ambiante à bonne température en moins de 5 mn.
Réduire le nombre de plats
Alors, les équipes de cuisine et leurs chefs sont obligés de prendre certaines initiatives pour essayer d’améliorer le quotidien au travail. Bien sûr, mettre a disposition des bouteilles d’eau rafraîchies pour s’hydrater régulièrement, c’est indispensable, déjà pour la santé, mais aussi pour le bien être. Car auprès des fourneaux, des grills, des barbecues les températures sont très élevées, facile d’arriver au-dessus de 50 degrés, il faut absolument se rafraîchir régulièrement, boire beaucoup, prendre des pauses régulières, certains établissements ont même disposé des brumisateurs.
Du côté de Bordeaux, là où la canicule a été intense ces derniers jours, un restaurateur nous indique qu’en cuisine, plusieurs gros ventilateurs ont été installés, qui à défaut de rafraîchir permettent au moins de renouveler l’air ambiant. Dans les parties entrées froides et pâtisseries qui nécessitent des températures fraîches pour travailler plusieurs chefs nous ont confié d’avoir réduit les propositions de plats et d’avoir équipé de climatisation portables. Il faut être très vigilants indique un chef de Marseille, » nous travaillons des produits crus, notamment beaucoup de poissons, nos produits doivent rester très froid, sinon nous risquons des intoxications « .
La solution de se servir de la partie cave des établissements est aussi utilisée, mais en ce moment mêmes les caves ont du mal à rester fraîches, alors il faut éviter de laisser les portes ouvertes car les vins n’aiment pas les variations de températures.
Un chef sur la côte d’Azur nous a aussi confié avoir retardé les heures de réservations, pour éviter de servir en terrasse lorsque le soleil frappe encore, préférant servir un peu plus tard ce qui permet d’ouvrir grandes les portes des cuisines et de laisser entrer de l’air.
Quand a un jeune chef installé à Toulouse, il indique lui opter pour une douche froide avant le service et la même dès que le service est finie…
Dans tout les cas, buvez beaucoup d’eau pour vous réhydrater, prenez régulièrement des pauses pour vous reposer et évitez de vous épuiser inutilement ( limitez vos déplacements et essayez d’être méthodique pour éviter les fatigues dues aux efforts physiques ).