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Coup de food. – À deux pas de l’Élysée, cette adresse gourmande joue depuis des décennies les tables du pouvoir. Une parenthèse enchantée où l’art de vivre est de mise. Aux manettes, Justin Schmitt, chef de 33 ans, qui s’impose déjà avec sa nouvelle carte.
Le pitch. – Depuis 1860, Le Laurent fait parler de lui. Situé dans les jardins du Rond-point des Champs Élysées, face au carré Ledoyen, cet ancien pavillon de chasse de Louis XIV, devenu guinguette sous la Révolution, impose depuis des décennies son ambiance néoclassique et terriblement bourgeoise. Les pilastres et colonnes mettent en majesté les banquettes pour une clientèle très huppée qui adore voir… et être vue. Lieu de pouvoir, il se trame à table de nombreuses affaires car les clients sont des politiques, des femmes et hommes d’affaires et des influents en tous genres. En dehors des petits salons de réception privés à l’étage et en rez-de-jardin, le plus de cet hôtel particulier est son jardin arboré, d’où l’on oublie toute présence urbaine dès que le soleil pointe son nez. Des bosquets, des parterres de fleurs et une fontaine font oublier que l’on est à quelques mètres de la très bruyante plus belle avenue du monde.
Le chef. – Tout vient de changer depuis qu’Alain Pégouret a quitté le groupe Partouche. Il est remplacé par le jeune Justin Schmitt que l’on a découvert ces dernières années à la Brasserie d’Aumont au Crillon. Sa cuisine s’inscrit magnifiquement dans cet écrin. Un travail précis et créatif qui valorise les produits de France et le plus possible de région parisienne. Côté technique, il est méticuleux et, du haut de ses 33 ans, endosse à merveille ce nouveau rôle de chef à part entière. Ce passionné de gastronomie a connu les cuisines du Lucas Carton, de Michel Guérard et du Grand Véfour pour ne nommer que celles-là. Alsacien d’origine, à l’adolescence il se gavait des émissions de Joël Robuchon à la télévision. Au Laurent, il apporte son innovation, sa jeunesse et son geste décomplexé. Trois ou quatre inconditionnels de la maison resteront à la carte car c’est l’estampille : la salade de homard, la langoustine croustillante ou encore le bœuf pommes soufflées. Mais Justin Schmitt apporte déjà sa vision personnelle.
La carte. – Un blanc manger de langoustines et son coulis de laitue ou encore la fraîcheur de tomates perlées à l’huile de basilic pastèque au yuzu et meringue citronnée. Le chef est aussi le roi du pâté en croûte parfait. On rêve de voir très vite à la carte une nouvelle interprétation de ce plat bien français.
Les menus et prix. – Menu déjeuner 95 €, menu de saison 169 €.
On y croise. – Arielle Dombasle, Arsène Wenger, Carla Bruni, Brigitte Macron, Marc Lavoine.
Le Laurent, 42 avenue Gabriel, 75008, Paris. Tél. : 01 58 36 60 50.