De retour à la table de Florent Pietravalle, La Mirande à Avignon
De retour à la table de Florent Pietravalle, La Mirande à Avignon
Nous étions venu découvrir la cuisine du chef Florent Pietravalle peu avant la réouverture du restaurant fin mai 2021. Un diner que nous avions vécu en cuisine et au cours duquel le chef a pu partager avec nous sa démarche, sa vision ! Vous pouvez retrouver l’article ici >
La vie de cuisinier pourrait s’apparenter à une quête perpétuelle qui pour Florent Pietravalle serait celle de l’umami ! Cet umami à la française et non pas à la japonaise, un umami de cuisinier, de vrai qui fait que chaque bouchée en appelle à une autre, qui fluctue entre des umami tantôt discrets, tantôt venant saturer le palais ! Des umami fruits du végétal, de la l’animal, de la cuisson, de la réduction ou encore de l’infusion,.. Florent Pietravalle nous transporte ici dans un autre univers !
Mais pour travaille l’umami il faut avant tout être un bon cuisinier, savoir dompter le feu et le temps !
En parallèle de cela, la cuisine de Florent Pietravalle est également un savant mélange de genres mélange de terre et de mer, d’animal terrestre et d’animal marin, de végétal terrestre et de végétal marin. Une balance, un équilibre qui se construit en symbiose avec les différents éléments et non autour d’un contraste l’iodé restant discret sur le diner que nous avons eu ce soir.
Retour sur ce diner à la Mirande >
Sélection de mises en bouche sublimes – Beurre de salicorne, bon tiède fumé, truite de l’Isle-sur-la-Sorgue et sang de cochon, glace brocoli et tronc de brocoli fermenté,… Le niveau est donné !Roederer 242 – le fruit d’un assemblage de 42% de chardonnay, 36% de pinot noir et 22% de pinot meunier mais également d’un millésime 2017 auquel a été rajouté 10% de vins de réserve élevés sous bois (2009, 2011, 2013, 2014, 2015, 2016) et 34% de réserve perpétuelle (2012, 2013, 2014, 2015, 2016) Caviar / Garum / Raifort – Pour nous l’une des signatures du restaurant ! Un plat qui combine l’équilibre des matières et des saveurs, la puissance de l’umami et qui accompagné d’un ginger ale de concombre sublime ce plat ! Nous sommes ici face à une expérience à part entière ! Paleron, chinchard, boeufbucci, caviar – Un jeu de texture incroyable mélangeant la mâche au fondant ! Un terre/mer non conventionnel et qui se déguste en deux bouchées. Crevettes sauvages, agrumes, potimarronPancetta maison – une tranche de pancetta est déposée sur les crevettes. Champignons de notre cave, murex (escargots de mer), Pil Pil – Sous la forme d’un ragoût, nous avons ici un plat qui se déguste a grand coup de cuillères ! Une mention particulière pour Ouverture de la vessie de boeuf dans laquelle a été cuit la St-JacquesLa St-Jacques cuite dans la vessie est préalablement entourée d’une algue avec d’obtenir une cuisson nacrée uniforme !Pêche du Grau du Roi, truffe, sureau – Quand l’élégance et la délicatesse de la St-Jacques rencontre la puissance de la truffe est de son vinaigre de sureau cela met en éveil tous les sens ! Un plat incarné de part son contraste visuel mais également gustatif qui appelle à y revenir ! Une superbe découverte !Chawanmushi, oignon douxLes clients sont ensuite tous conviés en cuisine afin de déguster le trou normand ! Une étape qui plait énormément et qui permet a chacun de découvrir l’envers du décors en plein service. Le trou normand est réalise autour d’un sorbet de poire noire et d’un vinaigre de poire noire !Le chef profite de ce moment en cuisine pour présenter le plat suivant > Viande maturée, sardine, trévise – Le plat est l’étape clé d’un repas qui confirme ou non la régularité du repas en cours. Nous avons ici un carré d’agneau, rosé fumé au sapin du Mont Ventoux dans une construction absolument sublime ! Un mélange de saveurs, des umami, mais également de textures ! Déguster ce plat est un réel plaisir ! Truffe, trévise, sorbet betteraveChèvre, fraise immature, carviLevain, pomme, seigle – Le pain servi au restaurant est issu d’un. levain nourri aux pommes et au miel depuis près de 6 ans. Un travail de tous les jours que le chef a souhaité transmettre ici autour d’un dessert incroyable regroupant ces trois éléments ! Châtaigne, caramel, bois fumé – pour terminer en beauté, toujours sur des notes de douceur légèrement sucrées.On termine ce poste avec la hotte sur laquelle les oeuvre de l’artiste Vincher sont collées. L’artiste a été découvert et accompagné par Food&Sens, Florent Pietravalle est l’un des premiers a avoir été croque´ par Vincher !
Une table de cuisinier et un moment exceptionnel passé à cette table ! Nous devrions de toute évidence très vite entendre reparler de Florent Pietravalle !
Un grand bravo au équipes pour leur sens de l’accueil, pour leur service que ce soit en cuisine, en salle et en sommellerie !
La Mirande – 4 Pl. de l’Amirande, 84000 Avignon / 04 90 14 20 20