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Que faire quand le restaurant dans lequel on travaille comme sommelier ferme ses portes? David Seijas,chef sommelier de El Bulli, a choisi de lancer son projet vinicole, Gallina de Piel, avec deux associés: Guillem Sanz Obach, un sommelier avec une formation en architecture et design, et Ferran Centelles, ex-sommelier chez El Bulli et critique vin chez Jancis Robinson.
“ Je ne voulais plus jamais travailler comme sommelier dans un restaurant. Où aurais-je pu faire mieux qu’à El Bulli ? ”, affirme l’Espagnol. “Je voulais raconter ma propre histoire en matière de vin.”
Néanmoins, le passage de Seijas à El Bulli, élu meilleur restaurant du monde en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009, a déterminé son approche pour ce projet. “Chez Ferran Adrià, tout était centré sur l’assiette. Il était le chef rock star et le vin devait mettre en valeur ses créations techniquement parfaites. Les sommeliers investissaient énormément de temps dans la recherche des vins idéaux pour accompagner un menu comptant jusqu’à cinquante préparations. »
« Car il fallait que le client soit aussi captivé par le verre et, cela, pendant des heures. Nous essayions donc de le surprendre, tant par des cuvées très polyvalentes que par des pairings plus spéciaux -du saké, du thé ou de la bière-, pour maintenir l’effet de découverte. Des propositions qu’Adrià rejetait souvent, nous obligeant à recommencer. «
Ici avec le chef Albert Adrià
« Mais, bien sûr, le grand avantage de cette méthode de travail nous a permis d’acquérir une grande expertise. Nous avons aussi appris que l’on ne peut pas jouer avec des combinaisons tant que l’on ne maîtrise pas parfaitement les bases.”
C’est aussi le credo de son domaine viticole, Gallina de Piel. “Comme Adrià, nous partons du potentiel gastronomique d’une région ou d’un cépage. Nos vins sont nés dans la gastronomie, alors que c’est le contraire pour la plupart des vignerons. Pour nous, un vin doit être avant tout polyvalent et s’accorder aux mets avec lesquels il est servi. C’est pourquoi, dans nos vinifications, en blanc comme en rouge, nous recherchons le maximum de fraîcheur et de jus. Pour la même raison, nous n’exagérons pas la durée de l’élevage en fûts de chêne.”
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Le moment “chair de poule” de Gallina de Piel a eu lieu lors de la première récolte, embouteillée en 2016. Dans l’intervalle, le triumvirat de départ est devenu en équipe d’une quinzaine de personnes. Ensemble, ils élaborent quatre cuvées, deux en rouge et deux en blanc, réparties sur les appellations Penedès, Calatayud, Empordà et Ribeiro, qui représentant une production annuelle de 25.000 bouteilles.
Pourquoi ces lieux spécifiques? “Quand El Bulli a fermé, j’ai commencé à écrire au sujet du vin. J’ai visité des domaines en Espagne et j’ai découvert le potentiel de certaines appellations. En choisissant ces régions, nous pouvons contribuer à les inscrire sur la carte viticole du monde. »
« Quand on parle d’une dénomination comme le Ribeiro en Belgique ou au Royaume-Uni, on constate qu’elle est inconnue, même des amateurs de vin. Nous pouvons y apposer notre sceau, plutôt avec des cépages indigènes et non avec un énième chardonnay.”
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