Ce n’est pas comme ça que le niveau de formation va s’élever dans la restauration française – Le 24 mai dernier dans l’Ain, l’épreuve nationale du CAP cuisine comportait un burger, et pour clôturer le tout, dans le panier des candidats, il y avait du pain et de la mayonnaise industrielle…

Les chefs de la région se sont réunis quelques jours après pour dénoncer cette hérésie et surtout ce nivellement par le bas de la formation de cuisinier, il s’étaient réunis devant le CECOF (le plus grand CFA du département de l’Ain, qui forme 1100 jeunes et adultes par an dans 13 métiers différents), ils ont pu rencontrer Astrid Pinot, inspectrice de l’Éducation nationale pour la filière hôtellerie-restauration.

France3 Auvergne Rhône Alpes

Le coup de gueule des chefs de l’Ain après les épreuves du CAP. Ce lundi matin, 30 mai 2022, des chefs cuisiniers de l’Ain étaient réunis à 7h30 devant le CECOF d’Ambérieu-en-Bugey. Leur crainte à terme : des pertes de savoir-faire.

« Si on donne des produits finis à des gamins, comment voulez-vous que dans nos établissements, ils arrivent à travailler et à faire des choses correctes ? » s’insurge le chef Franck Sucillon, chef du restaurant Le Duverger, restaurant installé depuis plus de 150 ans à Saint-Paul-de-Varax.

Sacrilège en cuisine – C’est une épreuve du CAP qui a mis le feu aux cuisines dans l’Ain. Le 24 mai dernier, un sujet national de l’examen comportait l’élaboration par les jeunes candidats d’un hamburger avec un pain et une mayonnaise industriels tout prêts. Sacrilège en cuisine pour les professionnels de la restauration et autres chefs de l’Ain qui sont montés au fourneau ! Dès le 25 mai, ils ont tiré la sonnette d’alarme via une publication sur les réseaux sociaux pour « protéger le métier et l’avenir ».  Le hamburger au menu de l’épreuve a fait monter la moutarde au nez de plus d’un chef aindinois. 

L’épreuve a ému aussi les membres du jury, comme François Rivière : « On s’est dit, si le burger devient une référence, ça va devenir compliqué pour les années qui viennent ». Autrefois synonyme de malbouffe, le burger est aujourd’hui devenu « une référence au niveau du CAP ». « Ça ne peut pas fonctionner », selon le professionnel. « La mayonnaise c’est une base que les jeunes apprentis doivent savoir faire, et là, c’était déjà tout prêt. C’était un peu choquant », affirme François Rivière. 

Ainsi Clément Bidard, chef de cuisine au restaurant Le Saint-Lazare, à L’Abergement-Clémenciat, a fait le déplacement pour participer au mouvement. Il intervient aussi au Cecof d’Ambérieu-en-Bugey. « On se demande où va notre profession ? On essaie de mettre en avant le locavore, de manger français, quand on voit qu’on travaille des produits industriels, on se dit qu’il y a un gros problème et qu’il faut taper du poing sur la table. » 

Le jeune chef de 29 ans évoquait ce lundi matin « un nivellement vers le bas », « un affront » à la profession et « un niveau qui baisse chaque année ». « Si on part du principe que n’importe qui peut avoir l’examen, en quoi montre-t-on que notre métier est beau ? » s’interroge-t-il. « C’est un métier de partage, de transmission et il faut garder des valeurs en cuisine qui font la beauté de ce pays depuis des années ». 

Le burger de la discorde – Astrid Pinot, inspectrice de l’Éducation nationale pour la filière hôtellerie-restauration, était présente ce lundi matin, 30 mai 2022, au CECOF pour entendre les inquiétudes des cuisiniers professionnels. Mais selon elle, l’épreuve du CAP ne se limitait pas au seul hamburger. 

« On avait aussi des choux à la crème de chorizo. Le menu répondait au cahier des charges du CAP cuisine. Mais le terme burger a cristallisé les tensions », explique l’inspectrice de l’Éducation nationale.  » Le CAP propose un programme et un référentiel pour des apprentis et des élèves qui va de la restauration sociale à la restauration gastronomique. A l’intérieur d’un menu, on peut avoir l’utilisation de techniques différentes », se défend Astrid Pinot . « Il n’y avait pas que le burger dans ce menu, il y avait de la pâte à chou, de l’étuvé de poireaux, de la duxelles de champignons… » précise-t-elle.

L’inspectrice dit avoir « entendu l’inquiétude » des professionnels et travailler à de « meilleurs échanges » avec ces derniers. 

Source France3 – Écrit par D.Mazzola (propos recueillis par F.Bouyablane et M.Redortier)