Les pâtisseries monoproduits se développent rapidement à Paris, un marché de niche pas toujours évident à cerner ni dans sa forme, ni dans sa cible client. La grande difficulté est de bien évaluer son marché, il est nécessaire de disposer autour de sois d’un grand bassin de clientèle, car le monoproduit sucré est un achat ponctuel et non récurant. C’est pour cela que les pâtissiers qui développent cette forme de commerce choisissent des implantations là où il y a un grand trafic de clients, comme les gares, aéroports ou grands magasins ( Lafayette Gourmet par exemple ). Autres lieux de prédilection, les implantation régionales où une spécialité locale est très populaire, comme par exemple à Saint-Tropez pour la Tropézienne, les Cannelés à Bordeaux, les Dames Blanches à Cap Ferret…

Dans le créneau des monoproduits sucrés le macaron reste une exception, cette gourmandise sucrée traverse les décennies avec toujours autant de succès, notamment pour certaines enseigne très bien implantées comme Pierre Hermé ou Ladurée.

L’éclair de Génie du chef Christophe Adam c’est peu développé en France, avec seulement trois adresses à Paris, son concept ne s’est pas essayé en province, par contre il s’est tout de même essaimé à l’étranger avec quelques adresses. Mais ce que l’ont remarquera, c’est que le chef a quand même déployé son offre vers le chocolat et les produits de boutique.

Le Capucin de la famille Bras n’a pas trouvé son public ( l’offre était sucrée mais aussi salée ), les kiosque à choux du chef Alain Ducasse ou même du chef Christophe Michalak n’ont pas perduré non plus, les brioches du chef Guy Savoy ( Goût de Brioche à Paris ) n’ont pas fait long feu non plus … des tas d’exemples montrent au combien le marché est difficile.

Découvrez ci-dessous l’article consacré au sujet par le quotidien Les Échos.