Le quotidien régional Ouest-France est allé à la rencontre du chef Patrick Jeffroy à Carantec où une page importante de la carrière du chef se tourne, mais le plus Breton des  chefs Français nous réserve de belles surprises dans l’avenir… 

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EXTRAITS 

Le chef deux étoiles de l’Hôtel de Carantec (Finistère) raccroche son tablier dimanche 29 septembre. Alors qu’une nouvelle page s’ouvre dans son restaurant, il revient sur 50 ans d’une carrière loin d’être terminée.

Dans le salon de l’Hôtel de Carantec, difficile de fixer son regard sur autre chose que la vue, spectaculaire, sur la baie de Morlaix. « Depuis 20 ans, je ne m’en lasse pas : le spectacle est toujours différent, entre les goélands, les ostréiculteurs, la Brittany Ferries qui manœuvre au loin… Mais je vais en voir d’autres, des vues ! »

Les regrets, ce n’est pas le genre de Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé de cet établissement qu’il a ouvert en 2000. Dimanche 29 septembre, il confiera ses fourneaux à « un jeune chef breton très doué », Nicolas Carro, et l’établissement à Franck Jaclin, entrepreneur passionné de patrimoine.

Mais la vie ne s’arrêtera pas ce soir-là ! « J’ai toujours préféré regarder devant moi », sourit le Breton de 67 ans, citant son agenda des jours suivants : juré dans un concours de cuisine à thème saké, à Hiroshima, le 7 octobre, tournée dans les Caraïbes en tant que parrain du Gault & Millau le 25…

« Ça sent tellement bon »

S’il se prête volontiers au coup d’œil dans le rétro, c’est pour parler de son histoire d’amour avec la cuisine. Le chef se souvient de son enfance à Morlaix :« Pour aller au restaurant scolaire de l’école, il fallait passer devant les épiceries fines, les pâtisseries, la boucherie-charcuterie… »

Le jeune Patrick est tout aussi émerveillé dans le jardin potager de sa grand-mère : « J’avais le droit de cueillir les pommes puis d’allumer le fourneau. » Il mime alors le journal étalé, les pluches de fruits dessus. « Ça sent tellement bon ! ». Quand il évoque les produits, les odeurs, il y a du Jean-Pierre Coffe en lui, les coups de gueule en moins – à part en cuisine, admet-il – « mais je me suis beaucoup calmé ». Un côté « bon client » qui a fait de lui l’un des chouchous des émissions culinaires, « celles qui privilégient l’humain, pas les téléréalités comme Top Chef ».

À 15 ans, la suite logique, c’est l’apprentissage en cuisine. Les maisons s’enchaînent, son amour des produits grandit. À l’Hôtel Porspol, à Carantec, il se souvient « des légumes qui arrivent dans les charrettes », apprend « la qualité du poisson qui sort de l’eau ». Un ancrage local, terre et mer, au cœur de sa carrière future.

Seconde expérience déterminante, à 17 ans, dans un restaurant étoilé de Motreff, L’auberge du Poher. « Je découvre le guide Michelin, la notabilité. C’est ça que je veux faire ! » Le Morlaisien ne renie pas ses origines, « ma grand-mère avec ses sabots en bois, ses copines de Poullaouen en coiffe bretonne ». Simplement, il aime « la beauté des belles maisons ».

Chef de l’Hôtel de l’Europe, à Morlaix, il décroche sa première étoile à 32 ans. C’est à cette époque qu’il commence« à faire, gratuitement, le représentant de commerce des produits de mon pays ». À Hong Kong, il promeut les mini-légumes léonards de Hotgame. Et ça continue aujourd’hui. « Les chefs que je côtoie me disent : arrête avec ton beurre. Mais je ne peux pas m’empêcher de le dire : le beurre du Ponclet, à Locmélar, est exceptionnel ! »

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Comme les algues et le terroir local, l’Asie est très présente dans sa cuisine. On devrait d’ailleurs entendre parler du chef français dans ces contrées lointaines, « peut-être à Singapour », en tant que conseiller culinaire. Plus près d’ici, des discussions sont en cours avec la SNCF, pour accompagner un projet d’ouverture de restaurant dans une gare de l’Ouest, comme l’a fait Christian Le Squer à Rennes. La retraite, ce sera donc pour plus tard !

Photo de couverture – Le chef Patrick Jeffroy et Louise Petitrenaud ( France 3 )