Qui plus que Bernard Boutboul connait parfaitement l’univers de la restauration ? … Consulté par les plus grands groupes sur les stratégies à appliquer pour coller au marché, l’analyste Bernard Boutboul a diffusé il y a quelques jours une réflexion sur l’évolution du marché de la restauration en France. Une analyse très intéressante sur l’avenir tout proche du métier de restaurateur, où seules trois catégories perdureront, la restauration festive, la restauration la moins chère, et la restauration qualitative (la meilleure).

« Etre le moins cher ou le meilleur : il faudra désormais choisir pour réussir dans la restauration. Aujourd’hui, ce métier est en train de revenir à sa source, à ses racines. C’est la fin du marketing « paillette » et le début d’un marketing sincère, d’un apport de concret, par des actes qui doivent rendre un réel service et plaisir aux consommateurs. Ne l’oublions pas : qu’elle soit traditionnelle, rapide, gastronomique ou à thème, la restauration est, et sera toujours, un métier de service où le client doit se sentir « unique ».

Même si les Français ont bien intégré les messages nutritionnels, la notion de plaisir reste et restera largement prédominante dans leur repas hors du domicile. Les deux grandes mutations du secteur peuvent se résumer ainsi : nous avons désormais en France une restauration à deux vitesses ou plutôt une restauration consommée par les clients de deux manières :

• Le repas « sortie festive », avec un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon, exceptionnel, voire rare. On y verra des clients se lâcher un peu en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque.

Bref c’est la restauration avec service à table dont la dépense est supérieure à 30€ TTC Boissons comprises. En termes de stratégie, ces restaurateurs n’auront pas d’autres alternatives que de justifier leur niveau de prix en permanence. Le repas « quotidien de nécessité », distribué rapidement, économique avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Un produit qui ne sera plus médiocre. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s’agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou…ailleurs.

• Etre le moins cher ou le meilleur : il faudra désormais choisir. En tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre que le restaurateur joue sur les deux tableaux.Une question de crédibilité et de réassurance.Être le meilleur des moins cher n’a pas de sens dans l’esprit des consommateurs. Comment est-ce possible d’être qualitatif à prix bas. Être le moins cher des meilleurs n’a pas plus de sens. Brader la qualité est suspicieux. Le plus beau concept marketing au monde ne suffit plus pour gagner de l’argent très vite. Seuls la proximité, l’accueil, le sourire, les petites attentions particulières et la régularité feront la différence pour faire venir et revenir le seul et unique juge : le client ! »