Le Chapître, la belle reconversion de la Banque de France

Par Dominique Homs-Vailhé

À Remiremont, l’ancienne Banque de France a troqué les coffres-forts contre les plaisirs de la table. Derrière sa façade centenaire – le bâtiment a célébré ses 100 ans en 2023 – s’est installé le Best Western Premier Le Chapître Hôtel, Restaurant & Spa, un élégant établissement quatre étoiles qui a redonné vie à ce lieu chargé d’histoire. Chambres raffinées, spa de haut niveau…

mais, à l’origine, aucun restaurant n’était prévu. Il aura suffi d’une rencontre entre la direction et le chef vosgien Julien Chrisment pour que naisse une adresse gourmande qui mérite aujourd’hui largement le détour.

Vosgien de cœur et de naissance, Julien Chrisment revendique fièrement ses racines. Formé au lycée hôtelier de Gérardmer, il enrichit son parcours dans plusieurs belles maisons, dont le Pré Catelan à Paris, avant de revenir dans son massif natal prendre les commandes du restaurant du Lido, au bord du lac de Gérardmer. Dix années plus tard, l’envie d’écrire une nouvelle page le conduit naturellement au Chapître, où tout est à inventer.Si l’espace dédié à la restauration est relativement intimiste, le chef bénéficie d’une liberté totale pour exprimer sa cuisine. Une cuisine profondément ancrée dans son territoire. « Je passe beaucoup de temps dans les forêts vosgiennes. Je suis les floraisons, j’attends les baies sauvages, je cueille ce que la nature offre au fil des saisons », confie-t-il. Quatre à cinq cartes se succèdent ainsi chaque année, au rythme des récoltes et des producteurs locaux.

Les poissons proviennent notamment de la pisciculture des Mille Étangs, en Haute-Saône, où une eau de source d’une remarquable pureté donne naissance à de superbes truites et ombles chevaliers. Dans l’assiette, ils conservent toute leur fraîcheur et leur finesse. Le chef accorde également une attention particulière aux sauces, aux jus, aux bouillons et aux réductions : « C’est souvent là que se construit l’équilibre final d’un plat. »

De son passage en Corse, Julien Chrisment a conservé le goût des cuissons minute des poissons et crustacés. Une autre passion nourrit sa créativité : l’apiculture. Le miel et même la cire d’abeille trouvent leur place dans certaines cuissons sous vide à basse température, notamment côté peau des poissons. Fondus avec le beurre, ils apportent une subtile profondeur aromatique sans jamais masquer le produit.

Avec une trentaine de couverts, la table cultive une atmosphère confidentielle qui participe à son charme. En journée, l’offre Day Spa, avec ses 850 m² d’espaces bien-être et son déjeuner sous forme de buffet, attire une clientèle toujours plus nombreuse. À midi, le Menu du Marché rassemble aussi bien les habitués que les amateurs de détente, ne vous étonnez pas , parfois encore en peignoir. Le soir, place au menu Signature, dans une ambiance plus feutrée.

Aux beaux jours, le rooftop devient l’un des lieux les plus agréables de Remiremont. Chaque vendredi, une cuisine conviviale à partager – pizzas, burgers et autres gourmandises estivales – accompagne les fins de journée, avec en prime une jolie vue sur les toits de la ville. Une belle façon de prolonger l’expérience d’une adresse qui a réussi sa reconversion, en faisant de l’ancienne Banque de France un véritable coffre aux trésors… gastronomiques.

Mille mercis à Tourisme Vosges pour son accueil dans le département Je vois la vie en Vosges