Ce n’est jamais facile de prendre la suite d’un grand chef, mais le jeune chef Nicolas Aubry et son épouse sont bien décidés à relever le défi. Il faut dire qu’ils ont des atouts entre les mains, tout d’abords l’excellente cuisine que réalise le chef, un lieu qu’il connait bien pour y avoir collaboré depuis 2014 auprès de Christophe Hay, et une forte envie de réussir. Le quotidien régional La Nouvelle République est allé à leur rencontre.

EXTRAITS

En relevant le défi de succéder à Christophe Hay à Montlivault (Loir-et-Cher), Nicolas Aubry a démontré qu’il n’avait pas froid aux yeux. Il aurait pu ouvrir son restaurant dans un lieu plus discret où il aurait été moins observé, mais il n’a pas choisi la facilité. Au passage, ce challenge audacieux lui permet d’envoyer un message au monde de la gastronomie. Il lui appartient désormais de se montrer à la hauteur.

Bras droit du chef étoilé, il l’avait suivi depuis l’hôtel de Sers à Paris lorsque ce dernier avait repris la Maison d’à côté en 2014. À ses côtés, il a connu la joie d’obtenir une première étoile Michelin en 2015, puis une deuxième en 2019.

Après avoir été chef exécutif en charge des trois établissements de Christophe Hay, il était passé il y a trois ans derrière le piano à Côté Bistro. « Être second, c’est retranscrire les consignes du chef, l’épauler et prendre les responsabilités quand il n’est pas là. On est là pour veiller au grain. »

Nicolas Aubry aurait pu participer à l’aventure de Fleur de Loire qui vient de débuter mais à 33 ans, il a préféré voler de ses propres ailes. « J’avais envie de me lancer. Christophe le savait. Je ne me suis pas positionné au départ car le prix du fonds de commerce était trop élevé. Puis il est venu me voir et nous avons réussi à nous entendre. Si je l’avais accompagné à Blois, ça n’aurait été que de façon temporaire. Nous avons trouvé la meilleure solution. »

Ezia, mélange des prénoms des deux enfants du chef, a ouvert le 9 juin dernier. L’un des tout premiers clients a justement été Christophe Hay. « Il a dû venir le troisième jour, non pas pour me juger, mais pour passer un bon moment. J’avoue que j’avais le stress, peur de le décevoir. À la fin du repas, ses mots m’ont beaucoup touché. Il m’a dit que j’avais su créer mon propre univers, qu’il avait apprécié les saveurs avec une grosse mention spéciale pour mon cabillaud. »

L’ombre de Christophe Hay va planer pour longtemps sur l’établissement. Nicolas Aubry en est parfaitement conscient. Certains clients continuent même d’appeler pour réserver une table croyant qu’il est toujours aux manettes. Nicolas Aubry leur explique alors la situation. « Il y en a que cela dissuade. Je ne leur en veux pas. Je n’ai pas la prétention de marcher sur ses pas, juste de montrer que je peux faire moi aussi de belles choses. »

Sa cuisine, il la veut généreuse, non dénuée d’une certaine prise de risques, à l’image de ses sauces et de ses jus. « C’est un peu ma marque de fabrique. Avant, j’interprétais l’univers de Christophe Hay, à présent, j’interprète le mien. Mon but est de proposer une offre gastronomique décomplexée, simple et accessible. On démarre modestement. Mon guide, ce sont les clients. »

Avec, le reconnaît-il, un autre guide à la couverture toute rouge dans un recoin de la tête. « Honnêtement, je ne suis pas certain de remplir les cases. Mais oui, une étoile, c’est un rêve de gosse. Je ne cours pas après, mais si Michelin adhère et me récompense, j’en serais très honoré. »

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Crédit photo : @studiodeuxcentquatre pour N. Aubry