Article fort intéressant transmis par un de nos fidèle internaute sur la passion pour les herbes du chef Kazuyuki Tanaka qui avec son restaurant Racine régale les Rémois. Retrouvez ci-dessous l’article du quotidien régional L’Union.

Kazuyuki Tanaka, le chef du restaurant deux étoiles Racine, se rend chaque semaine sur le chemin des Dames à la recherche des herbes qui accompagneront ses plats. Rencontre à la fraîche…

Le jour se lève à peine sur le Chemin des Dames. Dans une pâture du petit village de Craonne, un des chefs cuisiniers rémois les plus en vue, est penché sur une motte d’herbe encore glacée. Il est 8 heure lorsque nous trouvons là Kazuyuki Tanaka dans ce froid hivernal. Il a quitté en milieu de nuit les fourneaux de son établissement, couru ses 8 kilomètres quotidiens à la lueur des lampadaires, dormi quelques heures et troqué son tablier contre une paire de bottes en caoutchouc. Peu importe la météo, le cuisinier étoilé se rend chaque mardi à l’aube, à la Ferme des Bonnevals. Ici, au beau milieu de la campagne axonaise, le chef de Racine fait germer ses idées.

« Venir ici me permet de vivre les saisons, de puiser dans cet environnement de nouvelles inspirations ». Cressonette, plantain, lierre terrestre, tanaisie, achillée millefeuille, lamier pourpre, gaillet, origan, pourpier… Autant de noms d’herbacées qui raisonnent comme des notes de musique pour le chef japonais à la recherche d’accords. « Mon inspiration vient de ce que je ressens, des informations que je reçois. Les herbes sont toujours vivantes, elles évoluent au fil des saisons. Elles n’auront pas la même odeur ni la même saveur l’hiver que l’été. Les sensations, les goûts, chaque journée est différente et cela m’inspire continuellement ».

Ces herbes sauvages et potagères vouées à agrémenter les plats deux étoiles du restaurant Racine, poussent là, au cœur de la ferme bio de Stanislas et Dorothée Caudron. « Ils m’ont été présentés il y a plusieurs années lorsque je cherchais des maraîchers en mesure de me proposer des beaux produits. Depuis 5 ans, je viens ici chaque semaine, m’approvisionner en légumes et végétaux ». Le rituel est immuable. Dans les serres et les pâtures, chaque feuille est délicatement cueillie. « Je suis extrêmement rigoureux, il faut qu’elles aient toutes la même taille car les assiettes doivent être parfaitement identiques ».

Conservées dans un torchon au frais, les herbes du chef Tanaka serviront au dressage des 26 préparations des douze couverts que compte chaque service, soit 130 convives par semaine qui profitent d’un menu chaque mois renouvelé. L’hiver, Kazuyuki travaille une quinzaine d’herbes, l’été ses plats en compte environ 25. Elles donnent le ton et le rythme de sa cuisine pour accompagner les 300 ingrédients différents qui composent sa palette. Des parfums subtils visant à mettre en valeur les mets sans les dépasser. « Je cherche à faire des plats équilibrés, frais, vitaminés. Les herbes apportent un équilibre avec les protéines et elles possèdent aussi de nombreuses vertus pour la santé ».

Son attrait pour les herbes, Kazuyuki Tanaka le tient de son expérience auprès de Jacques Marcon, chef 3 étoiles installé dans un village reculé de Haute-Loire. « Il fait partie de gens qui m’ont inspiré. J’ai été son second de cuisine. À ses côtés, j’ai appris à reconnaître ces herbes et les cuisiner ». Une expérience qui aura été décisive dans le parcours de cet ancien footballeur de haut niveau, natif de Fukuoka, arrivé en France sans aucun diplôme et aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs cuisiniers de la Région, grâce à son sens aiguisé de la gastronomie aventureuse mais néanmoins respectueuse de la tradition culinaire française.