© Texte et photos : Julie Limont
Une fois n’est pas coutume, point de photo de vue, pas un cliché non plus des sublimes terrasses ponctuant le rocher au sommet de ce village médiéval, constellées de sculptures incroyables et de fontaines délicates, dont le clapotis de l’eau, s’écoulant poétiquement, sait porter à la langueur et à la douce rêverie. Rien. Pour tout vous avouer, je me suis même empêchée d’approcher piscine à débordement et autre jacuzzi, de peur d’y plonger et ne plus savoir m’en extraire. Oui je sais, quel gâchis, je m’en mords encore les phalanges.
Arnaud Faye et son chef adjoint, Louis Gachet
Quoi qu’il en soit, une heure à peine après mon arrivée dans ce lieu majestueux et à couper le souffle, je retrouve le chef, Arnaud Faye, pour une visite improvisée des cuisines et de la salle du restaurant.
L’homme est calme, posé, dans une sérénité presque troublante en regard du poids que l’on imagine peser sur ses épaules dans un lieu de cette trempe.
Pour démarrer, tuile pissaladière
Ci-dessus : Estofinado (morue séchée , tomates, poivrons, olives)
Tartelettes au citron de Pays
Ci-dessus : Tartare de loup lié à la soupe de poissons de roche
Il me raconte alors son parcours, qui l’a mené jusqu’ici.
Ce cuisinier, devenu chef dès ses 29 ans, se remémore les prémices de sa passion : une scolarité dans laquelle il est loin de briller, le lycée hôtelier en Auvergne, qui le voit se métamorphoser, la lecture de la bible signée Bernard Loiseau, « La quête des étoiles », doublée d’un stage chez Régis Marcon, son premier deux macarons Michelin, qui lui font prendre conscience, par l’expérience, que l’excellence requiert l’exigence, puis sa rencontre, décisive et marquante, avec Antoine Westermann, au Buerehiesel, triplement étoilé. Précurseur de la cuisson sous vide, il lui fait découvrir une cuisine profondément ancrée dans son terroir, où les légumes sont légion, contrairement à l’image que l’on pourrait de prime abord se dessiner de l’Alsace, et surtout aux saveurs incisives, percutantes. Après trois années passées à Strasbourg, il rejoint la brigade du Relais Bernard Loiseau, alors nouvellement dirigée par Patrick Berton, suite au décès du chef emblématique. Le challenge est de taille, pour conserver les distinctions tout en faisant évoluer une cuisine orpheline de son fondateur, mais le profond respect du chef Bertrand pour ses équipes et son talent dans la précision et la pertinence des goûts en font, pour Arnaud, alors en charge de nombreux essais, une expérience pour le moins passionnante et enrichissante. Comment structurer, intensifier les saveurs, sans jamais oublier l’humain… cette maison l’aura beaucoup grandi.
Dressage du melon, en accompagnement du homard
S’en suit alors, en 2007, son arrivée au Ritz, où il est nommé pour sa première place de Chef, à l’Espadon. L’ambiance y est familiale et fraternelle, les « anciens » étant encore aujourd’hui toujours ravis de se revoir, mais le défi n’en est pas moins ardu : gérer de gros volumes et surtout retrouver la seconde étoile, perdue 9 ans plus tôt, ce qui sera chose faite un an et demi seulement après sa prise de poste. Il passera ensuite par les fourneaux du Mandarin Oriental, pour acquérir là encore un second macaron en un temps record avant de prendre, en 2012, la direction des cuisines de l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly. Loin des grandes brigades, ils sont alors six à oeuvrer pour décrocher une première étoile en six petits mois, avant la seconde un an plus tard.
A l’été 2016, suite au départ de Ronan Kervarrec de La Chèvre d’Or, à Eze, Julien Dugourd, chef pâtissier de grand talent, fait part à Thierry Naidu, directeur de l’établissement, de son envie de travailler aux côtés d’Arnaud, qui se voit donc proposer la direction des cuisines de ce lieu hors du commun, doublement récompensé. Il s’agit alors pour le Chef de faire évoluer le lieu dans cette dynamique d’excellence, tout en insufflant et nourrissant l’envie auprès de ses équipes, sans oublier de répondre aux attentes d’une clientèle internationale et exigeante.
Compétiteur dans l’âme, Arnaud s’essaie aux concours dès le lycée hôtelier, chaque fois épaulé par des chefs désireux de transmettre et porter haut son talent et son implication. Il s’agit aussi de se déporter du quotidien, d’appréhender la cuisine d’une manière différente, qui chaque fois le mène à plus de précision et de réflexion. Apprendre et comprendre les codes de ces challenges, bien loin de ceux des services journaliers, bien souvent accompagné par son ami et soutien Fabrice Prochasson, jusqu’au Graal, en 2018, en recevant le titre de l’un des Meilleurs Ouvriers de France, après quatre participations dont deux finales. C’est pour lui la distinction de la maturité, une gratification très personnelle et véritable fierté de porter les couleurs de son pays, au travers d’un diplôme d’une grande exigence. Passeur, c’est aujourd’hui à son tour d’accompagner au plus haut la génération montante, comme il vient de le faire avec Tom Meyer, dans la préparation des sélections nationales du Bocuse d’Or.
Côté cuisine, au discours, il préfère de loin l’expérience. Il me dira simplement à pr »sent vouloir se libérer des contraintes, aller vers plus de lisibilité, à la recherche d’un essentiel moins intellectualisé, sans détour, mais d’autant plus profond. Les goûts sont intenses, percutants, francs, mettant à l’honneur des produits d’une qualité irréprochable dans des jeux de contrastes et de textures savamment travaillés.
Cet homme que la simplicité émeut semble donc bien dégagé de ses propres barrières, et nul doute que le meilleur reste encore à venir.
Homard, rôti puis fumé à l’hysope, melon Cantaloup
Langoustine rôtie, déclinaison de cèpes, bouillon au mélilot
Tourteau rafraîchi au caviar et amandes, haricots verts à la française
Gamberoni laqués aux sucs des têtes, composition d’avocat au poivre de Timut
Saint-Pierre snacké, carottes aux épices douces et citron confit
Rouget grillé, artichaut à la barigoule en petit farci, jus lié au foie
Pagre cuit doucement aux feuilles de figuier, tomates de couleurs étuvées au fenouil
Pigeon rôti, maïs et champignons des bois, jus à la cardamome noire
Agneau de pays, selle rôtie, pommes boulangères modernes, épaule confite en salade
Granité et sorbet basilic, en guise de pré-dessert
Ci-dessus : Florent Bigot, second du chef pâtissier Julien Dugourd
Mirabelles, sorbet mascarpone
Fraises des bois déclinées au mascarpone, infusion de vanille de Madagascar
Ci-dessus : Julien Dugourd, chef pâtissier, de retour de trois journées de formation à Marseille
Vision d’un citron de pays, parfumé à la verveine
Chocolat du Vietnam, en feuille à feuille au fruit de la passion
Tarte aux mirabelles, pâtisserie du chariot servie pour un anniversaire
Pour la même occasion, le choco-menthe
L’équipe de pâtisserie, en l’absence du chef Julien Dugourd, animant une formation ce jour-là
Mignardises, et chocolats de Patrick Roger
LA CHÈVRE D’OR – Rue du Barri – 06360 EZE VILLAGE – Tel +33 (0)4 92 10 66 66