Dominique Homs-Vailhé

C’est l’un des chefs les plus célèbre d’Irlande, connu pour sa table du Dunbrody House Hôtel, mais aussi pour sa participation à des séries télévisées comme Guérilla Gourmet, Heat sur RTE One, la première chaîne de télévision généraliste publique irlandaise. Il est aussi l’auteur de nombreux livres de cuisine…

C’est dans le cadre de la semaine de l’Irlande à Paris, du 13 au 18 Mars et de l’incontournable fête de la Saint Patrick le 17 Mars qu’un diner privé a été servit à l’Ambassade d’Irlande pour quelques invités privilégiés dont nous étions. Un diner sous la présidence de Monsieur Owen Feeney Conseiller de l’Ambassade d’Irlande, notre hôte avec la participation exceptionnelle de Monsieur Paschal Donohoe, Ministre des Dépenses Publiques en Irlande et ex-ministre du tourisme. Pour cette soirée placée sous le signe du vert “Of Course” , Kevin Dundon, a fait chauffer les pianos de la cuisine de l’Ambassade assisté de Julien Clémot et de Rory Higdon, en partenariat avec le chef de l’Ambassade d’Irlande, Vincent Villeroy. 

Le Chef Dundon

Kevin Dundon est un irlandais jovial qui ne cache pas son bonheur de cuisiner à Paris dans un site aussi exceptionnel que l’Hôtel de Breteuil, construit au 19ème siècle et qui est aujourd’hui le siège de l’Ambassade royale d’Irlande. “…c’est la première fois pour moi, c’est une très belle expérience…” Impressionné, Kevin, surement pas, lui qui a servit Elizabeth d’Angleterre ou encore Georges Bush lors d’un sommet de l’OTAN au Canada alors qu’il était à 22 ans, le plus jeune chef qu’ait connu le Groupe Fairmont Hotels et Resorts. Un itinéraire qui a commencé dès son plus jeune âge à Dublin, ayant grandit dans une famille ou mère et grand mère étaient de bonnes cuisinières, et lui ont appris à aimer manger! Le grand dilemme de sa vie a été de se décider entre deux métiers qui le passionnaient: Architecte ou chef. Il opte finalement pour le second et part en Suisse faire ses études de cuisine. The Old Schoolhouse à Dublin est sa première étape à la sortie de l’école. Il embarque ensuite sur des bateaux vers les Caraibes, avant de rejoindre le groupe Fairmont Hotels et Resorts au Canada. De retour en Irlande, il devient chef exécutif au Dublin’s Shelbourne Hotel et à 30 ans il ouvre avec son épouse Catherine leur propre établissement the Dunbrody Hotel House, un hôtel de charme au bord de la mer à Arthurstown dans le sud de l’Irlande où il propose également une école de cuisine. Au delà de ses restaurants en Irlande le chef a ouvert Chez Disney à Orlando the Raglan Road Irish Pub qu’il a quitté après quelques années pour se consacrer à sa propre maison. Dans la collection des Vins Signature Chef, Kevin Dundon a donné son nom à plusieurs cuvées des Pays d’Oc et des Corbières. 

Un diner dédié aux produits Irlandais

L’idée première de ce diner exceptionnel était de mettre en avant la qualité des produits de bouche irlandais. Nicolas Ranninger, Directeur des marchés France, Belgique et Luxembourg de Bord Bia, le bureau irlandais de l’alimentation,  a commenté en fonction des plats proposés par Kevin les origines des viandes, des poissons, des légumes en précisant que l’Irlande était en plein développement de la mise en Bio des exploitations. Le pays est rural, essentiellement composé de prairies destinées à l’élevage et exporte plus de 80% de ce qu’elle produit , boeuf, agneau, produits de la mer, riz et blé suivis de la pomme de terre. Pour la petite histoire, un irlandais en consomme pas mois de 85 kg par an contre 30kg pour un français. Kévin Dundon sait en user et en “abuser” dans ses plats , c’est pour lui un magnifique légume d’un très grand potentiel de créativité comme sa petite mise en bouche “Croissant de pomme de terre irlandais “ 

Un menu d’une riche simplicité …

Très impliqué dans la cuisine de produits, le chef trouve son inspiration dans leur richesse et dans leurs saveurs originelles. Sa créativité ne dépasse jamais la ligne rouge de l’incompréhension gustative. “…j’aime beaucoup les bases familiales de la cuisine française, simples et très savoureuses…” C’est dans cet esprit qu’il a imaginé pour ce diner un menu d’une riche simplicité. L’apéritif était accompagné d’une dégustation d’huitres spéciales Tia Maraa numéro 3, gratinées, sauce hollandaise à la Guinness . L’huître Tia Maraa produite en Irlande par la maison Gillardeau est un bel exemple des nombreuses collaborations existantes entre l’Irlande et la France, en particulier sur les produits de la mer. La Maison Gillardeau est présente en Irlande depuis des décennies. Elle y exploite plusieurs sites d’élevage d’huitres haut de gamme. 

La langouste rouge avec bisque au beurre, caviar de truite de Goatsbridge & mousse de topinambour. La Langouste rouge (Palinurus elephas) est un trésor des eaux irlandaises. Sa pêche est une tradition ancienne et artisanale qui se pratique à l’aide de casiers dans lesquels des appâts sont déposés pour piéger les langoustes. Cette méthode est préférée pour cibler spécifiquement le crustacé tout en minimisant les prises accessoires.

Filet de bœuf biologique glacé à la mélasse, accompagné d’un pithiviers de joue de bœuf cuit à l’étouffée La production de viande biologique en Irlande reste modeste mais se développe rapidement depuis 2 ans dans le sillage d’une politique volontariste initiée par le ministère de l’agriculture irlandais. L’association d’éleveurs, fournisseur de la viande travaillent selon 6 axes majeurs : la santé des sols, le bien-être des animaux, la diversité des cultures végétales, la biodiversité, la protection de l’eau et la formation continue des éleveurs. 

Sur le plateau de fromages: les plus célèbres d’Irlande 

Le délicieux Cashel Blue :Créé en 1984, Cashel Blue® est le fromage bleu irlandais fermier au lait de vache d’origine.

The Durrus est un fromage irlandais à croûte lavée à base de lait de vache. Il a été créé en 1979 par Jeffa Gill. Iles produit avec des méthodes traditionnelles dans une seule et unique ferme.

The Gortnamona est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué à base de lait de chèvre. Il est fabriqué à Moyne, près de Thurles dans le Comté de Tipperary. Le lait est pasteurisé. 

Knockanore Cheddar: C’est en 1987 que les premiers cheddars de la marque sont fabriqués, dans l’ancienne paroisse de Knockanore, dans le Comté de Waterford, en Irlande.

Le dessert a mis en scène une délicieuse Tarte au citron revisitée avec un nuage de velours . 

Un vin de fruits rouges

Pour finir, à l’heure où de tous côtés naissent des substituts aux vins sans aucun intérêt nous avons découvert the Móinéir Irish Berry Wines. Ce vin de mûres aux baies de sureau sauvages et sa belle rondeur apporte une parfaite complémentarité avec l’acidité de l’agrume, le corps des viandes rouges et la richesse des fromages. Il faut beaucoup de temps et de soin pour créer ces vins et les élever à la perfection. Les baies utilisées sont sélectionnées auprès de producteurs irlandais locaux et sont ensuite pressées pour libérer leur riche jus. Entre la fermentation, la maturation, l’assemblage, la filtration, le bouchage, l’étiquetage, c’est un processus en plusieurs étapes effectuées par une seule famille de quatre personnes, garantie du plus grand soin du début à la fin. Tout ce travail donne naissance aux vins irlandais Móinéir de mûres, de framboises et de fraises, plusieurs fois primés.

Dunbrody Country House Hotel

Dunbrody Country House Hotel est un hôtel de charme de luxe dans le comté de Wexford. Situé sur la spectaculaire péninsule de Hook, sur la côte sud de l’Irlande. Dunbrody House est exploité et géré par le couple Kevin et Catherine Dundon depuis plus de 25 ans. Cet hôtel de luxe en Irlande reflète leur passion commune pour l’excellence dans tous les domaines : une cuisine raffinée et un service amical et décontracté, associés à 22 chambres et suites de luxe, le tout dans les murs centenaires de cette magnifique propriété géorgienne. 

Programme des derniers jours de la semaine de l’Irlande et renseignements sur la destination: Bureau du Tourisme Irlandais