Ma famille n’habite pas le Loire-et-Cher mais je vais passer trois jours à Blois pour voir un chef qui ne fait pas de manières, qui parle autant aux poissons, aux hiboux et aux chevaux, qui ne refuse pas de marcher dans la gadoue, qui aime la terre, sa terre. Il y a longtemps que le chef joue sur la scène gastronomique. Il y a longtemps que nous attendions l’ouverture – retardée – du dernier projet de vie du Chef doublement étoilé Christophe Hay, Fleur de Loire.

LE CHEF CHRISTOPHE HAY – « La cuisine est un moment de partage et d’émotion, dès lors qu’elle est faite avec de jolis produits ».

Dans ses veines coule la Loire, son coeur bat pour le Pays de Loire, sa cuisine rime avec la Loire, avec sa terre nourricière dans laquelle il puise son inspiration, sa force et sa zenitude- Christophe Hay est un pur cru de Loire. Dans ses yeux se reflètent les mouvements du fleuve, les jardins potagers, les champs de blé et de colza, les châteaux, la Loire, les rivières et étangs, forêts, fermes, la faune et la flore sauvage. Dans sa mémoire, défilent les combats de chevaliers, les calèches et les chevaux percherons, les balades à vélo autour des moulins à eau, la ferme de ses grands-parents qui élevaient des vaches laitières et des cultures sur 130 hectares, les gestes de cuisine de sa maman cantinière dans une cuisine collective, les gestes de son papa boucher, les grandes tablées familiales du dimanche, les vignes qui s’étalent langoureusement, l’odeur du foin et du lait, son parcours sans faute qui a débuté chez Eric Reithler, qui l’a éloigné un temps de la Loire, le temps d’apprendre et de découvrir, de rencontrer Paul Bocuse qui l’expédie à Orlando, au Mexique, avant un retour en France à Paris, à l’hôtel de Sers… Mais la nostalgie de la Loire l’habite… un restaurant est à vendre à Montlivault…  et la cours de la vie le ramené naturellement dans son pays pour une première aventure à Montlivault avec un hôtel-restaurant qui a raflé deux étoiles Michelin « La Maison d’à Côté » où il avait défini sa cuisine talentueuse faite de passion, de valeurs et d’engagements, une cuisine respectueuse de la terre, des producteurs, du patrimoine de sa région chérie, le Val de Loire. Une cuisine vertueuse, régionale, durable et responsable, qui avance en prenant par la main toutes ces femmes et tous ces hommes sans lesquels la gastronomie ne serait pas, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs…, des artisans à l’écoute de la terre, de leur terre, des paysans comme lui sincères et besogneux, jusqu’aux-boutistes débordant de respect et de patience, de bon sens et d’intelligence, qui respectent le rythme de la nature et des saisons.

Le chef aide ces paysans qui étaient menacés de disparition avant son arrivée, à vivre et survivre, se bat pour ne pas voir disparaitre les pêcheurs de Loire, qui aujourd’hui sont nombreux à lancer les filets pour pêcher brochet, carpe, sandre, tanche, goujons, silure,  mulet… qui  défilent en majesté aujourd’hui sur la carte de ses restaurants, des deux restaurants qui accompagnent la seconde grande aventure du chef à Blois. « Fleur de Loire » et ses deux espaces gastronomiques « Christophe Hay » & L’Amour Blanc ».  « Fleur de Loire », une adresse qui est une authentique déclaration d’amour d’un chef à son terroir, une ouverture qui lui met plus d’étoiles dans les yeux, qui l’engage profondément, qui renforce l’ ADN de sa cuisine et son amour pour son « pays ».

Le chef est comme un poisson de Loire en ce nouveau lieu qui lui ressemble, élégant, serein. Un chef respectueux, apaisé, qui a attrapé la paix et le calme de la Loire, un chef perfectionniste, furieusement délicat. Un chef qui sait ce qu’il veut, partager de l’émotion, son savoir-être et son savoir-faire, le sens de l’excellence  et des valeurs.

L’ÉQUIPE – 

Christophe Hay a choisi comme bras droit Baptiste Ingouf qui l’accompagne déjà depuis plusieurs années. Baptiste est né tout près d’ici, a connu la culture paysanne et agricole; il partage les mêmes valeurs de Christophe Hay. Après « La Chèvre d’or » à Eze, il a rejoint le chef Christophe Hay à Montlivault. aujourd’hui à « Fleur de Loire », il coordonne les différents espaces de restaurant , et est responsable de toutes les équipes de Fleur de Loire.

Alexandre Gemblé qui possède une solide expérience au sein du groupe Robuchon est à la tête de L’Amour blanc, le deuxième restaurant de Fleur de Loire; il a fait ses armes au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, au restaurant Joël Robuchon de l’hôtel Métropole à Monte-Carlo.

Le chef pâtissier, Maxime Maniez, arrive d’Asie, il a été formé dans les établissements de Cyril Lignac, de Yannick Alleno. Il partage avec Christophe Hay la même passion pour les légumes et la culture maraichère.

Enfin, il y a un chef boulanger en la personne d’Alexandre Gabriel qui se fournit au moulin des minoteries Goubet à Saint-Jean-de-Froidmentel. Une équipe au service d’une cuisine, d’une adresse qui avant d’être un hôtel est une maison gastronomique.

UN DÉJEUNER AU RESTAURANT CHRISTOPHE HAY,  RESTAURANT SIGNATURE de FLEUR DE LOIRE – LE PROJET D UNE VIE  – Délicieux temps suspendu – Comme une promenade en bord de Loire – 35 couverts pour une belle plongée dans la gastronomie avec la même identité que le chef avait développé à « La maison d’à Coté ». Christophe Hay repart à zéro, pas totalement car il a en lui l’ADN de sa cuisine, son savoir-faire, son inépuisable et délicieuse sincérité, et à ses côtés sa brigade, ses producteurs, sa famille et… la Loire.

Au premier étage du bâtiment se découvre un lieu de délices apaisant, grâce à une mise  en scène idéalement au service de  la grande cuisine. Le mouvement est partout dans le décor, dans le logo du lieu qui danse gentiment, ondule comme la Loire qui coule un peu plus bas et a donné toutes les nuances de bleu, de gris au décor furieusement lumineux. Tout est détail précis, les couverts, la vaisselle signée de céramistes de Loire.

LE MENU – il réhabilite les sauces qui accompagnent chaque plat avec justesse, en belle harmonie

Tout commence par quelques mises en bouche, croustillants de fromage, tartelette tarama, brochet de Loire ,

pain réalisé sur place accompagné d’huile de colza qui révèle un entonnante douceur

Caviar Osciètre de Sologne, esturgeon cuit au bouillon, haricots verts, sureau –  Si délicat,  superbe, belle entrée, très savoureuse première escale pour ce voyage au long cours le long de la Loire.

Mulet de Loire, concombre, vinaigre de coucou, arêtes croustillantes – le mulet n’est pas fade, les poissons d’eau douce sont riches de saveurs et le concombre réveille agréablement le poisson de Loire.

Anguille grillée, petits pois, tablier de sapeur – l’anguille à la texture délicate se marie divinement aux petits pois, à la panse de boeuf et aux épices.

tomate du jardin concentrée, comme une tarte, eau à la feuille de Sechuan

crêpe soufflée de brochet, quinoa croustillant, laitue celtuce, capucine : la Loire en bouche quand le brochet se met en crêpe et se marie à de jolies feuilles de celtulce et à de vives pétales de capucine

Carpe « à la Chambord », truffe aestivum, écrevisse, sauce au vin de cheverny – quand une quenelle de chair de carpe rencontre écrevisse et vin de cheverny, c’est tout simplement royal

fromage de chèvre de la ferme de Bréviandre, mousse légère , copeaux, poire tapée, fleurs et herbes sauvages – quand le fromage frais est bousculé par le fromage affiné merveilleusement, la douceur et la force se rencontrent…

agrumes

et fraises de Monsieur Mercier confites, crème fermière, huile de colza torréfié

fleurdeloire.com/fr/restaurant-christophe-hay.html

Quai Villebois – 41000 Mareuil

menu en 9 services – 218 euros – en 6 services 158 euros