LES AUTEURS – les chefs et collaborateurs de l’école hôtelière, FERRANDI Paris qui forme l’élite de la gastronomie et du management hôtelier, acteurs du renouveau, en France et à l’international. Créée il y a plus de 100 ans ; son nom est associé à plusieurs générations de chefs, de managers de l’hôtellerie et de la restauration, qui se sont distingués par leur signature culinaire et leurs talents d’innovateurs. Chaque année, 2 500 étudiants français et internationaux et 2 000 adultes sont formés à l’école. Cet ouvrage est le 5ème titre chez le même éditeur, dont le best-seller PÂTISSERIE.
LE LIVRE – 288 pages et 1700 grammes charcutières, gourmandes, qui sont les bases de la cuisine française – 2 grands chapitres : Les techniques de base – Les recettes.
LE SUJET – Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries oui mais du plus haut niveau. Bienvenue dans le monde de l’Ecole Ferrandi et de ses recettes qui nous embarquent dans le monde flamboyant de la charcuterie, monde gourmand, canaille… avec des références gourmandes comme pâtés, jambons, saucisses, andouilles, pâtés, rillettes, foie gras et autres merveilles cuisinées.
LES RECETTES – 70 recettes incontournables classiques ou originales. 35 techniques expliquées, 200 gestes en pas à pas pour apprendre à préparer un feuilletage, tailler en lèches, nettoyer une crépine, déveiner un foie gras, monter une terrine…
Pâtés, tourtes et tartes : « Pithiviers comme un barbajuan », « Vol-au-vent »,
« Coussin de la Belle Aurore », « Tourte de canard forestière »
Terrines et pressés : « Terrine de lapin et chutney aux fruits secs », « Fromage de tête »… – Rillettes et effilochés : « Rillettes de maquereau citronné », « Rillettes végétales de carotte » – Farcis : « Chou farci »… – Charcuterie Cuisinée : « Pâtes en croûte de volaille et ris de veau »,
« Jambonneau glacé à la moutarde »,« Langues de porc, feuilles de nori, crème de coriandre et huître », « Saumon à la parisienne »,
« Salade de jambonneau, oeuf poché et sabayon aux épices »…
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : Tout le savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception à adopter pour pourquoi pas pour les diners de fêtes de fin d’année.
TERRINES, PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES – ECOLE FERRANDI – FLAMMARION – 35 €
©Rina Nurra