L’AUTEUR – GEORGIANA VIOU – Chef étoilée, libre, ne se revendiquant d’aucune école, distributrice de bonheur – impossible de résister au charme, au sourire, à la belle sincérité, à la présence solaire, au caractère pétillant de la belle Africaine qui promène ses chapeaux et ses lunettes jaunes ici & ailleurs, avec un fil rouge la cuisine, sa cuisine d’autodidacte, sa cuisine métissée qu’elle met en majesté à Nimes au restaurant Rouge* et dans tous les rendez-vous culinaires auxquels elle est invitée.
Avec délicatesse et grand sens de l’hospitalité et de la générosité. Elle cache sa grande timidité, sa sensibilité, ses émotions à fleur de peau, derrière des sourires, des éclats de rire qui explosent, elle sait traduire et partager la joie avec des recettes inspirées et inspirantes qui disent sa joie de vivre communicative, son goût du bonheur, de la famille, de la vie. Elle est l’ambassadrice de cette cuisine qu’elle défend et s’engage à faire connaître et adopter. Georgiana porte fièrement en étendard les valeurs du Bénin, pays de son enfance. En véritable chevalière engagée, sans peur et sans à priori, elle chausse son chapeau et sa belle humeur pour parler de ces produits qui racontent l’Afrique, un continent où la parole remplace les écrits, où la transmission se fait par la parole et le geste, où la cuisine est faite par des femmes qui cuisinent ensemble en chantant et en racontant de belles histoires car sur ce continent la cuisine est culturelle et être une femme en Afrique, c’est surtout et avant tout être une bonne cuisinière pour plaire à son homme, aux hommes de la famille… et nourrir des tablées familiales jour après jour. Une cuisine qui se transmet de génération en génération, de femme en femme, de mère en fille, de grand-mère en petite fille.
Georgiana cuisine depuis toujours. Petite, elle observait, regardait, les femmes de la maison surtout sa grand-mère Georgette. Comme une petite souris elle se glissait dans les cuisines et captait, enregistrait les gestes des cuisinières lors de toutes les préparations pour les si nombreuses fêtes et diners qui émaillaient les journées de sa famille à Cotonou. Le repas était au coeur de la vie de la maison, et la petite fille a vite tout appris avec cette grand-mère.Tout était prétexte à cuisiner, un repas de famille, un baptême, et pour ces moments de retrouvailles et de partage, toutes les femmes entraient en cuisine, armées de séries de casseroles, de cocottes, de marmites qui vite débordent de soupes, plats,… et d’amour. Georgiana adorait ces ambiances joyeuses, hautes en couleurs et en saveurs… Elle quitte Cotonou, arrive en France, elle a 20 ans. Elle ne pense pas cuisine mais se rêve interprète-conférencière. Elle quitte La Sorbonne cat elle doit travailler, elle veut faire un métier qui la passionne, elle sera… cuisinière, cheffe. De stage en formation elle croise des acteurs de la scène gastronomique qui vont la remarquer, l’aider. Elle ouvre sa première table l’Atelier Georgina qu’elle ferme pour ouvrir Chez Georgiana dans le quartier des Antiquaires. Succès, visite de critiques et d’inspecteurs. Elle doit fermer l’établissement. Elle gagne le sud, Marseille, qu’elle quitte aussi. Elle part se ressourcer chez elle en Afrique, se gorge de couleurs, se remplit d’amour, de recettes et de cuisine africaine. « Quand on ne sait pas où on va, il faut savoir d’où on vient« . L’idée d’un livre nait. Elle écrit beaucoup, fait beaucoup de photos.
Elle rencontre Alain Ducasse, qui accepte de publier son livre. Le livre s’écrit au fur et à mesure des rencontres, des souvenirs, des paroles. 2021 le livre sort.
La vie l’amène à Nimes, à L’hôtel Margaret. Elle prend en mains les cuisines du restaurant Rouge, qui décroche une étoile… Aujourd’hui elle porte aussi les valeurs de la cuisine de la France, pays pour lequel elle a eu le béguin. Pays qui a permis à sa passion de réellement s’exprimer. Elle cuisine pour ses enfants, les clients du Rouge, sa grande famille de coeur, ses amis, généreusement. Il lui suffit d’avoir à portée de mains des produits, des casseroles et quelques saladiers de glaçons pour vaincre la fatigue.
Elle est toujours en recherche, pour améliorer ses recettes, pour découvrir encore et toujours les produits de cette Afrique festive, son Afrique qui lui colle au coeur et à la peau, elle veut sortir de l’ombre des produits oubliés, les mettre en lumière, les valoriser, dépoussiérer les cuisines africaines traditionnelles, et les installer, les mêler à la cuisine française, harmonieusement, réconcilier la force de et la spontanéité des cuisines africaines avec le savoir-faire de la cuisine française, installer une cuisine métissée joyeuse. Aux accents africains. Elle met dans ses assiettes les souvenirs de son enfance au Bénin et les ingrédients d’ci, qui font d’elle la cheffe reconnue et talentueuse qu’elle est aujourd’hui. Chaque plat raconte son histoire singulière.
LA PLUME – MAYALEN ZUBILAGA
LE LIVRE – 255 pages & quelque 1200 grammes de goût , de cuisine, de rire, de danse, de couleur, de soleil d’Afrique plus précisément du Bénin et encore plus exactement de Cotonou. À noter qu’une première édition est sortie en 2021, s’est vendue comme des petits pains, a été en rupture de stock. Aujourd’hui, il est réédité et déjà frôle la rupture…
LE SUJET – LE GOÛT DE COTONOU – Avec ce livre Georgiana « nous ouvre les yeux » écrit Alain Ducasse. Georgiana nous présente la cuisine béninoise et nous embraque dans son parcours atypique, de son pays de coeur à son pays d’adoption, de Cotonou à Paris, de Marseille à Nîmes en gardant toujours la mémoire vive et vivante de son enfance, de ses origines, et surtout elle confirme la place la première place des femmes dans la cuisine africaine. Georgina raconte une cuisine béninoise « complexe, subtile et variée ». Au Benin on ne mange pas simplement pour se nourrir, la cuisine est culture, « elle fait partie de la culture, profane comme sacrée ». Le goût de Cotonou est parfumé, odorant, il court des cuisines de maisons aux marchés, se faufile dans les rues, dans de minuscules échoppes et des paillotes tenues par des femmes qui préparent simplement sans matériel sophistiqué les plats emblématiques du Bénin.
LES RECETTES – elles ont le goût de l’enfance, de la famille. Elles sont familiales, directement sorties du « carnet de recette » de Georgette, certaines « vivent » dans la rue Elles sont 67, elles défilent en 9 chapitres : Maïs : il est moulu, écrasé, sur place dans les nombreux moulins qui fleurissent partout et transforment les grains en farine, « Mawé »préparation fermentée traditionnelle, base de de plusieurs recettes, « Aklui Koko » bouillie-bouillon incontournable du petit-déjeuner, « Yèkè-yèkè », couscous blanc de maïs – Haricots & autres légumes secs, bon marché et essentiels, « Adowé », purée de haricots, « Magni Magni » gâteaux de haricots – Tomates et piments, deux indispensables, « Moyo », rougail béninois, « Pâte de piments rouges », « – Légumes aériens, feuilles & combos, « Mantindjan » la reine des sauces feuilles, « Ninnouwi », sauce crincrin aux feuilles de cornet, » – Légumes souterrains, manioc, igname, patate douce « Wéli Sisso » frites de patate douce, « Gari Foto » gari garni de romaine, « Télibo Wo » polenta de cossettes d’igname – Viandes, « Cochon grillé », « Poulet braisé » – Poissons & Produits de mer, « Houévi Sisso », poisson frit, « Adakpin » huitres en friture, » – Snacks & Douceurs, « Talé Talé, beignets de banane, « Vovo doko » beignets soufflés sucrés, « Kohuncadas » bonbons de cacahuètes caramélisées, « Kluiklui » gressins à l’arachide – Boissons, « Citronnade que préparait ma maman avant mes compètes de vélo », « Tchakpalo », bière de maïs…
LES PHOTOS – sublimes, aux effets de clair obscur, signées Maki Manoukian
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Le livre ne ressemble à aucun autre, il traduit une cuisine orale qui se transmet par le geste et la parole. Il est à la fois livre de transmission, guide de voyage, livre de famille, de culture et carnet de recettes. Il faut l’adopter pour un billet sans retour pour cette terre africaine chère à Georgiana. L’Afrique défile avec de sublimes photos, il suffit de fermer pour les yeux, de prendre un tapis volant pour se poser au coeur d’un marché parfumé et bavard. Et y rester.
LE GOÛT DE COTONOU, ma cuisine du Bénin – GEORGIANA VIOU – DUCASSE EDITION – 29,90 €