MAZEL TOV !
ou « bonne étoile », deux mots qui claquent pour dire « félicitations », « bonne chance ».
L’AUTEUR – YARIV BERREBY – Chef d’origine israélienne, installé à Paris. Depuis ses cours à l’école Ferrandi, il ne cesse les allers-retours entre Paris et Tel-Aviv et a ouvert à Paris, deux restaurants – Salatim & Maafim – et une boulangerie, La Boulangerie du Sentier, des établissements « ambassadeurs » de sa terre natale et de la cuisine israélienne, des confettis conviviaux et familiaux où il met en scène la cuisine israélienne.
LE LIVRE – 219 pages et juste un peu moins de 1000 grammes de soleil, de partage, de cuisine simple et familiale – Une couverture qui claque comme le titre et qui embarque sans chichi vers un ailleurs ensoleillé – 6 chapitres : Pains – Légumes – Viandes – Poissons – Desserts – Epices & Pickles
LE SUJET – « La cuisine israélienne, c’est une convergence de peuples, de saveurs et de cultures. Une cuisine de transmission, de partage, de tradition, où chacun réinterprète à sa manière des recettes ancestrales. » Il n’y a pas une cuisine israélienne, mais des milliers de versions, chaque famille a sa recette de boulettes, de hallah, de houmous ou de babkas, transmises religieusement de mère en fille, de mère en fils, sans jamais oublier le devoir de transmission, de partage et de liberté, liberté de créer, mélanger les cultures, interpréter à sa guise la tradition pour lui donner ce petit zeste de folie, de création, de personnalité et rassembler encore et toujours autour d’une table l’amour et l’amitié.
Yariv Berreby compile recettes traditionnelles, recettes personnelles nées de ses rencontres, de ses proches de la cuisine française, de ses expériences dans les cuisines familiales ou dans les restaurants divers dans lesquels il s’est posé, au fil de sa vie. Il pioche dans ses souvenirs, dans les traditions, dans les codes et lois des fêtes juives, dans son identité mi ashkénaze, mi-séfarade, dans les recettes de sa famille, dans les cours de l’Ecole Ferrandi pour faire défiler les recettes addictives, toutes reflets personnels d’histoires d’hommes et de femmes de partage. Recettes comme à la maison, recettes identitaires. Mélanger et réinventer des plats traditionnels, voilà le point d’ancrage de la cuisine de Yariv Berreby. « Mazel Tov ! »
LES RECETTES – 80 recettes israéliennes à partager – 80 recettes salées et sucrées issues de la culture gastronomique juive –
L’auteur partage ses recettes personnelles qui modernisent la tradition qui se voit furieusement réinventée, chamboulée, qui s’adapte aux goûts d’aujourd’hui. Ainsi la daurade remplace le hareng, et se plait en compagnie de menthe et de mûres. Le houmous oublie les pois chiches et choisit le butternut et les cacahuètes.
Pains – Les recettes autour du pain sont claires et les explications simples, des dessins rendent totalement compréhensibles l’art de tresser une « hallah », « Baggel au zaatar », , « Brioche au pavot »
« Pita à la harissa »
Légumes – Houmous de toutes les couleurs ou l’art de multiplier les dips à l’infini, « Houmous de base » de pois chiche et tahini, « , « Carottes rôties au miel, citron et zaatar », « Chakchouka verte », « Pastilla artichaut, ricotta & sauge », « Crème de panais, figues & raisin rôtis »,
« Gratin de courges & topinambours comme une moussaka »
Viandes – « Epaule d’agneau confite aux dattes », « Carpaccio de bœuf mi-cuit & chermoula »,
« Poulet rôti & riz aux 5 fruits secs », « Boulettes de bœuf au cumin », « Poulet rôti au miel & zaatar », «
Poissons – » Croquettes de cabillaud & mayonnaise harissa »,
« Bar frit en feuille de brick », »
Desserts – « Cake pistache & eau de rose »
« Gâteau au chocolat et dattes », « Beignets de Hanoucca & compote d’abricots »
Epices & Pickles – « Zaatar », « Mélange trois épices », « Sel de sumac », « Pickles de cerises, chou rouge & betterave », « Pickles de fenouil, citron & ail »
LES PHOTOS – SANDRA MAHUT
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Il ne nous reste plus qu’à vous inspirer de ces recettes diablement joyeuses et réconfortantes et d’inviter, de mettre en scène de grands tablées familiales, amicales pour célébrer le partage et la joie de manger bon, très bon, tout simplement. « Mazel Tov ! »
MAZEL TOV ! YARIV BERREBY – MARABOUT – 25€