Après nous avoir entrainés à la cueillette des champignons dans les forêts et sous-bois qui bordent ses maisons, nous avoir initiés aux cèpes, bolets, girolles, amanites, morilles, chanterelles, lactaires, truffes, lépiotes, coulemelles, russules en tout genre, Régis Marcon nous guide le long des chemins à la recherche, à la cueillette et à la cuisine des H E R B E S. Promenons-nous avec Régis, allons aux bois et aux champs pour les ramasser. Elles sont simples et sauvageonnes , elles sont folles, elles sont sauvages, elles sont fraiches, elles sont potagères. Elles sont partout, indispensables. Bienvenue au pays des herbacées de Régis Marcon. Le bonheur est dans le pré !
L’AUTEUR –
REGIS MARCON – Un chef au plus près des étoiles, un chef qui a su transformer sa passion en profession (et inversement)
Les étoiles il les connaît, il en a trois affichées et il a un ciel d’étoiles qu’il contemple chaque jour, sur les hauteurs de St-Bonnet-le-froid, en Haute Loire. Village reculé perdu entre les montagnes, d’une folle beauté sauvage. Au fond d’une route, un petit bout de terre, un village de carte postale qui rassemble entre champs et chemins, des artisans de talent, des artistes tout simplement. Ce coin de paradis, Régis le connaît depuis qu’il y est né, en 1956. Il est son ADN, il a marqué l’histoire de sa famille, son histoire, son don immense et sa cuisine. Régis Marcon travaille en famille, depuis toujours. Il a repris l’hôtel-restaurant-pension créé par sa maman. Très vite, il attire la curiosité et le respect des guides, de ses pairs et des clients. Les prix s’amoncellent, les distinctions aussi. Les étoiles s’accrochent, Régis s’accroche à son village et à son travail. Il crée une boulangerie salon de thé, un bistrot, un musée, un spa, trois hôtels, un restaurant gastronomique brillamment secondé par sa femme et son fils Jacques qui le rejoint en 2004. Jacques Marcon depuis prend brillamment la relève du père, avec la même sensibilité, la même générosité, la même passion pour ce métier et cette terre natale. Le même amour pour ce terroir où il est né et qui l’a vu grandir. il est désormais au passe, avec un souci constant de précision dans les cuissons et la qualité des produits. Comme son père.
Tous vivent au rythme des 4 saisons, comme leur cuisine innovante, respectueuse de la nature et du produit. Ils sont tous passionnés de cuisine et de cueillettes, de nature et naturalité, de respect et protection de l’environnement. Ils vivent en parfaite harmonie avec leur environnement, la nature et leurs philosophie de vie. Ils recherchent la perfection et la connaissance. Ils partent en famille cueillir. Ils vivent des moments joyeux de partage et de transmission, de respiration en plein air, de liberté qui se retrouvent dans l’identité de leur cuisine.
Aujourd’hui Régis est un mycologue reconnu et respecté, sa femme Michèle une herboriste passionnée.
Camille THERY a écrit les textes botaniques.
LE SUJET
LES HERBES – oubliées, anciennes et retrouvées, connues ou méconnues, cultives ou sauvages, aromatiques, potagères, souvent sacrifiées sans regret ni remords. Mais elles sont tenaces terriblement. Leurs graines lèvent et elles s’élancent vers le ciel encore et toujours et les voilà à portée de mains.
Les trouver est facile un brin aigu d’observation suffit pour les deviner le long des chemins. Autonomes, indépendantes elles poussent seules en toute liberté, sans souci. Il faut les connaitre pour les reconnaître, les trouver, les observer, les toucher, les humer avant de les ramasser.
Après l’observation vient le moment précieux de la cueillette. Avec modération, jamais plus qu’il ne faut ! il faut cueillir, non arracher, avoir le geste doux et respectueux.
Puis les voila en cuisine, seules face à un chef avec lequel la relation va s’approfondir. Elles sont observées encore, senties, touchées, goûtées, choisies.
Oui les pousses ont du goût et elles passent allégrement du champ à l’assiette, au rythme des saisons.
Elles sont délicate source d’inspiration culinaire. Douces, intenses, entêtantes, désinvoltes ou discrètes, elles plongent dans les cuissons sauces les tisanes infusions cocktails. Elles sont cuites, crues, grillées, infusées, macérées, leurs saveurs sont insoupçonnées, délicates ou pas c’est selon. Elles accompagnent depuis toujours les cuisines du monde pour exalter les parfums, inventer de nouvelles saveurs.
Oxalis (alléluia, oseille des bois ou pain de coucou)
LE LIVRE – 416 pages, 2300 grammes
Couverture d’un vert délicat, un peu suranné, joliment succulente comme une herbe, qui protège un herbier gourmand d’une cinquantaine de planches. Le livre commence par quelques conseils : savourer le goût de la nature au fil des saisons, l’utilisation des plantes en cuisine.
Puis vient le premier des 5 chapitres, la présentation de quelques soixante-dix espèces d’herbes. Des classiques, des rares, des insolites. La première à entrer en scène, l’achillée, qui au fil des saisons passe de mille feuilles à mille fleurs et développe un puissant parfum camphré. Il y a la délicate alliaire ou herbe à l’ail. Les 4 fines herbes : la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon. L’ail des ours ou des bois. La verveine odorante douce et parfumée, à la note légèrement citronnée qui adore les infusions, les glaces et les cocktails. Il y a des fleurs comme le souci et la campanule. La lavande, les menthes. Le géranium rosat au parfum enivrant de rose qui est utilisé en parfumerie et dont les feuilles se plaisent en confitures et pâtisseries. L’acacia dont les fleurs sont délicieuses en beignets. L’angélique archangélique, la préférée de Régis Marcon, qui l’utilise confite avec la berce dans son merveilleux riz au lait. Le chénopode.
Le nombril de Vénus et la violette odorante. La pensée sauvage … de jolis textes de description, d’informations, de conseils écrits par Camille Théry.
Le deuxième chapitre est consacré aux gestes techniques, laver, ciseler, effeuiller, plier, frire les herbes… et aux préparations de base, jus, beurres bouillons… Le troisième chapitre est celui des recettes, des entrées froides aux desserts.
Le quatrième chapitre, « Ma petite épicerie« . On y trouve des beurres, des sels, du gomasio, du pistou , des huiles et des vinaigres, des sucres et des sirops, des miels et des liqueurs.
Les dernières pages sont table des recettes, index et remerciements nombreux et variés.
LES RECETTES
Elles débordent d’amour, de passion, de talent. Elles sont 130, simples ou élaborées, sophistiquées, affinées et raffinées.
Régis Marcon sait doser les herbes avec subtilité, selon les saisons, l’humeur, l’envie, le goût, l’endroit, les autres produits de l’assiette.
Et voilà les entrées froides. Toutes à dévorer. « Pick-up de mousserons à la ciboulette », à déguster avec la pointe de doigts. La salade « La nature en fête » joyeuse et pimpante comme un bouquet de fleurs. « Le taboulé de quinoa et lentilles à la menthe marocaine ». « Les sardines en escabèche à la coriandre, fleurs de concombre, raïta » à préparer à l’avance.
Les entrées chaudes. La croustillante, moelleuse et croquante « Moussette d’herbes et petits pois relevée d’hysope, biscuit de légumes aux herbes fines », « Le cake aux orties ».
Biscuit de légumes aux herbes fines
Les potages comme le subtil « Thé de champignons à la feuille de tanaisie » ou le voyageur « Pho de crevettes en infusion de géranium ».
Les céréales, légumes et légumineuses : les moelleuses et savoureuses « Ravioles fourrées aux herbettes et beurre de cerfeuil », l’exotique « Couscous de légumes aux herbes citronnées » ou les saveurs italiennes des « Gnocchis au potimarron et coques, herbes à soupe ».
Les poissons et crustacés : la moelleuse « Polenta crémeuse et gambas à la cardamine des prés », le délicat « Saint-Pierre à la verveine, chou de printemps aux girolles ».
Les viandes et volailles : la goûteuse « Fricassée de volaille aux herbes du jardin » le simple et parfumé « Lapin cuit en croûte de foin de cistre, gratin de blettes et parmesan »
Et les desserts : le classique revisité « Riz au lait à l’angélique et à la berge confites », les étonnants « Oeufs à la neige, crème anglaise à la tanaisie », les inoubliables et subtils « Macarons aux pensées sauvages », les merveilleux et régressifs « Beignets de fleurs d’acacia »…
Pâtes de fruits verveine menthe
LE PHOTOGRAPHE
PHILIPPE BARRET – Plus de 25 ans d’expérience dans la photographie culinaire. Met en scène les plus belles recettes des grands chefs de cuisine et de pâtisserie. Collabore avec des chefs mais aussi des éditeurs de livres de cuisine et d’art de la table.
Travaille avec un équipement à la pointe de la technologie numérique, ses photos traduisent son savoir-faire et sa gourmandise.
LES +
Un beau livre. Le livre d’un rêve et d’une vie. Le livre d’un homme simple et malicieux, amoureux de sa compagne et de sa campagne, de sa vie, de sa cuisine, de ses paysages de champs et de bois, des bons produits.
LES –
Il est lourd, lourd, donc délicat à utiliser sur sa table de cuisine.
HERBES – REGIS MARCON
Éditions de la Martinière – 416 pages – 45€