La poule est divinement heureuse de prendre l’air et de se poser là où tout n’est que pré, calme, gastronomie et charme débordant. Envolez-vous pour une escapade gourmande et bucolique à quelques coups d’ailes de Paris.
LES ETANGS DE COROT – PARIS DE CAMPAGNE
LE AUTEURS – Rémi Chambard & textes de Patricia Khenouna
Rémi Chambard : chef de cuisine. Originaire de La Rochelle, a fait ses classes chez Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais de Biarritz, Didier Aniès au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, promu sous-chef de Nicolas Masse, double étoilé chez les Cathiard aux Sources de Caudalie dans le parc de Smith Haut Lafitte.
Au Corot, il a décroché sa première étoile en 2014, Discret, modeste, préférant s’effacer derrière des produits choisis avec soin plutôt que poser devant photographes et cameramen.
Patricia Khenouna. Après avoir été longtemps rédactrice en chef adjointe du Reader’s Digest et de Mes Meilleures Recettes, Des plus grandes toques, figures du spectacle ou anonymes qu’elle rencontre, elle brosse des portraits humains, intimistes et colorés.
LE SUJET
La campagne à table & une table à la campagne.
Une partie de campagne aux portes de Paris, une escapade en banlieue, pour se mettre au vert, à 14 kilomètres seulement des Champs-Elysées. Pour un séjour d’eau pure et de verdure dans une oasis de nature. Le peintre Jean-Baptiste-Camille Corot qui aimait fréquenter ces étangs leur laissa son nom. Ici il a peint des paysages, immortalisé les étangs et la forêt. D’autres ont adoré l’endroit, Alphonse Daudet, Lamartine, Victor Hugo, Offenbach, Boris Vian et Jean Rostand…
Les propriétaires
A Ville-d’Avray, (Hauts-de-Seine) il n’y a pas qu’un clocher, une place, la Fontaine du Roy. Il y a… des étangs et une adresse qui déborde d’enchantement, de sérénité, de bonheur et de gastronomie. Au milieu d’un environnement naturel magnifique.
Un lieu au charme suranné où planent les ombres de ceux qui venaient prendre l’air de la campagne. Les étangs abritent des légendes sous leurs eaux placides. Des histoires d’amour contrariées, des folies de sorcières, des monstres et de prodiges et d’événements surnaturels, fantastiques.
Ici pas d’histoire de sorcières, de dames et de chevaliers, mais simplement l’histoire d’une élégante bâtisse entre bois et étangs, que les propriétaires ont sorti d’un long sommeil, ont remis au exigences d’aujourd’hui avec tout le confort, la noblesse digne des lieux.
Cette profusion végétale et ce calme d’un autre âge accueillent un chef talentueux qui accorde avec harmonie ses recettes l’ambiance. La flânerie buissonnière de charme rime avec la découverte culinaire étoilée.
Dans les jardins, les roses dialoguent avec les boules d’hortensias. Dans les cuisines, les langoustines parlent aux poulardes, les homards s’éprennent de pimprenelle, les pommes sont sous le charme des cacahuètes !
LE LIVRE
Ce n’est pas un livre de cuisine qui égrène des recettes les unes derrière les autres, c’est un livre qui vous entraine dans un calme doux, hors du temps dans une ambiance chic & charme
La couverture cartonnée d’un gris tout doux, évoque les brumes qui enveloppent les étangs au petit matin. Suivent des photos d’ambiance et de plats. Entre ciel et eau. Sans bruit qui pourrait déranger le promeneur, le gourmand, le rêveur ou le peintre.
La première partie est rêverie, poésie, histoire, littérature et souvenirs. Art et culture. Jean- Camille Corot est passé par là, ses parents avaient acheté une jolie maison bourgeoise dans le village. Le peintre précurseur de l’impressionnisme a laissé flotter son goût de la nature.
Il y a l’empreinte de Corot toute en nostalgie et mélancolie. Pendant des années la maison au bord des étangs s’est doucement endormie. C’est sans compter sur la baguette magique d’Alice et Jérôme Tourbier qui vont tomber en amour des lieux, lorsqu’ils les découvrent en 2007. Ils devinent, sous l’état pitoyable mais non dénué de charme, le potentiel des bâtisses et vont redonner vie au lieu. Ils adoucissent, patinent avec subtilité, ils utilisent tout simplement la palette de Corot.
Aujourd’hui, il y a l’hôtel, ancienne auberge transformée en château-hôtel, aux chambres douillettes. Le spa vinothérapie de plus de 700 m2, le restaurant gastronomique Le Corot, le Café des Artistes au cœur du jardin, bistrot élégant, Les Paillottes, sur les étangs, idéal le dimanche midi, et les jardins paisibles.
Les propriétaires ont droit à leur portrait comme les principaux acteurs : le chef Rémi Chambard, le sommelier Frédéric Sénéchal et le chef pâtissier Yannick Begel. La deuxième partie est consacrée aux recettes. Elles sont 40 à illustrer une cuisine ancrée dans le terroir, exécutées par un chef soucieux de justesse qui ose faire preuve d’audace.
Le produit est juste, juste réinvité harmonieusement, il n’est pas dénaturé. Rémi Chambard veut juste transformer la tradition, suit la tentation d’alléger, épurer le déjeuner sur l’herbe de Manet. Quand la tradition est source d’inspiration et de réussite… les produits de la chasse, de la pêche et des potagers sont tout simplement réjouissants.
LES RECETTES
40 recettes par REMI CHAMBARD – Pour une cuisine grandeur nature qui suit la règle du chef : « un légume, une sauce, une plante aromatique ». Une trilogie gagnante. Une cuisine qui garde le goût de l’enfance, aime le vin.
Un chef qui assure et assume une cuisine épurée, des assiettes « simples », résultat de la connaissance des produits – certains viennent du potager du Roy à Versailles, il y a des vieilles espèces oubliées retrouvées chez les producteurs du coin et remises au goût du jour – et de la maitrise des cuissons.
Rémi Chambard sait jouer du syphon, son allié inséparable, pour réaliser les sauces indispensables des recettes. Une cuisine inventive solidement ancrée sur un classicisme revu brillamment. Avec fraicheur et légèreté. Attention particulière et pointue pour la présentation des plats. Le chef joue des couleurs et des mises en place, comme un peintre.
Pour Rémi Chambard, chaque plat a une histoire. Laissez vous raconter celle des « Cèpes de Rambouillet », du « Lieu jaune de ligne, ail des ours, asperges blanches », de la « Truffe blanche, persil, tagliolini », des « Cuisses de grenouille », du « Chevreuil, hysope, coing-myrtilles confits, sauce poivrade », de la « Verveine, pomme verte, cacahuète », de la « Truffe mélanosporum, île flottante ».
LE PHOTOGRAPHE
PHILIPPE VAURES SANTAMARIA
Photo ou peinture ?
Philippe Vaurès Santamaria a suivi des études d’histoire de l’art et de photographie à Paris. Ses images expriment sa sensibilité pour le clair-obscur et les maîtres de la peinture italienne et flamande.
LES +
– un voyage immobile de tous les sens
– Un livre reposant, un univers raffiné, une cuisine qui fait dans le détail
LES –
– Le choix de mettre les photos de plats sur la page de gauche
– Ambiance du livre très esprit automne
LES ETANGS DE COROT – Éditions GLENAT – 219 PAGES – 39 EUROS