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LA PLUME – BÉNÉDICTE BORTOLI – Éditrice spécialisée, notamment dans le domaine de la gastronomie, a collaboré dans de grandes maisons comme Fleurus, Albin Michel… avant de continuer indépendante, en freelance.
LE LIVRE – 192 pages et quelques centaines de grammes qui piquent, qui réveillent, qui boostent les saveurs et les sens, grâce à la moutarde, aux moutardes dans tous leurs états, toutes leurs formes, toutes leurs couleurs. Le livre raconte l’histoire de ces graines et les étapes de la fabrication, et nous guide dans la visite de la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne. 4 chapitres : De la graine au condiment, une tradition millénaire – Culture de la graine de moutarde en terre de Bourgogne – Secrets de fabrication, traditions et innovations – La moutarde à la table des grands chefs.
LE SUJET – LA MOUTARDE – Véritable emblème du terroir français, la moutarde est le condiment le plus consommé au monde. Avant de tomber dans un pot, la moutarde est graine, connue d’abord sous le nom de « sénevé ». Depuis la nuit des temps, les graines de moutarde nourrissent les hommes mortels, les dieux et les pharaons. Elles se retrouvent dans les tombeaux et dans les écrits de Pline et d’Apicus qui livrent des recettes dans lesquelles la moutarde est condiment préparé avec du vinaigre, du miel et des épices.
Au fil des siècles, les graines vont « confire les raves », se faire préparation médicinales, devenir sauce – Rappelez-vous? Rabelais faisait ingurgiter des pelletées piquantes de moutarde à Gargantua – avant que n’apparaisse au Moyen-Âge, le nom de moustarde – du latin muséum ardens, « moût ardent ». Les graines moulues deviennent pâte qui accompagne viandes et poissons. Apparaissent les premières recettes de moutarde et la profession de moutardier. La moutarde peut dès lors se fabriquer ailleurs qu’à Dijon, « l’épice du pauvre » devenue indispensable, incontournable, se sert à la table des rois et des princes… Elle se conserve avec du moût frais des vendanges. La moutarde va subir des transformations, peut être fabriquée ailleurs qu’à Dijon, dans le monde entier. Aujourd’hui, la moutarde est le premier condiment condiment consommé au monde.
Moutarde lisse, en grains, au cassis, au piment d’Espelette, au pinot noir, au pain d’épices de Dijon sont autant de déclinaisons qui éveillent la créativité de grands Chefs du monde. Chefs passionnés par ce condiment cultivé en terre de Bourgogne, condiment non protégé dont les Bourguignons défendent furieusement la spécificité. Des producteurs plantent la graine spécifique, relancent la culture et la production, et la moutarde de Bourgogne a son IGP qui garantit provenance, couleur, texture et piquant. Une maison se distingue parmi la poignée de fabricants, La Maison Fallot, la dernière moutarderie familiale et artisanale de Bourgogne, à l’expertise incontestable.
LES RECETTES – 40 – salées et sucrées par 20 grands noms de gastronomie internationaleGrands chefs, cuisiniers, pâtissiers, barmans de Bourgogne et d’ailleurs –« Bonbonnière de Saint-Jacques et coquillages, sauce crémeuse à la moutarde au pain d’épices de Dijon au miel » de Philippe Augé.
« Crème de moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite » de Patrick Bertron – « Crêpe crispy, beurre à la moutarde de Dijon et radis bio » de Jean-Michel Carrette –
« Concombre à la russe de Monsieur Paul, moutarde de Dijon » par Christophe Muller – « Soufflé à la moutarde au yuzu de Keishi Sugimura »
« Anticucho de coeur de boeuf aux moutardes de Bourgogne et basilic » par Rubén Escudero – « Cocktail L’Amour tarde… par Colin Lach
« Macarons à la moutarde et à la fleur de noisette et vanille Bourbon » par Lucile Darosey – « Filet de lapin fermier frotté à la moutarde verte à l’estragon » par Jean-Michel Carrette – « Aubergines au sarrasin à la moutarde de Dijon » par Michel & César Troisgros – « Tiradito Bachiche, moutarde au miel et vinaigre balsamique » par Rubén Ecudero.
LE PHOOGRAPHE – MATTHIEU CELLARD – Photographe culinaire reconnu, il shoote pour des grands magazines, de beaux livres et de grandes maisons, Le clos des sens à Annecy , l K2 Palace à Courchevel.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Pour les adorateurs de la moutarde et les autres, qui aime cette saveur si particulière, cette texture qui pose un voile d’or sur les saveurs, les réveille et leur donne cet indéfinissable piquant. Pour les curieux qui vont dénicher des anecdotes, et les gourmands qui vont découvrir de nouvelles recettes.
MOUTARDE, trésor de Bourgogne – BÉNÉDICTE BORTOLI – ÉDITIONS de LA MARTINIÈRE – 32€