Je suis tendresse et croquant,  croustillant et biscuit, douceur et arômes délicats qui se combinent, s’unissent pour vous envoûter. Je suis… le macaron. J’ai un maître qui me sublime au-delà du possible, furieusement, qui depuis des années m’a rendu incontournable, indispensable, international… Pierre Hermé. « J’ai des mémoires de macarons comme on a des souvenirs d’amour. J’ai longtemps rêvé de ces jolies constructions croustillantes colorées avec sobriété, douces au toucher, fondantes en issue, qui croquent en bouche comme des bonbons, s’évanouissent avec volupté, sitôt croquées, laissant ainsi une impression suave. Les macarons ? De l’amour en sucre. Du croquant, de la douceur, de l’amande. Qui fut le premier à l’imaginer ? »

L AUTEUR – PIERRE HERMÉ  –  Pâtissier et chocolatier – Créateur – Meilleur Pâtissier du Monde.

Quel parcours époustouflant! Tout le monde connaît Pierre Hermé, le virtuose de la pâtisserie, le pape du macaron… depuis ses débuts animé par la passion, motivé, curieux, défenseur des fondamentaux du métier : matières premières de qualité, rigueur, sens de l’organisation, souci du détail… Il est reconnu « Empereur de la cuisine » (New York Times), « roi de la pâtisserie moderne » (The Guardian), « Picasso de la pâtisserie » (Vogue). Roi des pâtissiers, grand maitre du chocolat, du macaron. Curieux, inventif, inspiré, Pierre Hermé a révolutionné le monde tranquille de la pâtisserie avec panache. Avec talent et pertinence il continue à chambouler le monde du macaron et de la pâtisserie tout simplement. Il a apporté sa touche personnelle d’audace, de modernité et du goût à une profession qui ronronnait. Avec Pierre Hermé, les pâtissiers ont appris à simplifier et à privilégier le goût, à se laisser guider par le plaisir de créer. Il Pierre Hermé pousse le goût jusqu’à ses dernières limites pour capter ces nuances insoupçonnables et insoupçonnées.  Ses rêves le portent pour créer encore et toujours, continuer à goûter, trouver le juste équilibre. Débarrasser le superflu, l’inutile, ne garder que le goût, l’essentiel. Pierre Hermé ne cesse de penser à  ses premières et dernières créations, un macaron aux câpres, un macaron spacial, un macaron vegan, rêver ses prochaines créations… Il est heureux de la renommée du macaron qui désormais a son jour. La journée du … macaron, pour le macaron qui vole, le macaron cocktail, le macaron sucré, le macaron salé, le sucré-salé, l’authentique, le vrai

LE LIVRE – 288 pages et 1922 grammes de coques salées et sucrées, de douceurs et de saveurs – des pages de recettes, de rencontres avec les les producteurs fétiches de Pierre Hermé, qui dévoile aussi son processus de création, nous laissant pénétrer dans sa tête, au plus profond de ses réflexions sur le goût, les goûts, la créativité. Après quelques pages sur les basiques et fondamentaux , pas à pas essentiels à maîtriser avant de se lancer dans les macarons, 9 chapitres qui déclinent les coques : Les Infiniment, Les Jardins, Les Adorables, Les Créations, Exclu 86Champs, Les Frappés et les Desserts à boire, Les Entremets, Les desserts servis à l’assiette, Les Bonbons chocolat au macaron.

LE SUJET – « Quelques grammes de bonheur » – Le livre sublime LES MACARONS et la quête du macaron parfait par le grand maître du macaron, Pierre Hermé – Ainsi sont nées des saveurs improbables comme Ispahan, rose litchi et framboise, un accord qui transporte dans le monde des délices ou les macarons huile d’olive – vanille, citron vert-framboise-piment d’Espelette. Les macarons oui mais vus autrement, vus par Pierre Hermé, la référence interplanétaire du macaron.

LES RECETTES – 64 – inédites – plus infiniment adorables et gourmandes les unes que les autres. Les Infiniment, une collection qui traduit le travail sur le goût unique et la meilleure façon d’en exprimer toutes les facettes, « Infiniment amande » à la garniture sans crème ni beurre, juste le fuit sec, du sucre et des blancs d’œufs, « Infiniment Citron noir », « Infiniment pignon de cèdre » – Les Jardins, une collection issue de jardins imaginaires, de royaumes de fleurs et d’herbes « Jardin d’Oryza », voyage au Japon, au goût de fermentation de la lie de saké, « Jardin de Constance », vanille, citron vert, ananas rôti, « Jardin des poètes », miso blanc et citron jaune, « Jardin de l’Atlas », citron, fleur d’oranger, miel onctueux, « Jardin du paradis », anis et safran.

Les adorables, Pierre Hermé dessine pour les fêtes de fin d’année les courbes singulières de cette collection saisonnière de macarons : un classique de la Maison revisité chaque année avec une proposition toujours plus festive de sensations et de plaisirs. À découvrir le temps des fêtes. Une collection inédite aux ingrédients d’exception, inhabituels en pâtisserie, « Marron sarrasin », « Agastache anisée et framboise, noisette et foie gras » – Les Créations, « Dans les étoiles », le fameux macaronique Thomas Pesquet a emporté dans l’espace et a dégusté en orbite pour son anniversaire, « Kallisté », ode à l’Ile de Beauté, à ses parfums et saveurs – Exclu 86Champs, des desserts comme des parfums, des accords imaginés  pour l’Occitane: Cassis rhubarbe 86, Rose safran 86 – Les Frappés et les Desserts à boire, Les Frappés, boisson froide à base de lait parfumé, de brisures de macaron, de chantilly, de macaron, Les desserts à boire, lait de soja, sorbet, brisures de macarons, chantilly et macaron… « Frappé Infiniment Chocolat », « Rrappé Ispahan », « Dessert à boire Infiniment Mandarine » –  Les Entremets, collection d’entremets macaron Fetish créée en 2017,  « Athéna », « Mogador ». Les desserts servis à l’assiette, ils portent tous une allusion au macaron, qui apporte son goût et sa texture, « Délicieux »  wasabi et pamplemousse, « Fleur de sakura et griotte », « Jardin Oriental », rose, gingembre et fleur d’oranger – Les Bonbons chocolat au macaron, moelleux, »Chloé », « Mogador ».

LE PHOTOGRAPHE – LAURENT FAU  – Il accompagne Pierre Hermé sur tous ses livres, sur tous ses voyages, un véritable complice qui livre des photos infiniment gourmandes. 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Livre pour les adorateurs de macarons, les fous de goût dans tous les sens dans tous les états. Livre pour tous les gourmands, gourmets, becs sucrés, becs salés, pour tout le monde, pour ceux qui vont rêver devant les recettes et ceux qui vont les réaliser. 

INFINIMENT MACARON – PIERRE HERMÉ – textes d’Anne Debbasch – Éditions de La Martinière – 39€