LES GLACES – Des glaces cuisinées – Des glaces qui ont de la mâche – Des glaces réalisées de manière traditionnelle. « Je réalise un rêve de jeunesse : des glaces qui se mangent, avec des goûts vrais et des textures variées. Nos glaces ont du caractère. » Alain Ducasse. Alain Ducasse pose sa patte de cuisinier dans la préparation, la fabrication des glaces. Les fruits, herbes sont cuisinées comme le sont les légumes. Confits, séchés, saumurés, délicatement transformés en sauces, extraits, jus. Il peuvent être aussi cuits au four, grillés, ils macèrent également, lentement cat le temps est essentiel dans la préparation de ces délices, le temps d’extraire les meilleures saveurs, les parfums qui vont donner aux glaces cette personnalité à nulle autre pareille. Du sur-mesure, de la haute-couture.
Les équipes turbinent en direct à La Manufacture de Glace. Les glaces sont faites sur place, devant les clients, toute la journée, par petites quantités, de façon artisanale. À la Manufacture, on déguste des glaces « toutes fraîches » ! « Il faudra attendre un quart d’heure, qu’on finisse de turbiner notre glace au café, au chocolat ou à la vanille, car elle sera réalisée de manière traditionnelle. Comme j’aime, comme j’aimais les goûter quand j’ai commencé dans le métier, il y a déjà presque un demi-siècle. » Alain Ducasse.
Nous avons goûté, sélectionné, adoré des glaces et sorbets aux parfums inédits, audacieux, classiques, furieusement intenses, furieusement addictifs.
Glace Praliné Noisette, Hibiscus – Croquante, craquante, délicate, réconfortante –
Noisettes torréfiées avant d’être mélangées avec le caramel et une pointe de fleur de sel. Le tout est concassé afin d’obtenir un onctueux praliné, ensuite turbiné et est rejoint par une somptueuse pâte de praliné, saupoudrée de fleur d’hibiscus séchée.
Inattendue, étonnante, elle séduit les aventuriers à la recherche d’accords inédits, de goûts détonants, de nouveautés surprenantes. La gelatiere a choisi Aurora, une huile d’olive bio de Sicile à l’arôme fruité. Pour ajouter de la mâche et un jeu de textures, de grosses olives noires « ciccione » sont fermentées, déshydratées et taillées en petits morceaux avant d’être mêlées à la glace.
Trois Vanilles – 3 vanilles ont voyagé et se retrouvent, se mêlent et s’emmêlent. Voyage de saveurs jusqu’en Indonésie pour ses arômes poivrés, Ouganda pour sa finesse, et Tahiti pour sa douceur florale.
Pistache – Intense – hommage à la pistache !
Un praliné est incorporé à une pâte de pistache turbinée. En provenance de Sicile, elles sont travaillées pour partie avec peau et pour partie sans peau, afin d’atteindre un équilibre parfait des saveurs de chlorophylle et de tanin.
Sorbet aux herbes, surprenant, audacieux !
Le secret de cette recette si intense réside dans la préparation minute de l’extraction des herbes. Relevée par un jus d’orange et de gingembre, elle est réalisée juste avant le turbinage de la glace, pour éviter l’oxydation du jus. Dans ce sorbet, chaque herbe exprime pleinement sa pureté et son parfum dans une harmonie naturelle des saveurs.
Le Sorbet du mois – Sorbet Tamarin-Mezcal – Déroutant –
Pulpe acidulée du tamarin associée aux notes fumées du Mezcal – Comme un cocktail.
Sorbet melon-câpres-piment d’Espelette – rafraichissant
LA MANUFACTURE DE GLACE – 38 rue de la Roquette, Paris 11
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