L’AUTEUR – incontournable PHILIPPE TOINARD, journaliste indépendant spécialisé dans la gastronomie, l’agriculture et les vins. Chroniqueur sur BFM TV, il collabore pour de nombreux titres de presse. Rédacteur en chef des revues 180°C et 12°5 pendant dix ans, il est auteur ou co-auteur d’une quarantaine d’ouvrages. Il a notamment écrit en 2023, Le XV passe à table aux Éditions de La Martinière.
Il a hérité de la recette du riz au lait, de son riz au lait, de sa maman Manou qui elle -même s’était vu confier cette recette peu précise griffonnée sur un papier par la grand-mère, qui n’z pas seulement donné la recette mais aussi l’indispensable, l’essentielle jatte en terre cuite qui gardait en mémoire les dizaines de kilos de riz au lait préparés avec amour et sana l’obsession du gramme et de la pression. Aujourd’hui la jatte est cassée, la recette lue et relue, recommencée avec obstination sans jamais atteindre le moelleux la douceur du riz au lait de mamie Guiguitte. Nous avons toutes et tous nos essais ratés d’un gâteau de Savoie qui ne gonfle pas autant que lui de notre enfance, qui était léger et et pourtant ne se faisait qu’à la cuillère et ne connaissait ni robot ni autre instrument censé remplacer le coup de main.
LE LIVRE 160 pages et quelques centaines de grammes de riz bien choisi, de lait et de sucre. Le riz, son choix est primordial. Riz rond, riz à sushi, riz à risotto, riz noir, basmati, thai. Le sucre, selon votre humeur. Le Lait à vous de voir.
LE SUJET – LE RIZ AU LAIT – recettes, tradition familiale et transmission
Mais connaissez-vous l’histoire du riz au lait, savez vous qu’il y a peu, au XIX il figurait dans les… potages ! Et oui avant d’être ce dessert addictif, familial, simple et régressif, le riz au lait a eu une histoire. L’histoire du riz au lait est intiment liée à celle du riz. Il serait né en Eurasie où les Mongols mêlaient riz et lait pour en faire nourriture des chevaux… L’Inde aussi avait ses recettes de riz au lait…ll a connu la lumière à la fin du Moyen-âge. Le riz était rare, le plat s’appelait alors riz engoulé, il était cuit dans du lait enrichi de bouillon, accueillait en son moelleux safran, amandes… un met précieux réservé aux aristocrates et grands bourgeois. Au XVI le riz se plante et se pique en Italie et en Provence parcimonieusement, il est servi en entrée et en garniture. La recette s’enrichit d’œufs « mais cette recette est surtout utilisée les jours où la religion chrétienne interdit de manger de la viande, et est servie en dessert ». Au XVIIè, la préparation connait le succès, devient populaire, les plantations de riz s’étant largement étendues. Les recettes qui mettent en scène ce riz sucré se multiplient comme des petits pains. Certaines qui ont gagné en raffinement sont servies à la cour. Le riz n’est plus denrée rare et se sert partout, sucré, salé, et c’est ainsi qu’une recette salée sucrée fait classer le riz au lait dans la liste des potages tout en étant aussi qualifié d’entremets.
Même le grand Escoffier s’empare de ce riz sucré et décline plusieurs recettes. le riz au lait a quelques difficultés à trouver sa place jusqu’au XXème qui le sacre dans la liste des desserts. La recette s’enrichit d’oeufs, de jaunes d’oeufs, se parfume de zestes d’agrumes, de vanille et connait des variations, donne naissance au pudding, à des pains de riz aux fruits, et autres desserts.
Aujourd’hui avec les recettes de ce livre partagées par des chefs, le riz au lait devient gastronomique. Le riz au lait réinventé par 50 grands noms du monde de la cuisine défile onctueux, crémeux, savoureux, délicieux… et s’inscrit dans la liste des recettes de l’enfance inoubliables pour leurs saveurs généreuses et réconfortantes, et installe des instants délicieusement régressifs…
LES RECETTES – 50 – 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement, furieusement addicts !Philippe Toinard a demandé à une cinquantaine de ses potes chefs, pâtissiers de lui confier leur recette du riz au lait, celle de leur mamie, de leur maman ces recettes régressives qui nous posent en douceur dans le tendre pays de l’enfance
Aux fruits, en tarte, en chouquette, en glace ou même en pâté en croûte… Philippe Toinard et 49 talentueux chefs de cuisine, pâtissiers, glaciers et boulangers, grands amoureux de ce dessert doudou, vous livrent leur réinterprétation de cette recette simplissime. 50 recettes accessibles de chefs de haute volée allant du simple (et pourtant si bon !) riz au lait à la vanille à la création pâtissière.
à maman Manou l’honneur avec la première recette
LES PHOTOS – Guillaume Czerw est spécialisé en photographie culinaire et en lifestyle pour la presse, l’édition et la publicité depuis plus de vingt ans. Passionné, curieux, créatif, il fonde en 2022 son agence de communication Imprononçable.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Tout le monde se lève pour un riz au lait et redevient le petit enfant qui se régalait de ce délicieux mélange de trois fois rien, du riz, du lait et de sucre. Osez adopter les variations des chefs audacieux qui donnent à cette recette si simple une place dan s la liste des desserts gastronomiques.
LE RIZ AU LAIT C’EST MON DESSERT PREFERE – PHILIPPE TOINARD – LA MARTINIERE – 22,90 € – PARUTION : 6 SEPTEMBRE 2024