Sous le soleil qui jouait à cache-cache et avec un enthousiasme et une curiosité sans borne, Food&Sens a planté sa plume et son appareil photo Parc Jourdan, au coeur du Salon Vivre Côté Sud, salon chic et glamour, qui a du style, le style élégant du sud, entre Riviéra et Alpilles, Nous nous sommes posées sur les marches de l’espace dédié à la cuisine. Des marches vêtues de carreaux multicolores bleus, rayés, réchauffées de coussins bleus indispensables pour suivre confortablement avec attention les demos. Sur les coussins moelleux, un auditoire attentif, gourmand de recette, tours de main, trucs pour faire aussi bien que les « chefs-professeurs » qui devant leurs fourneaux ne sont pas avares de recettes provençales. L’ambiance est studieuse et bon enfant, la belle humeur de la truculente bande potes cuisiniers qui se retrouve est contagieuse. Il n’y a plus qu’à écouter… tous ces joyeux fous de la cuisine nous raconter en mots, en images et en recettes ce qu’est pour eux la transmission.
Pour orchestrer, diriger les intervenants qui manient la poêle et la cuillère, il faut un chef d’orchestre, un chef de troupe. Anne Garabédian joue à merveille ce rôle de meneuse de revue, elle joue de la plume, du micro, de l’interview, des mots avec une truculence toute sudiste, une belle sincérité. Les mots et la cuisine sont son terrain de jeu préféré. Elle est journaliste, auteur, animatrice radio et télé, créatrice de magazines, rédactrice en chef avec sensibilité, générosité du magazine Le Coeur des Chefs. Les chefs, Anne les côtoie tous les jours, elle les aime, les respecte et a tissé avec chacun d’entre eux des liens d’amitié, d’affection qui donne à ses interviews cette douce atmosphère de confidences, de confessions intimes. Le salon, anne le connait bien, très bien, depuis le début elle est en charge de l’animation des ateliers, démos. Anne est en ce lieu comme un poisson dans l’eau et ses invités par contagion aussi. elle a fait du coin cuisine le rendez-vous incontournable du salon, un lieu où fusent les éclats de rire, explosent les bons mots et sont partagées de belles recettes. Un lieu de plaisir partagé.
Le partage justement il en est question au fil des ateliers et démos. Le thème choisi est celui de « la cuisine en transmission. » Ainsi se sont succédés sur la scène des chefs impliqués et responsables, soucieux, heureux d’être passeurs de savoir-faire, de savoir être. Des chefs qui savent furieusement pousser les jeunes , leur donner l’envie d’être les meilleurs. Partager est pour eux un devoir qu’il font avec sincérité et générosité, ils insufflent à leurs « poulains » le sens de l’effort, de la loyauté, du partage, de la volonté, de la liberté, de l’audace pour progresser. Une jeune génération de talents est en marche.
Les rendez-vous de « La cuisine en transmission »
Vendredi – Jean-François Bérard – Mickaël Féval & Julien Courtin – Emmanuel Perrodin
Nous avons vu, écouté, applaudi Jean-François Bérard : dans le Var, il poursuit l’aventure familiale tout en formant chaque jour sa brigade Hostellerie Bérard et Spa, La Cadière d’Azur. il a animé avec fougue sa démo – daurade au caramel d’orange, ail noir et févettes – comme il anime ses ateliers dans son restaurant d’un petit village perché. Il a entrainé famille et brigade dans son « jardin nourricier » où tous ensemble ils écoutent parler les plantes. Une jolie philosophie champêtre et bucolique que le chef et son père transmettent avec passion. Mickaël Féval et Julien Courtin : au Molène , leur nouvelle adresse 100% poisson, Olivia et Mickaël transmettent à Julien (qui est à leurs côtés depuis 10 ans), leur amour de la Bretagne.Sur scène ils ont partagé la recette d’un époustouflant « Tartare de bar au gel de passion et citron vert »
Emmanuel Perrodin ou la transmission par le livre : le chef itinérant, heureux de ne pas être attaché à une maison, chemine de cuisine en fourneau, au gré de ses coups de coeur et de ses passions.Devant un public enthousiaste, passionné, il a inventé une recette « Soupe de pain brûlé » avec les trois livres qui ont le plus compté pour son apprentissage de la cuisine : « Astrance » de Pascal Barbot, « Recettes pour un ami », de Raymond Oliver à Jean Cocteau, et « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » d’Alain Chapel.
Samedi – Reine & Nadia Sammut – Pierre Reboul & Jeanne Martinier – Clément Higgins
La journée commence avec un coeur de femmes. Reine Sammut, la maman, Nadia Sammut, la fille.
Reine et Nadia Sammut ne sont pas venues seules, elles sont accompagnées du compagnon de Nadia, Ernest Hung Do. Fêter les 20 ans du salon était impensable, aurait été une hérésie. 20 ans que la famille Sammut accompagne le salon. C’est une belle histoire de transmission que celle qui s’écrit jour après jour, recette après recette à La Fenière. Près de Lourmarin, Nadia la pétillante et son compagnon prennent le relais et poursuivent l’histoire de Reine et Guy qui pratiquent la transmission de la bonne et belle cuisine, de la belle et bonne humeur avec générosité. Les 3 chefs, chacun selon leur inspiration, ont livré leur recette d’un « Maquereau en soar ».
Pierre Reboul avec Jeanne Martinier au Château de la Pioline, à Aix-en-Provence, dont il fait renaître la table avec enthousiasme, Pierre transmet tout son savoir-faire à la jeune Jeanne. Ensemble ils nous ont enseigné comment faire « un galet de pomme de terre en trompe l’oeil et soupe de poisson ». Clément et Clémence, la jeunesse forme la jeunesse… Clément Higgins, Les Bricoleurs de Douceurs forme sa seconde Clémence depuis l’ouverture il y 2 ans. En douceur et gourmandise ils ont bricolé savamment un « Cromes’ kiki d’abricot et biscuit noisette, enrobage Dulcey et riz soufflé ». Non, la gourmandise n’est pas un défaut juste une qualité à nourrir!
Dimanche – Ana Bini – Mathias Dandine –
Anna Bini : la transmission de la Pasta, d’Anna à Monica. « La piu bella » qui a généreusement offert ses recettes toute sa vie revient accompagnée de Monica, la chef de cuisine qu’elle a formée à Casa Bini à Paris, où elle donne toujours des cours de cuisine ainsi qu’à Florence. Ana Bini qui nous a régalé il y a peu chez Christophe Bacquié (qui recevait au Castellet pour la sortie du dernier numéro du magazine « Le Coeur des Chefs ») avec ses raviolis au citron, a médusé l’assistance avec sa recette de raviolis sans pâte, les « gnudis épinards/ricotta ». Une merveille! Mathias Dandine du restaurant Les Lodges Ste Victoire au Tholonet a raconté avec émotion comment son papa et Gui Gedda lui ont transmis les recettes incontournables de Provence. Comment résister à sa « Brousse du Rêve et ses petits légumes ». Ne pas y résister tout simplement et succomber!
Lundi – Ludovic Turac – Sylvain Erhardt