Il faut lire cette séquence comme une tendance de marché. Le véganisme sort de l’exception et entre dans les moeurs.
Une étoile Michelin offre une visibilité hors du commun. L’étoile simplifie la lecture pour le public, elle incite à se déplacer, elle augmente la demande. Lorsqu’elle distingue un restaurant 100 % végétal, elle autorise une idée simple : le végétal peut tenir le rang face à tout autre cuisine.
Plates s’inscrit dans un format très contemporain : une salle réduite, un menu dégustation, une séquence pensée comme un cheminement. Ici, l’expérience est construite. Le rythme compte autant que la technique. Et le végétal ne cherche pas un strapontin : il prend la place la plus exposée, celle où le jugement est immédiat. Intensité, texture, longueur, cohérence.
Le chiffre qui intrigue : 95% des clients majoritairement non Vegan
Ce “95 %” n’est pas un coup marketing. C’est une donnée qui en dit long sur le monde dans lequel nous évoluons ! Elle dit que le restaurant ne vit pas seulement d’un public convaincu. Elle dit qu’une table végétale peut attirer des clients qui ne souhaitent pas “changer de camp” et qui acceptent de suspendre leurs habitudes le temps d’un dîner.
La nuance est importante. Il ne s’agit pas de conversion mais d’un déplacement. Le client ne vient pas pour être corrigé. Il vient pour être surpris, parfois bousculé, mais sans sermon. Une partie du public ne veut plus que la table soit un tribunal. Elle veut que la table redevienne un lieu d’essai, de plaisir, d’émotion.
Le chef Kirk Haworth résume une ligne claire : le plat doit être jugé au goût. Cette phrase est une stratégie à part entière. Elle repositionne Plates comme restaurant gastronomique, pas comme restaurant “à thème”. Elle évite un piège connu : être réduit à une cause, puis évalué en dehors des critères de la cuisine.
Le refus de porter une étiquette ne signifie pas l’effacement du végétal. Il signifie l’inverse : l’affirmation qu’il n’a pas besoin de s’excuser. Que l’umami, l’acidité, le fumé, l’amer, le gras, la mâche, la chaleur, peuvent être obtenus par la matière végétale elle-même, travaillée avec méthode. Ici, on ne “fait pas comme si” !
Le parcours du chef est souvent raconté comme un point de bascule : une maladie de Lyme, puis une décision de retirer viande, produits laitiers et sucre raffiné. Le récit structure l’image publique, et il donne une cohérence à la démarche.
Mais un récit ne fait pas un restaurant. Il donne une direction, pas un goût. Ce qui fait une table, c’est la constance, service après service. C’est la capacité à produire une promesse tenue. Le reste relève de la littérature, et la littérature ne survit jamais à une bouchée médiocre.
L’étoile Michelin, ici, change la nature du regard. Plates n’est plus seulement une histoire à commenter. Il devient une adresse à éprouver.
Plates ne prouve pas que “le monde devient Vegan”. Il prouve quelque chose de plus concret : une partie du public veut pouvoir manger végétal sans renoncer aux codes du gastronomique. Payer un menu, attendre une émotion, sortir convaincu. Sans être sommé de choisir un camp.
Le mouvement est aussi une réponse au réel : coûts, contraintes, attentes nouvelles, recherche de stabilité. Le végétal, lorsqu’il est travaillé à haut niveau, offre une forme de liberté technique. Il ouvre un terrain d’invention où la créativité ne se cache pas derrière la rareté d’un produit.
L’étoile Michelin est un marqueur de crédibilité. Le chiffre des clients non Vegan est un marqueur d’élargissement. Ensemble, ils racontent une chose simple : la cuisine végétale peut cesser d’être un discours. Elle peut devenir une table.
Photo de couverture : Safia Shakarchi
Guillaume Erblang