Sa réaction lorsqu’elle a appris son prix, est pleine de générosité, tolérance, montre un souci de parité et d’humilité, incite à continuer le combat ensemble pour mettre en place pour toutes et tous de par le monde une bonne et belle cuisine, de toujours aller plus loin dans les défis et partages : « Être reconnu est toujours un compliment, et dans des moments comme ceux-ci, où tout est repensé, où tout doit être pris avec une grande humilité, et tout coûte plus cher, les récompenses de ce type sont très appréciées. Les reconnaissances de la liste des 50 meilleurs restaurants sont destinées aux restaurants, aux équipes. Ceci, à la place, c’est une reconnaissance individuelle et je pense que les hommes devraient aussi avoir la leur. Tous les prix, individuels ou collectifs, incitent à continuer avec plus de force. Les défis qui nous attendent sont sans précédent, et en tant que communauté gastronomique, il est temps d’être ensemble et à l’écoute. Il est temps de collaborer, d’être uni et de partager ce que vous avez appris».
Narda Lepes savoure particulièrement son prix en cette période différente. Elle veut utiliser les changements imposés par la pandémie ainsi que sa nomination comme meilleure femme chef d’Amérique latine – pour continuer à faire mieux pour le monde. « Nous ne savons pas ce que l’avenir nous réserve, mais j’aimerais avoir le sentiment de rendre la nourriture un peu meilleure dans tous les aspects, de la production aux restaurants », confit-elle. « Un prix comme celui-ci crée un nouveau défi. Il ne s’agit plus tant de ce que vous avez fait, car cela met la barre plus haut pour ce que vous allez faire à partir de maintenant. » Elle a une grande expérience autour du monde, a visité des centaines de restaurations, rencontré autant de chefs et veut partager aujourd’hui ses expériences et connaissance pour défendre et instaurer une alimentation saine.
Le parcours de Narda Lepes – femme, chef, femme de défi et de conviction, présentatrice de télévision, auteur culinaire, cuisinière, femme d’affaires, communicante pointue, influenceuse rédactrice et…joyeuse conseillère qui décomplexe nous enseigne à redécouvrir les légumes oubliés, l’art du manger joyeusement et adopter de nouvelles habitudes alimentaires. Le chemin pour devenir un chef célèbre et un visage reconnaissable à la télévision argentine – avec sa propre émission ainsi qu’un rôle de juge sur MasterChef – n’a pas toujours été facile pour Lepes. Elle attribue son succès à une série d’outils que sa famille lui a inculqués et qu’elle espère désormais transmettre à la génération suivante. Elle a appris à se défendre très tôt des coups de la vie, à, renverser les obstacles en tant que femme et a très vite pris dans son restaurant des dispositions pour soulager le travail de ses équipières, «Je dis à toutes les jeunes filles de ma cuisine de faire très attention à leur dos», dit-elle. Elle répète sans cesse à ses collaborateurs qu’ils n’ont rien à prouver. Jusqu’au-boutiste et prévoyante, lucide et avertie, dans sa cuisine elle a également construit les couloirs 25 cm plus larges que partout ailleurs dans le restaurant. De cette façon, dit-elle, il ne peut y avoir aucun «contact» accidentel entre les membres du personnel. Elle s’engage à être capable de reconnaître les qualités des autres pour bâtir une bonne équipe.
Elle veut tout simplement abolir l’expression » alimentation saine ». Avec plusieurs chefs elle a mené une rude campagne de lobbying pour forcer le sénat argentin à voter une nouvelle loi nationale qui oblige les entreprises à indiquer clairement sur l’emballage si leurs produits contiennent de grandes quantités de sodium, de sucre, de matières grasses et de calories. Elle a gagné cette bataille mais continue la guerre contre la malbouffe. Militante passionnée pour de meilleures habitudes alimentaires, ce n’est encore qu’un petit pas et elle compte bien entrainer avec elle tous les chefs. Elle multiplie les interventions et les conseils non seulement pour la prochaine génération de chefs mais aussi pour les stars d’aujourd’hui qui doivent d’abord redéfinir « Que signifie bien manger? ». Elle précise qu’en espagnol, langue maternelle de Lepes, «bien manger» se traduit par comer rico , ou littéralement «manger abondamment». «Cette richesse semble impliquer une abondance, mais les calories vides ne fournissent pas cela. Nous vivons à une époque où la technologie, les communications et l’information ont changé, nous devons donc redéfinir ce que signifie bien manger.
Elle définit et redéfinit les mots et expressions, en harmonie avec les habitudes, les codes et les modes de nutrition d’aujourd’hui. Elle déroule une liste de conseils à adopter et conjuguer délicieusement pour lutter contre les mauvaises définitions, adopter les bonnes idées d’assiettes équilibrées, bonnes pour la santé, débordantes d’énergie, de goût et de joie.
La première étape essentielle pour le chef est de cesser de parler d’aliments « sains ». « Je n’utilise jamais, jamais le mot« sain « , déclare-t-elle. « Ce n’est que de la nourriture, et la nourriture doit avoir un sens, non seulement avec le reste du repas, mais aussi pour le corps. Au restaurant, si j’ajoute un nouvel ingrédient dans un plat mais que je me sens gonflé et lourd après l’avoir mangé, je le retire immédiatement du menu. »
Ce bon précepte, elle l’applique évidemment dans son restaurant, Narda Comedor à Buenos Aires, l’établissement qu’elle a fondé en 2017 et qui a été élu dans les deux dernières éditions des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine. Face de la Plaza Parques Nacionales Argentinos, Narda Lepes tient le pari de mettre en valeur les légumes frais dans un pays dominé par les mangeurs de viande… Cela ne veut pas dire qu’il s’agit exclusivement d’un restaurant végétarien – les plats sont centrés sur les légumes plutôt que sur les viandes – résultant en des plats frais de saison dédiés aux herbes naturelles et aux saveurs fourragères dans la campagne argentine.
Narda Lepes ne se contente pas d’occuper brillamment la scène culinaire et les écrans de télé, elle s’est donnée pour mission de prouver que manger à base de plantes est la voie à suivre, même dans un pays célèbre pour ses steaks et largement connu comme « le pays du bœuf ».
Elle lutte contre tous les excès et déconseille de manger trop de tout, chaque jour. Malicieusement elle ajoute que l’on peut avaler une vache un jour, des dizaines de tablettes de chocolat mais exceptionnellement. Ne jamais oublier qu’il faut se sentir bien dans son corps et dans sa tête, se nourrir n’est pas anodin, il faut oser les découvertes et les changements, s’aventurer à goûter tout, associer les plats inconnus et les habituels réconfortants. Ne jamais oublier de se faire du bien !
Narda Lepes a longtemps cru qu’il fallait manger plus de légumes, une habitude illustrée dans son menu où des produits tels que l’oignon, le chou-fleur et les légumineuses occupent une place centrale. Mais ce que le chef espère maintenant changer, en particulier dans le contexte de la pandémie mondiale actuelle, c’est la façon dont les gens mangent à la maison. Elle encourage le home made, le fait maison pour tuer la malbouffe et tous les maux qui en découlent. Trop de graisses, trop de sucre, trop de sel entrainer obésité, diabète et cancers.
Le dernier confinement a obligé Narda à fermer son restaurant mais n’a pas coupé ses ailes et sa détermination à trouver des moyens alternatifs pour faire avancer sa mission. Elle a lancé une application en collaboration avec Microsoft, Comé + Plantas (« manger plus de plantes »). « Il y a des gens qui ont 50 ans et qui peuvent être gênés de dire qu’ils ne connaissent pas la différence entre le poireau et le fenouil», dit-elle. Avec l’application, ces personnes doivent simplement prendre une photo et l’IA fait le reste: elle identifie le légume, donne des informations sur sa saisonnalité et fournit une série de conseils simples pour le nettoyer, le cuire et le conserver. Comé + Plantas a été lancé en Argentine en juillet et sera bientôt étendu au Chili, à l’Uruguay et au Paraguay avant d’être disponible dans toute la région d’Amérique latine, entièrement gratuit à télécharger et à utiliser.
Oignon cuit lentement avec bouillon de bœuf réduit de 72 heures et purée de pommes de terre crémeuse
Puis Narda Lepes a écrit et publié un nouveau livre, plein de conseils pour ceux qui cuisinent à la maison comme par exemple éviter d’utiliser le four comme armoire. Ou que la meilleure casserole que nous ayons est aussi la plus lourde, donc nous la gardons sous les autres et ne l’utilisons jamais … En plus de fournir des conseils pratiques pour que les gens cuisinent et mangent mieux, le chef insiste également sur le fait que l’obsession de la société moderne pour les recettes nous limite. « Les recettes sont destinées à des choses extraordinaires lorsque nous voulons reproduire quelque chose qui en vaut la peine », dit-elle. « Mais si vous cuisinez toujours à partir de recettes, alors vous ne cuisinez pas à partir de produits, et si nous ne pensons pas à notre nourriture en termes de produits, nous finirons toujours par manger les mêmes choses. »
Il faut pense manger de saison – Les légumes ont un cycle saisonnier et il y a une grande variété. Autre conseil judicieux, se remettre en question tout le temps.
Des conseils Nora en donne des dizaines, débordant de bon sens, pour apprendre à se régaler, à cuisiner sans blesser la planète, à se faire du bien et à manger dans la joie.