Les chefs de Marseille et des alentours, membres de Gourméditerranée, ne manquent ni d’idées ni d’humour, ils sont comme toujours motivés pour lancer des initiatives, partager, aider les plus démunis, les personnels soignants et les marseillais en mal de recettes. Motivés ils sont ,motivés ils restent, ils se motivent et motivent leurs amis chefs et leurs producteurs pour faire face à la situation inédite de cette pandémie qui a complètement chamboulé la scène culinaire, le quotidien des chefs et des restaurateurs, des clients et des consommateurs. C’est ainsi qu’ils ont lancé l’opération « Moules-frites solidaires », le samedi 25 avril !
Une idée et une histoire – À l’origine de cette idée, le Gourméditerranéen Fabien Rugi s’active depuis mars pour soutenir, grâce à la vente de paniers maritimes devant son restaurant-poissonnerie La Boîte à sardine, les pêcheurs artisanaux de la région. Le succès est immédiat, il décide de lancer des moules-frites solidaires, dans l’esprit festif et un brin galéjeur de la cité phocéenne. L’objectif – aider les producteurs locaux à écouler leurs stocks. Les moules sont fournies par des conchyliculteurs locaux. Récoltées le vendredi, elles arriveront à Marseille le samedi au petit matin : difficile de faire plus frais ! Pour les frites, Fabien Rugi a fait appel à des producteurs de la plaine de la Durance, qui cultivent les fameuses pommes de terre de Pertuis dont la réputation remonte au XIXe siècle. « L’idée, c’est aussi de garder le contact avec les Marseillais, avec un plat que tout le monde aime et un projet un peu fou, histoire de penser à autre chose qu’au confinement ! » – Les conseils moules-frites de Fabien Rugi et Dominique Frérard – Les moules sont des moules prêtes à cuire, nettoyées et ébarbées avant le conditionnement. « Interdiction absolue de les faire tremper dans l’évier, prévient Fabien Rugi, car elles se rempliraient d’eau douce et perdraient leur bon goût. » Aux fourneaux, gare à la sur-cuisson : on les cuisine juste avant le repas et, dès qu’elles sont presque toutes ouvertes, on arrête le feu et on passe à table.
Envie de Participer – Comment ça marche ? D’abord il vous commander un ou des panier(s) de moules-frites locales à cuisiner… (des moules de Tamaris ou de Camargue + des pommes de terre de la plaine de la Durance + en option des boissons locales) auprès du restaurant (liste plus bas) jusqu’au vendredi 24 avril à midi – vous venez le récupérer masqués ou pas en gardant distance ce qui ne vous empêchera pas de bavarder avec le chef qui généreusement va partager secrets et recettes – vous réglez directement au restaurant samedi (carte bleue ou espèces avec l’appoint), puis vous mitonnez votre panier tranquillement, simplement chez vous avec l’une des recettes des chefs de Gourméditerranée. L’ensemble de l’opération se déroule bien sûr dans le strict respect des règles sanitaires et du confinement.
Le panier : 3 kg de moules + 2 kg de pommes de terre : 15 € (dont 2 € reversés pour
« Gourméditerranée solidaire ») – Possibilité d’ajouter sur place des bières de la brasserie artisanale La Minotte (avec 1 € supplémentaire reversé à « Gourméditerranée solidaire » pour l’achat de 2 bières au minimum) et d’autres boissons locales sélectionnées par les restaurateurs.
- La Boîte à sardine – 2 boulevard de la Libération, 13001 Marseille (tél. 0685227167, fabien@laboiteasardine.com, www.facebook.com/fabien.rugi).
- L’Aromat – 49 rue Sainte, 13001 Marseille (tél. 0680582383).
- La cave éphémère – 137 boulevard Longchamp, 13001 Marseille (tél. 0660282137, lacavephemere@gmail.com).
- La Boîte à Panisse – 23 rue Caisserie, 13002 Marseille (tél. 0667063492).
- Living Art’s – Marseille – 50 cours Julien, 13006 Marseille (tél. 0619885293, contact@living-arts.fr).
- Maison M&R – 40 rue César Aleman, 13007 Marseille (tél. 0627562622).
- Restaurant Question De Goût – 147 Avenue Joseph Vidal, 13008 Marseille (tél. 0603386214).
- Sportbeach – 138 avenue Pierre Mendès France, 13008 Marseille (tél. 0783623489, info@sportbeach.fr).
- MinaKouk Traiteur – Le Cloître, 20 boulevard Madeleine Rémusat, 13013 Marseille (tél. 0491535455, 0699535455, 0677451361, contact@minakouk.com).
- Le Magasin Bazar Convivial – 102 plage de l’Estaque, 13016 Marseille (tél. 0678972391, sylvainberteloot@gmx.fr).
- Le Grand Puech – 8 rue Saint-Sébastien, 13105 Mimet (tél. 0442589106, 0674357828, restaurantgrandpuech@gmail.com).
- La maison de Fabiana – 8 cours Barthélémy, 13400 Aubagne (tél. 0660394111, cyril.martinez.1973@icloud.com).
Pour chaque commande, 2 € sont reversés à « Gourméditerranée solidaire », une initiative menée avec l’AP-HM (Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille), l’Hôpital d’instruction des armées Laveran et plusieurs structures caritatives (APF France handicap, AFTC 13, Service 115…).
Et si vous bûchiez quelques recettes – Les moules marinières de Dominique Frérard (Les Trois Forts, hôtel Sofitel Vieux-Port, Marseille) – « Une recette simple, de partage, que m’a transmise ma grand-mère. Pour faire plus marseillais, on peut remplacer le poireau par du fenouil et ajouter un trait de pastis. J’ai aussi un faible pour la crème fraîche, incorporée au jus de cuisson avant le service ! »
Ingrédients pour 4 personnes : • 2 kg de moules nettoyées – 3 kg de pommes de terre – 3 échalotes – 1 blanc de poireau – 1 branche de céleri – 1 gousse d’ail – 50 cl de vin blanc sec – du thym – quelques feuilles de persil plat – 50 g de beurre – huile de friture ou d’arachide – sel fin – poivre blanc moulu
Peler les pommes de terre et les tailles en frites. Les rincer et les essuyer soigneusement dans un torchon. Les pocher successivement dans deux bains d’huile chauffée à 140 °C, pendant 5 minutes (elles doivent rester claires et molles), en les égouttant et en les laissant refroidir après chaque bain. Avant de passer à table, ciseler finement les échalotes, le poireau et le céleri. Écraser l’ail. Dans une marmite, faire fondre le beurre sans coloration. Y faire suer les légumes ciselés, puis ajouter l’ail. Verser les moules, mélanger à nouveau, puis ajouter enfin le vin blanc, le thym, le persil plat et le poivre. Ne jamais saler les moules ! Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Une fois la majorité des moules ouvertes, arrêter la cuisson. Pendant la préparation des moules, faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Y faire dorer les frites. Quand elles sont bien hâlées et croustillantes, les égoutter et les saler. Servir les moules bien chaudes, avec leur bouillon de cuisson, et les frites à part.
Les moules-frites « comme au restaurant » de Vanessa Robuschi (Question de goût, Marseille)
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la marinière : 3 kg de moules nettoyées – 1 gros oignon ciselé – 1 gousse d’ail hachée – 1 bouquet de persil grossièrement haché – du vin blanc sec – de l’huile d’olive – du beurre. Pour les pommes de terre confites et la purée : 2 kg de pommes de terre épluchées et coupées en cubes réguliers de 3-4 cm de côté, ainsi que les parures – 1 litre d’huile d’olive (à conserver pour le reste de la recette et pour la suite, par exemple pour une cuisson de légumes) – 1 gousse d’ail en chemise, légèrement écrasée – 2 belles branches de thym – 75 g de beurre – 40 g de lait – de la fleur de sel et du poivre du moulin. Pour la crème d’ail : de l’huile d’olive de la cuisson des pommes de terre – les gousses de 2 têtes d’ail, épluchées et blanchies 3 fois dans de l’eau changée à chaque fois (départ à froid) – 50 g de jus de la marinière de moules – 150 g de crème liquide. Pour l’huile d’origan : de l’huile d’olive refroidie de la cuisson des pommes de terre – les feuilles hachées de 2 belles branches d’origan frais – 1 gousse d’ail hachée
Pour la marinière, faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre dans un grand faitout. Y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter le persil, puis déglacer au vin blanc. Verser les moules, bien mélanger et cuire quelques minutes à couvert, en secouant le faitout pour homogénéiser la chaleur. Arrêter quand une grande partie des moules est ouverte. Réserver. Disposer les cubes de pomme de terre dans un plat à gratin, les couvrir d’huile. Ajouter le thym et l’ail. Enfourner à 150 °C (th. 5), jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et légèrement dorées. Les saler et les poivrer. Avec les parures, préparer une purée : les cuire dans de l’eau (départ à froid), les réduire en purée et les lier avec un peu de beurre et de lait. L’assaisonner. Pour la crème d’ail, faire revenir les gousses d’ail blanchies dans un filet d’huile d’olive, puis déglacer avec le jus de marinière. Réduire à feu moyen pendant 1 minute, puis ajouter la crème. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses d’ail soient fondantes. Goûter, assaisonner de sel et de poivre, puis mixer. La crème va se raffermir en refroidissant, on pourra alors la travailler plus facilement.
Pour l’ (encore de l’huile, oui, oui !), réunir un peu d’huile de cuisson des pommes de terre, l’origan et l’ail dans un petit récipient. Laisser infuser pendant quelques minutes. Enfin, réchauffer rapidement les moules, qui finissent de s’ouvrir. Enlever la coquille supérieure de chacune d’entre elles. Les dresser joliment dans un plat circulaire, un peu comme une mouclade, avec le jus de marinière sur le fond.
Maintenant, dressage des assiettes comme au restaurant : faire une ligne de cubes de pommes de terre confites (5 par personne). Sur le sommet des premier, troisième et cinquième cubes, creuser un trou à l’aide d’une petite cuillère, puis y déposer de la crème d’ail en dôme. Sur le deuxième et le quatrième cubes, poser une demi-coque de moule. À droite de la ligne, faire un gros point de purée avec une poche à douille, ou une grosse quenelle avec des cuillères à soupe. Enfin, badigeonner les assiettes d’huile d’origan.
C’est prêt ! Le plat de moules est au centre de la table, et chacun y pioche à son gré pour un vrai moment de convivialité. Régalez-vous, avec les mains lavées bien entendu !
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