Une table qui a du piquant, de la verve et de la joie, à l’image de son chef Emmanuel Leblay et de sa brigade jamais avare de sourires. Emmanuel Leblay a usé, jeune, couteaux et tabliers chez les chefs Alain Passard, Guy Savoy et Alain Senderens avant de tomber en amour de Nimes et ouvrir sa table en 2014. Récompensée depuis par Le Guide Michelin, Gault&Millau et dernièrement par La Liste.
Entre deux mots, deux escapades dans sa campagne, deux démos et deux découvertes de belles quilles, imagine une cuisine, sa cuisine qui met en majesté produits frais et de saison, qu’il « ramasse » chez ses voisins légumiers des Halles ou chez des cueilleurs- ramasseurs à quelques minutes des halles, chez les poissonniers, bouchers et fromagers heureux de voir leurs produits d’excellence mis en beauté par ce chef qui vit la cuisine avec sincérité, authenticité, naturel et talent. La Pie qui couette, une table viandarde, carnassière mais pas que…
il est là dès l’ouverture des halles, dès 6 heures, au cœur même des halles de Nîmes. Le chef sarthois devenu un vrai Nîmois, reboussié (reborsièr, -a). comme un Nimois, promène son sourire et son fort caractère. Un reboussié, un vrai qui ose dire et faire les choses. Il tient son comptoir avec Eglantine la sommelière, Éric son acolyte depuis 10 ans, le chef de salle, Aurélien, le chef, et Quentin. Il n’est pas rare de le croiser dans les allées; panier à la main, il va chercher quelques oignons, quelques carottes chez ses voisins, il bavarde avec le fromager et le poissonnier… Ces halles sont son épicerie, ses frigos, ses halles tout simplement.
A La Pie qui Couette, on s’accoude avec le chef lève-tôt qui continue à tailler, couper, sans façon pour échanger, parler de la pluie et du beau temps, de l’ambiance des halles, de Nimes, des vins des Costières, des viandes qui matûrent gentiment, des poissons qu’il va apprêter avec façon et savoir-faire tout en surveillant d’un oeil vif et rieur ses équipiers qui vont et viennent, épluchent et rôtissent, découpent et apprêtent sans être perturbés par les bavardages des clients qui surtout le samedi et le dimanche s’installent au comptoir, dès l’heure du premier café jusqu’au moment du dernier saké ou rhum.
On y croise des Nimoises et des Nimois, des chefs, il n’est pas rare de voir Pierre Gagnaire, venu en voisin de L’impérator où il signe les menus des deux restaurants
Il faut voir les jours de week-end s’animer cette pie, l’entendre couetter, boire un café , puis deux tout en bavardant avec son voisin de chaise, puis les heures passent le blanc remplace le petit noir, il est frais, de la région, a été choisi pour défiler sur le comptoir et accompagner de merveilleux couteaux, des planches de charcuterie ou des pimentos piquants à souhait.
Pour les viandards, les purs et durs, Emmanuel fait maturer de belles côtes de bœuf matures et autres morceaux.
Midi, la machine à snacker chante, le chef et sa brigade s’affairent, les commandes des s’envolent. Pas de mot plus haut l’un que l’autre, des sourires qui volent, qui passent des uns aux autres. La friteuse s’agite, elle délivre des… frites parfaites, deux fois frites, deux fois trempées dans une bonne et belle huile, la viande de boeuf se frotte au couteau pour devenir tartare, les petits cannelés prennent un bain et nagent gracieusement dans une mer de rhum. Le rhum, les rhums dont le chef est grand connaisseur et collectionneur. Les offres de la pie sont vastes, et les connaissances de Manu immenses.
Emmanuel est le digne représentant de cette génération de chefs qui cuisine par amour par passion ne cherche pas forcement des étoiles et des hochets mais simplement sont heureux de distribuer des moments de goût avec celles et ceux qui viennent s’asseoir et prennent plaisir à « manger », comme à un étable d’amis, un étable de famille, ou les langues se délient, les conversations s’encanaillent, les dégustations de rhum réveillent les âmes et les coeurs. Et tombent amoureux de sa cuisine bistronomique, locavore, biologique, de saison et généreuse.
Installez-vous et choisissez sur l’ardoise le plat du jour ou sur le menu papier, les plats qui au gré du marché et des humeurs du chef varient.
Ce jour là dans la joie et labelle humeur, nous avons dégusté du local merveilleux cuisiné. Les portions sont furieusement généreuses…
Comment résister aux plats signatures : la brandade de morue au citron confit, brillamment revissée, divinement harmonieuse, équilibrée, elle mêle avec justesse textures et saveurs. Mais aussi, le tartare de tende de tranche de bœuf Salers , coupé au couteau, les couteaux, les pimientos. Impossible de résister au Burger de Salers, comté affiné, servi avec des frites fraiches de Camargue à tomber, au Tataki de thon.
La carte des vins met en majesté les vins d’ici, les vins du Sud
LA PIE QUI COUETTE– Les Halles, 5 rue Guizot, 30000 Nîmes –