Alain Ducasse fait sa rentrée, il ne prend pas le chemin de l’école mais ouvre les portes de sa nouvelle adresse de merveille et de délice, Le Biscuit Alain Ducasse, dans son quartier préféré, celui de Bastille plus précisément rue de la Roquette,  à quelques pas de ses « Manufacture » qui célèbre le café, le chocolat et la glace.

Après le chocolat le café et la glace, Alain Ducasse s’attaque au biscuit – biscuit : nom masculin- Gâteau sec (galette, petit-beurre, sablé…). Galette de farine peu levée, dure et sèche, destinée autrefois aux marins et aux soldats et dont on faisait largement provision pour les longues traversées en mer quand il fallait des mois pour traverser les océans… Biscuit vient du fait que le biscuit est cuit deux fois (bi-cuit). On le fait cuire une première fois, on le saupoudre de sucre glace et on l’enfourne une seconde fois, ce qui donne une délicieuse croûte.

Alain Ducasse comme d’autres pâtissiers se souvient de ces plaisirs sucrés de l’enfance. Il les revisite, leur donne cette touche élégante, multiplie les saveurs, les allége en sucre pour ne garder que le goût, le goût intense. Des petits biscuits craquants, croquants, moelleux. Personne ne pourra  résister à l’appel des biscuits.  Tous les prétextes sont bons pour dévorer des biscuits, des petits biscuits à croquer. Alain Ducasse revisite avec talent, audace et créatif le monde du biscuit, il n’oublie pas les classiques, les biscuits traditionnels, petites choses qui nous ramènent à l’enfance, aux boites de gâteaux de grand-maman, aux goûters au parc, aux pauses durant longs voyages en train ou en voiture, pour un petit creux, des merveilles pour retomber en enfance et revenir aux sources. Des délices addictifs et gourmands, qui défilent à côté de recettes créatives, sorties de l’imagination du manufacteur, comme les biscuits minute, dressés à la minute, à la commande et suis se déclinent au chocolat, à la noisette, au citron.

Alain Ducasse fait défiler une trentaine de biscuits, des « biscuits cuisinés », des recettes et des goûts nouveaux définissant  «une véritable approche de cuisinier» qui bouscule le monde du biscuit. « Porter un regard neuf sur un grand classique »: c’est l’approche qu’a déjà eue Alain Ducasse pour le chocolat, le café et la glace. C’est encore celle qu’il adopte aujourd’hui pour le biscuit.

Comme pour chaque ouverture, pour chaque Manufacture, Alain Ducasse, renifleur, découvreur de talent, sait dénicher, découvrir et adopter les meilleurs spécialistes. Comme toujours c’est une belle histoire de rencontres, d’union, d’assemblage de talents, celle d’Alain Ducasse avec celle ou celui qui va mettre en pratique ses idées et ses envies.

Le chef a fait appel à Flora Davies, cheffe pâtissière, et Arnaud Coutret, chef pâtissier exécutif, pour mettre au point cette gamme de biscuits. Flora Davies et encore fort émue de collaborer avec Alain Ducasse. Elle l’avoue, «L’histoire semble improbable mais elle est vraie». C’est l’histoire d’une étudiante qui pâtissait dans un petit bistrot à Montréal et qui aujourd’hui est pâtissière dans la Maison Ducasse et fait les biscuits de la Manufacture! Arrivée à Paris, en 2011, stage de fin d’études de l’école Ferrandi  au Jules Verne, puis cheffe de partie au Salon Première d’Air France, à Roissy, toujours avec Alain Ducasse. Puis Londres au Bulgari,.Début 2020, la pandémie bouscule le programme et Flora revient à Paris à l’été 2021 pour épauler l’ouverture de la Manufacture de glace. Depuis novembre 2021, Alain Ducasse lui a confié la responsabilité de la Manufacture de biscuit…

Ensemble, ils ont sélectionné les meilleurs produits, avec une exigence pointue : le beurre, essentiel pour la texture du biscuit, provient de la Ferme de la Haute Folie, dans le Cotentin, les farines, elles, viennent de chez Philippe Guichard, paysan-meunier bio, installé dans le Lot-et-Garonne. Le beurre demi-sel au sel de Guérande vient de la Ferme de la Haute Folie, le miel de Chambron, les noisettes du Latium et les agrumes de la confiserie Saint-Sylvestre, à Soveria, perchée dans les montagnes au-dessus de Corte, en Corse.Les autres ingrédients – café, chocolat – proviennent des Manufactures Alain Ducasse.  L’excellence ! Pour 30 biscuits identitaires, chacun présente «une personnalité, une aspérité qui lui est propre». Il y a les Cookies-Barres furieusement moelleux, généreux, gourmands, le « Hexas », en forme d’hexagone, les « Palets », intenses, les « Tablettes à croquer« …

LE BISCUIT ALAIN DUCASSE – MANUFACTURE ET BOUTIQUE 42 rue de la Roquette, 75011 Paris – Ouvert tous les jours de 10h à 19h30 –

crédit pour le portrait de Flora Davies est ©MakiManoukian – crédit pour la photo des Biscuits Minute est ©AtelierMai98