« Parcourez ces pages, et surtout choisissez toujours la recette qui suit celle à laquelle vous pensiez. Prenez des risques, testez la nouveauté, parce qu’il n’y a rien de plus beau.
Et n’oubliez jamais, quand vous cuisinerez ces plats, que l’ingrédient le plus important, celui qu’on aurait pu ajouter à chaque page, c’est l’amour que vous y mettrez. » Victor Lugger
LE LIVRE – 380 pages et 1690 grammes succulents de dolce vita, de goût, de joie et d’humour.
LE SUJET – La Cucina di Big Mamma – Big Mamma, tout le monde connait. Un exemple de réussite fulgurante, une success story comme on les aime, comme on en rêve quand on est jeune entrepreneur passionné de cuisine. Prenez une jeune team, deux Français Tigrane Seydoux et Victor Lugger qui aiment fort et à feu vif la cuisine italienne et les gens. Ils décident de populariser au-delà des ses frontières, la vraie cuisine italienne celle des mammas, celle qui se partage, se transmet de génération en génération, de mère en fille, qui se dévore dans des petites trattorias typiques ou dans les maisons familiales, dans des endroits simples, vrais, joyeux, chaleureux. Les deux amis vont réécrire le restaurant italien populaire, envahir la France et le monde. Ils ouvrent une première cantine à Paris, il y a 6 ans. Aujourd’hui ils ont gagné leur pari, 10 trattorias animent la scène culinaire à Paris, à Lyon, à Londres. Leurs noms chantent comme des chansons italiennes, Mamma Prima, La Bellezza, Gloria, Circolo Popolare, (Pink Mamma, Pizzeria Popolare, Ober Mamma, BigLove, East Mamma ainsi qu’ La Felicità (un Food Market de plus de 4500m2 à Paris). Il faut faire de longue queue pour déguster lasagnes, pizzas, ceviche… Tigrane Seydoux, Victor Lugger et la team de 850 italiens ont créé des lieux iconiques et ultra chaleureux proposant une cuisine authentique, généreuse et accessible. Des adresses qui veulent que le moment passé en leurs murs soit le meilleur de la journée. Pour cela la team Big Mamma a la recette : choisir le lieu avec attention, comme les produits et l’artisanat. savoir voir la beauté d’un jambon et tomber sous le charme d’une pâte, privilégier les produits qui racontent une histoire, l’histoire d’un artisan du terroir, sincèrement, patiemment, amoureusement. Choisir l’équipe, des passionnés souriants, jeunes, magiciens des gestes et des saveurs, passionnées du goût simple, de cuisine gourmande et de leur Italie natale. Des ambassadeurs riches de leur savoir-faire et de leurs recettes de famille qu’ils ont twistées, revisitées, comme dans un jeu, des recettes qui réveillent des souvenirs et en créent de nouveaux.
LES RECETTES – Les 130 meilleurs recettes des 10 trattorias de Big Mamma – faciles à préparer, des classiques italiens réinterprétés et twistés à la sauce actuelle, des arancinis à la façon Sicilienne pour l’apéro, aux linguines au homard, en passant par les surprenants Black Tortelli et à la tarte aux citrons d’Amalfi (bombe meringuée de 20 cm de haut) ou l’inoubliable Torta Al Cioccolato côté desserts. 8 chapitres : Antipasti, insulate, pizze, pasta fresca, risotto, viande, poisson,dolci, brunch, cocktails. On retrouve toutes les plus drôles anecdotes et tips de chefs passionnés. Vous allez adorer l’Italie, la vraie, celle du coeur, de la famille et de la cuisine.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – elle avait aimé adoré le premier livre, elle adore ces pages d’un livre incroyable qui partage les meilleurs recettes des trattorias BIG MAMMA. Les classiques de la cuisine italienne, revus, modernisés, avec audace et idées, les recettes prennent un coup de jeune et des couleurs assurément. Les éditions Phaidon signe et encore une superbe livre, indispensable.
Les recettes pour vous, deux recettes pas moins de lasagnes,Les Big Lasagna, les Sfoglia Lasagna ou lasagnes déconstruites, la recette de l’incroyable tarte au citron. Mais commençons par le B.A.-B.A de la pasta – Si vous voulez vous lancer dans la pasta fresca. Sinon piochez dans votre stock de paquets confinés – Pour un kilo de pâte, il vous faut 320g de farine, 280 g de semoule de blé dur fines, 14 jaunes d’oeuf. Et une machine à pâtes ! Faire un tas avec la farine et la semoule, sur un plan de travail propre, creuser un puis. Y verser les jaunes d’oeuf, mélanger jusqu’à obtenir une boule bien lisse, qui ne colle pas. Au laminoir ou au rouleau à pâtisserie étaler, couper selon la forme désirée.
Pour le ragù : 200 g de chair à saucisse – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 petit oignon finement haché – 1 petite carotte finement tranchée – 1 branche de céleri finement tranchée – 1 dl de vin blanc – 2 cc de graines de fenouil – 2 dl de sauce tomate – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 aubergine coupée en dés, 600 g de pâte à pasta. Décor. 2 branches de persil, quelques feuilles d’estragon, 80 g de parmesan en copeaux, sel.
Préparation du ragù : dans une casserole, faire colorer la viande à feu vif 10 minutes dans 1 cuillère à soupe d’huile, réserver ensuite 20 minutes dans une passoire, le temps de cuire les légumes. Mettre l’oignon dans la casserole et faire dorer 10 minutes à feu moyen. Ajouter la carotte et le céleri avec le vin blanc et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé. Ajouter les graines de fenouil, la sauce tomate et la viande et laisser mijoter une heure à feu doux.
Dans une poêle chauffer 3 cuillères à soupe d’huile à feu vif, faire frire les dés d’aubergine, 8 minutes. Réserver.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à pasta sur 1mm pour former un rectangle de 20X30 cm. La détailler en bandes de 2X30 cm. Cuire les pâtes dans casserole d’eau bouillante, salée, 3 à 4 minutes. Egoutter. Les ajouter dans la casserole avec le ragù et les aubergines frites 2 minutes. Selon la méthode mantecare . C’est à dire, direz-vous ? C’est juste la façon la plus cool de terminer la cuisson des pâtes à la perfection. Il faut donc égoutter les pâtes les pâtes quelques minutes avant la fin de la cuisson. OUI, OUI, OUI. 1 à 2. Conserver un peu de cette eau de cuisson.Terminer la cuisson dans la casserole où se languit la sauce, ajouter 1 à 2 louches d’eau de cuisson. Le liquide s’est évaporé, ajouter donc un filet d’huile d’olive et c’est le moment crucial où votre poignet entre en scène , un bon coup de poignée vers l’avant puis l’arrière pour faire sauter les pâtes sans les envoyer au plafond. Magique, la liaison est faite entre les pâtes, la sauce et l’huile d’olive. Geste à apprendre, améliorer, pour tout plat de pâte ou pour tout risotto… Dressez dans un grand plat, parsemer de quelques feuilles de persil et d’estragon, et de copeaux de parmesan.
L’incroyable tarte au citron – Pour 6 – Préparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes – Réfrigération : une nuit
Pour la pâte à tarte : 90 g de beurre mou – 20 g de poudre d’amande – 50 g de sucre glace – 2 gros œufs – 150 g de farine tous usages – 1/2 cuil. à café de sel
Pour la crème au citron : 1 feuille de gélatine – 3 citrons non traités – 3 œufs – 70 g de sucre en poudre – 140 g de beurre
Pour la meringue italienne : 230 g de sucre en poudre – 2 cuil. à soupe d’eau – Le jus d’1 citron – 4 blancs d’œufs
Préparer la pâte à tarte : dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Dans le bol d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les œufs un par un sans cesser de battre. Incorporer la farine et le sel. Mélanger, jusqu’à obtenir une pâte friable. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.
Préchauffer le four à 175°C (th. 5-6). Etaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner 15 minutes.
Préparer la crème au citron : réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 5 minutes. Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons. Dans un bol, battre les œufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux œufs à l’aide d’un fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition. Verser la préparation dans un saladier. Égoutter la gélatine et l’incorporer. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.
Préparer la meringue italienne : dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°C. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras jusqu’à former une pointe au bout du fouet. Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Verser la crème de citron dans le fond de tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver
1 heure au frigo avant de déguster.
Cool to know :“ If it’s not big, it’s not big enough » est l’un de nos crédos. Vous comprendrez pourquoi notre meringue fait 20 cm de haut…
La Cucina di Big Mamma – Editions Phaidon