En Suisse, la restauration, comme les autres secteurs de l’économie, est fortement impactée par la COVID. Comme en France et ailleurs, de nombreux établissement sont au bord de la faillite, les emplois sont menacés et la réouverture n’est pas à l’ordre du jour. Le Conseil fédéral a fixé de nouvelles règles valables dans toute la Suisse. Tous les restaurants, bars et boîtes de nuit sont fermés jusqu’au 28 février 2021.
Mardi 2 février – des écrans et un service minimum pour la proclamation du palmarès du Guide Michelin 2021. Gwendal Poullennec est là pour sacrer et déclasser ces cheffes et chefs qui surfent sur les montagnes russes de la crise, essaient de survivre, se battent pour garder la tête hors de l’eau, ont été visités discrètement par des inspecteurs ne comptant pas leurs heures… comme le dit Directeur international du Guide MICHELIN.
Avec ces éditions digitales il devient difficile de partager les émotions des chefs, leur larmes de joie ou de tristesse à l’annonce des étoiles qui se posent ou s’envolent.
En raison de la situation sanitaire, cette annonce est relayée sur les plates-formes numériques du Guide MICHELIN.
« Malgré une crise sans précédent pour le monde de la restauration, la scène culinaire Suisse a démontré un fort niveau d’engagement, d’énergie et de créativité. En gardant à l’esprit le niveau d’expertise de recommandation attendu par nos lecteurs, nos inspecteurs ont poursuivi intensément leurs visites aux restaurants et ont été très favorablement impressionnés par les propositions culinaires qu’ils ont pu découvrir » indique Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide MICHELIN.
La décision de lancer un guide exclusivement numérique a permis aux équipes d’inspecteurs de s’adapter, d’être sur le terrain à chaque instant et sur une durée prolongée, sans renoncer à la méthodologie qui caractérise le Guide MICHELIN depuis 120 ans.
Cette année donc pas de cérémonie comme en 2020 au bord des rives du Lac de Lugano, cérémonie qui avait confirmé les trois étoiles du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, du Cheval Blanc (Bâle) et du Schloss Schauenstein de Fürstenau (Grisons). Ces 3 restaurants gardent conservent ces distinctions en 2021 et restent à la pointe de la gastronomie suisse.
2021 – 4 nouveaux restaurants décrochent une deuxième Etoile – Au restaurant Cà d’Oro à St Moritz, niché au cœur de l’Hôtel Kempinski Grand Hôtel des Bains, son Chef exécutif Matthias Schmidberger, propose une savoureuse cuisine d’influence méditerranéenne, à la fois puissante, raffinée et d’une agréable légèreté.
Magdalena, à Schwyz, fait son entrée dans la sélection Deux Etoiles et devient la nouvelle adresse à ne pas manquer pour les gourmets. Portée par une équipe jeune et motivée qu’emmène son chef Dominik Hartmann, cette table se distingue par la singularité de ses assiettes qui se concentrent sur les légumes, sans pour autant se passer totalement de viande et de poisson.
Restaurant de l’hôtel Vitznauerhof idéalement situé au bord du lac Vierwaldstättersee, Sens, à Vitznau offre une cuisine de caractère imaginée par le chef néerlandais Jeroen Achtien. Arrivé en 2018, Jeroen Achtien était auparavant chef de cuisine du restaurant triplement étoilé de Jonnie Boer, De Librije à Zwolle.
Au Widder Restaurant, à Zürich, le chef bien connu en Suisse, Stefan Heilemann, après la fermeture du restaurant Ecco Zürich, a posé, avec toute son équipe, ses casseroles à l’hôtel Widder et poursuit ici sa montée en puissance avec une cuisine de très haut niveau.
16 nouvelles tables font leur entrée dans la sélection avec une première Etoile – 16 nouveaux entrants, portant le total de tables Une Etoile à 95. A Zürich, quatre nouvelles adresses décrochent ainsi une première distinction et illustrent la diversité de la scène gastronomique locale : chez Sushi Shin, les amateurs de cuisine nippone se régaleront avec le menu omakase pensé par le chef Kenichi Arimura tandis qu’à la Neue Taverne, les assiettes d’inspiration végétarienne séduiront par leur finesse et leur personnalité. A IGNIV Zürich by Andreas Caminada, troisième antenne en Suisse du chef après celles de St. Moritz et de Bad Ragaz – toutes les deux doublement étoilées -, les gourmets apprécieront la convivialité de cette table qui a fait du « food sharing » une belle proposition gastronomique. La Rôtisserie, adresse située dans l’Hôtel Storchen signe quant à elle une cuisine moderne et internationale des plus succulente.
Lugano, plus grande ville du canton du Tessin, fait également sensation cette année avec trois nouveaux restaurants une Etoile. Ici, les inspectrices et inspecteurs ont été impressionnés par l’excellent niveau gastronomique des adresses suivantes : I Due Sud (Hôtel Splendide Royal), META et Principe Leopoldo (Hôtel Villa Principe Leopoldo).
A Bad Ragaz, le restaurant Verve by Sven est également distingué d’une première Etoile. Situé dans l’Hôtel Grand Resort, il devient la troisième table étoilée du lieu aux côtés de Memories et de IGNIV by Andreas Caminada qui conservent leurs Deux Etoiles.
A Andermatt, The Japanese by The Chedi et GÜTSCH by Markus Neff, viennent accrocher deux nouvelles Etoiles à 2300 mètres d’altitude.
6 autres tables sont également distinguées pour la première fois d’une Etoile : il s’agit d’Alpenblick- Stuba, à Adelboden, de La Table du Lausanne Palace à Lausanne, UniQuisine Atelier à Stansstad, The Nucleus à Wolhusen, Les Ateliers à Vevey et The K by Mauro Colagreco à St. Moritz.
Pour la première fois en Suisse, 19 restaurants reçoivent l’Etoile Verte MICHELIN – Lancée en janvier 2020 à l’occasion de la révélation du Guide MICHELIN France et déployée depuis dans de nombreux pays, l’Etoile Verte MICHELIN distingue les établissements particulièrement engagés pour une gastronomie durable et pour lesquels le respect de l’environnement figure au cœur de leur démarche.
15 nouveaux restaurants rejoignent les 140 établissements de la sélection Bib Gourmand – Au total, la sélection Bib Gourmand Suisse compte 140 établissements qui sont autant d’invitation à se régaler à prix modéré.
La sélection du Guide MICHELIN Suisse 2021 en résumé : 3 restaurants *** – 24 restaurants ** , dont 4 nouveaux – 95 restaurants , dont 16 nouveaux – 140 restaurants Bib Gourmand , dont 15 nouveaux – 277 restaurants Assiette MICHELIN, dont 20 nouveaux – 19 restaurants Étoile Verte MICHELIN pour une approche durable
La sélection du Guide MICHELIN Suisse 2021 est disponible exclusivement en format digital et offrira des contenus enrichis aux utilisateurs via l’application Guide MICHELIN et ici.
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Qu’en est il des pertes pour la Suisse hormis le Fiskebar qui perd son étoile ?