Une des spécialités du Fifty Best est de sortir du chapeau ( ou de la toque … ) des chefs inconnus au bataillon qui sont propulsés sur le devant de la scène en quelques semaines.
C’est le cas de la chef Kamilla Seidler, les organisateurs World’s 50 Best Restaurants disent d’elle qu’elle « aura fait plus pour la gastronomie de son pays adoptif en quelques années que n’importe quel autre chef local ».
D’ailleurs en Bolivie on la surnomme « Danoise des Andes ». Elle dirige le restaurant Gustu depuis 2013, elle est classée parmi les 50 meilleurs restaurants d’Amérique du sud, une des rares tables de Bolivie qui s’est faite remarquer internationalement.
En plus d’être élue meilleure femme chef d’Amérique latine cette année, c’est le prestigieux magazine Food and Wine qui a récemment dit d’elle « Gustu est-il le nouveau meilleur restaurant du monde ? ».
Gustu, saveur en langue quechua, c’est le projet socio-culinaire de Claus Meyer, pour qui l’Amérique du Sud est un nouvel eldorado gustatif. Visionnaire dans l’âme, le cofondateur du restaurant doublement étoilé Noma, à Copenhague, a choisi la Bolivie. « C’est un pays qui a beaucoup de choses à offrir. Grâce à son climat très diversifié, on y trouve des ingrédients incroyables, toutes sortes de fruits, du poisson, de la viande, des graines et des herbes », nous raconte Kamilla Seidler.
La jeune femme est arrivée en 2012 en Bolivie après avoir été recommandée par son actuel associé Michelangelo Cestari, un chef vénézuélien. Claus Meyer était à la recherche d’une personne de confiance, responsable, respectueuse des gens et des produits. L’exact profil de Kamilla Seidler, l’expérience en plus.
Il faut dire que la chef a travaillé auprès de chefs emblématiques : au Mugaritz qui affiche 2 étoiles en Espagne ( Andoni Luis Aduriz ), mais aussi au Manoir aux Quat’Saisons, le deux étoiles du chef Raymond Blanc au Royaume-Uni. Pour la première fois en Bolivie. « Je n’avais pas vraiment peur de partir, j’adore voyager et c’est une culture qui m’a toujours attirée. Bien sûr, je n’avais aucune idée de ce qui allait se passer… mais c’est ça aussi qui était excitant » raconte-t-elle.
Quand elle arrive sur place, les hommes sont derrière les fourneaux et les femmes font la vaisselle. « Le cliché », s’amuse-t-elle. « Mais ça n’a pas été trop complexe de les faire changer ». Trois ans après son arrivée à la tête de Gustu, Kamilla Seidler touche les étoiles : elle remporte le prix de meilleure chef d’Amérique latine.
Depuis elle s’occupe aussi de l’école de cuisine de Gustu qui a ouvert ses portes en même temps que le restaurant et qui propose une formation complète en cuisine, pain, pâtisserie, service en salle et gestion du bar. « C’est important que les élèves soient capables de suivre des cours théoriques et de s’exercer au restaurant. Le projet de Claus Meyer est aussi social. Notre mission ici en Bolivie, c’est de créer un mouvement gastronomique social, économique et durable », 30 jeunes Boliviens sont déjà diplômés.
La chef signe une carte élaborée à partir de produits 100% boliviens, elle va chercher le meilleur du terroir et de la tradition bolivienne et l’interprète dans sa cuisine.
Kamilla Seidler rêve déjà d’aller plus loin, la Colombie, elle y pense déjà, un pays qui a aussi beaucoup de choses à offrir explique t-elle.