« Dağdeviren a entrepris un ambition projet de recherche visant à tirer de l’oubli les trésors de la gastronomie turque pour leur redonner vie. » a noté The New Yorker lors de la parution de la version anglaise de Turquie: le livre de cuisine. 

L’AUTEUR – MUSA DAGDEVIREN – Spécialiste renommé de la cuisine turque, Musa Dagdeviren est un chef reconnu d’Istanbul, où il possède trois restaurants. La fondation qu’il dirige avec sa femme a pour mission de faire redécouvrir le patrimoine culinaire turc. Il intervient régulièrement lors de conférences consacrées à la gastronomie et dans des écoles hôtelières.  L’enfant du pays est connu et reconnu depuis son  passage  dans l’émission  Chef’s Table sur Netflix. 

LE LIVRE – 514 pages et 1810 grammes de parfums d’Orient de saveurs exquises,  en plusieurs chapitres – Soupes – Salades et entrées – Légumes, oeufs et légumes secs – Farcis et roulés – Viandes rouges – Volailles et gibiers – Abats – Poissons et fruits de mer – Pilafs – Pains, feuilletés et pâtes – Desserts – Boissons – Chefs invités

LE SUJET – Pleine de vie, d’énergie et de parfums, la gastronomie turque – des grillades aux salades, en passant par les divines pâtisseries et les incontournables dips, pilafs et ragoûts – est appréciée dans le monde entier mais mal connue. En France, nous ne connaissons que ses « kebabs » – spécialités au succès mondial qui a mis en lumière la cuisine turque – et ses baklavas », les feuilles de vigne et le lahmacum  alors qu’elle décline des milliers de recettes inventives à l’extrême, des recettes traditionnelles qui perpétue l’histoire d’un pays, d’une culture, d’un peuple plus exactement de peuples brassés, mêlés un pays et une cuisine séductrice, flamboyante cosmopolite contemporaine et traditionnelle entre Orient et Occident  assumant ses les contrastes, les paradoxes, les évolutions et révolutions.

Ce livre est le premier à aborder de manière si approfondie la gastronomie turque et ses multiples déclinaisons, sept régions définissent des cuisines régionales. Une cuisine aussi vieille que l’humanité, marquée par l’économie et la religion, la Turquie est pluriconfessionnelle et multiculturelle. La cuisine turque était à l’époque des sultans ottomans riche des meilleurs produits venus des terres de l’empire. Une « cuisine de cour’ mâtinée par ls influences des in nombreuses minorités qui se sont installées dans ce pays carrefour, entre Asie et Europe. Au fil des siècles elle s’est enrichie avant de perdre de sa superbe. Aujourd’hui une nouvelle génération de chefs s’engage à réveiller et promouvoir patrimoine culinaire turc, en partageant les rituels et traditions culinaires, encouragée par le président de la Fédération des Cuisiniers et des Chefs de Turquie, Bayram Ozrek,  qui  affirme que la cuisine turque est « unique » au monde mais « souffre d’un manque de promotion » et que « La cuisine turque est l’une des plus variées du monde ».

LES RECETTES – 550 –  en 14 chapitres – des grillades aux salades, en passant par les divines pâtisseries et les incontournables farcis, roulés, pilafs, pains et abats. Recettes mêlant influences européennes et asiatiques, plats régionaux peu connus, recettes dégustées dans le monde entier comme les boulettes d’agneau, les feuilles de vigne, les kebabs, les petits farcis, les brochettes, les baklavas aux pistaches.

Soupe aux pois chiches, oeufs parfumés, oeufs pochés au yaourt,  pain mita, pain au maïs, pain farci, borek, ragoût d’agneau d’aubergine au sumac, seiches à la sauce tomate, pilaf de riz voilé… Pour finir en douceur, les desserts, riz au lait, confiture de pétale de rose, halva, potiron confit, crêpes, gâteau de semoule, liqueur de griottes, infusion d’épices, café turc, lait d’amandes…

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un livre de culture et de cuisine millénaire mais longtemps oubliée, trop souvent négligée, qui invite à déambuler dans le bazar, dans les ruelles d’Istanbul, prendre le thé, grignoter des brochettes ou des poissons, picorer des fruits secs et des loukoums. Qu’elle soit de rue ou de restaurant, la cuisine turque est ébouriffante, multiple, colorée, raffinée. Décollage immédiat pour vivre de village en village, de Byzance au Bosphore, les tribulations de la cuisine turque, sur la longue route des parfums pour découvrir ces plats en voie de disparition.