Julie Limont vous amène aujourd’hui dans le 6 ème arrondissement de Paris, dans les cuisines du chef japonais Yoshi Morie.
Lorsque j’arrive, un peu avant le service, en ce mercredi midi, au bout de la rue animée Grégoire de Tours, ils sont trois à m’accueillir, dans cet espace lumineux et empli de délicatesse. Olivier Marchand, passé par le Taillevent et l’Astrance notamment, s’affaire avec calme et efficacité à terminer le dressage de la salle. Yoshi Morie et son second, Kazunari Hara (anciennement chez Toyo et au Clown Bar), finissent un déjeuner avalé sur le pouce avant de poursuivre les mises en place dans une micro-cuisine semie- ouverte. L’ambiance est souriante et détendue, voire malicieuse, et le chef m’accorde quelques instants pour me narrer son parcours.
Yoshi Morie
Kazunari Hara
Olivier Marchand
Formation et débuts
Yoshi naît au Japon et y acquiert le goût pour la cuisine et la curiosité à toujours rechercher des saveurs étrangères.
Sa formation débute à l’école hôtelière du TSUJI pour se terminer en France par un stage à La Rotonde, sous la direction de Philippe Gauvreau.
Une fois diplômé, il travaillera 5 ans à Tokyo (Aladdin, Côte d’Or, Giverny), avant de prendre le poste de chef de cuisine au Petit Verdot, rue du Cherche Midi, où il restera 5 années, et trouvera réellement son identité : le bistrot qu’était le lieu au départ, à force de persévérance et de remises en questions, à force de stages, également, en vue de parfaire ses techniques et peaufiner ses dressages, profitant du moindre congé donné, du Cristal Room Baccarat de Guy Martin au Mandarin Oriental de Thierry Marx, deviendra table gastronomique reconnue.
Yoshi fera ensuite l’ouverture de Encore, dans le 9ème, puis prendra la tête des cuisines de l’Auberge du 15, où il sera libre de déployer toute sa créativité, jusqu’à sa fermeture.
Dressage du tartare de veau
Le tartare de veau de Corrèze est accompagné de courgettes et de coques.
Yoshinori – Retour en cuisine pour le service.
Les gestes sont précis et mesurés, les échanges tout en regards et japonais. Les réponses à mes interrogations se résument à quelques simples mots, que je me vois bien souvent obligée, malgré mon embarras pourtant balayé par son air amusé, de lui faire répéter. Il règne comme une sorte de nonchalance habillant maîtrise, justesse et concentration à l’extrême. Je décide au final de me laisser porter par les images de ce bal d’une fluidité impeccable entre cuisine et salle.
Huître d’Utah-Beach n°1, charbon de poireaux et huile de baie de genièvre
Aujourd’hui Yoshi écrit donc ici la suite de son histoire, nourrie de techniques et inspirations japonaises, au service de produits de grande qualité qu’il aime à proposer dans des cuissons bien souvent minute, pour servir des assiettes d’un raffinement et d’une délicatesse quasi poétiques.
Dressage du plat de petits pois
Petits pois de Provence en gelée de cosse, chou-fleur et huile de Sicile
Fumage de la Bonite
Bonite de Saint-Jean-de-Luz, pavot, bergamote et rhubarbe salée
Tartelette au foie de lotte, fond réalisé à base du pain de Thierry Delabre, avec lequel Yoshi travaille
Chelsea
Merlu de ligne, mousseron et Chrysanthème/café/noisette
Echine de cochon de Dordogne, ail des Ours et olives noires de Kalamata
Ris de veau rissolé, asperges vertes, girolles et poivre de cassis.
Yoshinori –18 rue Grégoire de Tours – 75006 Paris
Textes et Photos – Julie Limont