F&S est allé consulter Madame Irma, voyante et tireuse de cartes, qui lui a donné quelques pistes sur le palmarès 2016 du fameux Fifty Best, le classement des 50 meilleurs restaurants du monde qui sera révélé lundi à New York devant le gratin de la gastronomie mondiale.
Le Fifty Best, l’Anti-Michelin comme certains le nomment, n’en finit pas de faire couler de l’encre, il fait apparaître clairement une fracture dans la gastronomie mondiale, deux mondes, qui se séparent.
Une aubaine pour les chefs ?
Être classé dans le 50 Best restaurants au monde, c’est en quelque sorte l’assurance de voir son restaurant afficher complet ( ce n’est pas forcément vrai pour la France ), c’est aussi voir se déclencher des contrats annexes au métier de chef ( ce n’est pas forcément vrai en France ), c’est aussi s’assurer une couverture média internationale ( là aussi pas forcément le cas en France ).
San Pellegrino en retrait
Longtemps nommé « The World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino «, or la marque d’eau italienne du groupe Nestlé a pris ses distances, toujours sponsor de l’opération, elle s’est mise en retrait car dans certains pays européens ( comme la France ) ce classement peu apprécié faisait de l’ombre à la marque.
Pas de changement dans le Top 10 ?
Cette année encore tout va se jouer dans un mouchoir de poche, El Celler de Can Roca, Noma à Girone, le Noma à Copenhague, Osteria Francescana à Modène, Eleven Madison Park à New York, Gagan à Bangkok … Notre tireuse de carte n’en finit pas de toujours sortir les mêmes noms chaque année, à tel point que surprise n’est pas !
D’après William Drew, le rédacteur en chef du guide, ce sont les 1500 juges répartis entre journalistes, chefs de cuisine et restaurateurs, connaisseurs et gastronomes du monde entier, qui votent confidentiellement pour établir ce classement.
8 nouvelles têtes dans le classement des 50
Le Top 10 ne devrait pas beaucoup bouger encore cette année, en effet depuis 5 ans les mêmes chefs animent le haut du classement. Noma ne pourra pas prendre la première place car il a pris l’habitude de quitter son lieu pour plusieurs mois où il installe des pop-up, – tout dernièrement c’était en Australie -, en plus le Noma devrait déménager l’année prochaine.
8 nouveaux arrivants dans la liste sont annoncés cette année, car la liste des établissements allant de la 51éme à 100éme place a été annoncée en ce début de semaine, 8 restaurants ont glissé dans la deuxième partie, libérant ainsi 8 places.
Les femmes toujours absentes
Les chefs « femmes « toujours peu présentes dans le classement. En effet en 2015 ce sont toujours seulement 3 femmes qui sont classées, mais la Brésilienne Helena Rizzo vient de glisser dans la deuxième partie de la liste, donc peut-être une place à prendre pour la gente féminine. Pour l’instant les femmes sont honorées par un prix symbolique décerné par Veuve Cliquot.
Le menu dégustation « un format dominant «
La grande mode du Fifty best, c’est de vénérer les menus dégustations, pas la peine de chercher des cartes avec un choix de plats, une grande partie des restaurants classés dans le Fifty Best vous impose un menu. Ainsi vous pourrez certes apprécier la touche créative du chef dans son ensemble, mais plus aucune prise de risque da la part des chefs, on vous sert un menu millésimé réglé au millimètre où tous les codes de séduction sont affichés. Cette nouvelle mode rend homogène et semblable une restauration internationale qui se voudrait variée et identitaire. Ainsi, d’un restaurant à l’autre, vous avez l’impression de vivre le même concerto.
Les 50 best … le sont aussi au niveau des prix pratiqués
Un critère qui n’est jamais jugé, le prix pratiqué dans les restaurants du classement, en effet dans la liste des 50 Best Restaurants, les prix ont tendance à s’envoler. Alors effectivement, si ils sont classés dans la liste des 50 c’est qu’ils sont considérés comme les meilleurs du monde, donc le prix est à la hauteur, mais aujourd’hui la tendance est aux prix doux, alors que pour déguster un menu dégustation dans un de ces restaurants, comptez minimum 250 euros sans les boissons.
50 Best Amérique Latine
Certains pays font du Lobby
On se demande pourquoi certains pays sont plus présents dans la liste que d’autres, en fait certains pays payent et font du lobby pour supporter la présence de leur pays dans le classement, c’est une stratégie touristique porteuse. Ainsi certains pays comme ceux d’Amérique du sud sont d’un seul coup apparus dans la liste, on pense notamment au Pérou, mais aussi et surtout à l’Inde qui du jour au lendemain se retrouve avec une fibre gastronomique. On se demande d’ailleurs comment Gaggan à Bangkok peut se retrouver classé premier dans la liste des meilleurs d’Asie, mais là aussi il fallait qu’un chef indien sorte gagnant.
Du changement pour la France ?
Côté français, on s’attend à retrouver quelques changements, l’arrivée à la tête du Fifty Best pour la France du délégué général des Grandes Tables du Monde Nicolas Chatenier, pourrait quelques peu changer la donne. Nous avons déjà constaté l’arrivée du chef Yannick Alléno pour son nouvel établissement Ledoyen dans la deuxième partie de la liste. L’arrivée du chef Jean-François Piège dans le classement des 50 est attendue et fort probable, il pourrait faire son entrée avec lui aussi son nouvel établissement Le Grand Restaurant, il se dit qu’il sera à NYC lundi.
50 Best pour le continent Asiatique
Les déjà présents Passard et Collagreco maintenus
Mauro Collagreco et son Mirazur sera maintenu, de même que le chef Alain Passard et son Arpège. D’autres chefs sont susceptibles de faire leur entrée dans la liste, la chef Anne-Sophie Pic et la Maison Pic à Valence ? … Christian Le Squer et sa nouvelle table au Georges V à Paris …
Il va falloir attendre lundi pour tout savoir, et connaître la liste 2016… surprises … surprises !