C’est une page de la gastronomie belge qui se tourne : le restaurant Bruneau fermera ses portes en janvier, après 42 ans d’existence. L’établissement fut l’une des rares tables 3 étoiles de la capitale (entre 1988 et 2004). Le chef explique « ne plus rien comprendre à la cuisine actuelle … Aujourd’hui, on a l’impression qu’on peut tout mélanger. C’est plus de la cuisine artistique, de la cuisine de composition qu’une cuisine de goût. Ça manque de technique. »

Bruxelles abandonnée par le Michelin

Jean-Pierre Bruneau a toujours voulu faire simple. « La qualité des produits doit être mise en évidence. Dans un plat, il ne faut pas avoir plus de trois, quatre éléments. On doit toujours identifier le produit. » Le Bruneau est l’un des rares étoilés du Nord de Bruxelles. « Dans le temps, il y en avait plus« , regrette-t-il. « Vous savez, il y a vingt ans, Bruxelles était la ville la plus étoilée d’Europe… Je ne sais pas si c’est vrai mais on dit que Bruxelles a été abandonnée du Michelin à cause de la proximité de Paris. C’est vrai que désormais on peut aller manger au Meurice à midi et rentrer le soir. Le Michelin, c’est un peu politique.« 

Dans son édition 2017, le Michelin estime que Bruneau est « l’ambassade du classicisme culinaire …/ … Le chef sélectionne des produits de grande qualité, de préférence de la région, au service de recettes de goût et de caractère« , indique le guide qui lui attribue une étoile.

3 étoiles pendant 16 ans

« La troisième étoile je l’ai eue il y a quinze ans et c’est une étoile qu’il faut commercialiser. Il faut ouvrir des brasseries, faire de la publicité. Quand je vois des grands chefs qui font de la publicité pour des sauces en poudre, ça me révolte. Moi, ça fait 40 ans que je fais le marché matinal, que je choisis mes produits moi-même, je connais tous mes fournisseurs. Je sais ce que je veux, c’est essentiel« , indique Jean-Pierre Bruneau toujours bon pied bon oeil malgré l’heure tardive.

Sa forme, « c’est une question d’habitude. Il y a des gens qui se lèvent le matin en étant déjà fatigués. Dans la génération actuelle, les gens veulent en faire le moins possible. Je ne sais pas après quoi les gens courent.« 

« Je préférais ma vie il y a cinquante ans »

Il admettait avoir été en contact avec un repreneur « il y a quelques années. Mais ça n’a pas pris. Moi je suis restaurateur, je ne suis pas banquier. Je n’étais pas trop gourmand mais ça a un coût de reprendre une affaire ». Quelque peu désabusé le chef déclarait « Je préférais ma vie il y a cinquante ans« , en faisant référence aux réservations en ligne d’aujourd’hui. « Aujourd’hui, j’ai un client qui a réservé pour 19 heures et pour 21 heures. C’était le même nom. Je fais quoi moi avec ça? Notre clientèle d’habitués, elle réserve au téléphone. Au moins, il y a un contact, c’est plus personnel. » Il regrette « les problèmes de circulation » de la capitale, – qui ne font qu’empirer qui découragent les gourmands de traverser la ville.

« Le coût de la main d’oeuvre est devenu un vrai problème »

…/… Pour servir tout le monde du mieux possible, il faut du personnel et « le coût de la main d’oeuvre est devenu un vrai problème ». « Les charges sont de plus en plus élevées. » Il met cartes sur table: « En charges, j’ai 1.200 euros par jour à payer. On fait le pain, la pâtisserie nous-mêmes, on ne sous-traite pas, tout est fait ici. Mais je peux comprendre les restaurateurs qui achètent des légumes déjà préparés, parce que ça fait économiser du personnel. » Il ajoute, énervé, en faisant référence à la boîte noire des restaurateurs: « Il faut qu’on arrête de croire que les restaurateurs sont des fraudeurs.« 
Vous pourrez encore profiter de l’étendue des talents du chef Bruneau derrière les fourneaux avant la fermeture en fin d’année, de la qualité du service, la jolie terrasse et les nappes blanches à l’ancienne.

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