Le chef Bordelais cherchait à pouvoir replonger dans la gastronomie, et bien le 10 juillet prochain vous pourrez profiter de sa nouvelle – Table d’hôtes gastronomique – dans l’enceinte même de sa brasserie – Le Quatrième Mur -, située dans l’une des ailes de l’opéra de Bordeaux.
Une table d’hôte, constitué d’une grande et unique pièce de bois, pouvant accueillir une douzaine de couverts. Elle est installée dans les sous-sols du « Quatrième Mur » dans le prolongement de la cuisine.
» Ce qui m’a convaincu de réaliser ce projet, c’est que la table existait déjà, puisque je faisais régulièrement table d’hôtes pour des invités. J’ai accueilli ici Joël Robuchon et sa garde rapprochée, Pierre Gagnaire, Hélène Darroze, Michel Guérard, et bien d’autres… On a fait des expériences, j’ai créé des menus spéciaux. Et l’idée a mûri. » indique t’il au quotidien 20Minutes.
Cette table aura un côté interactif, Il y aura un échange avec les cuisiniers qui viendront servir les plats. Philippe Etchebest va remettre les mains dans la gastronomie, et pourquoi pas – retrouver des étoiles -.
» Il y aura un véritable échange avec les cuisiniers qui viendront servir et parler des plats. Il y aura de l’interaction. C’est ce que je faisais déjà à Plaisance, mais l’ambiance était pesante. Plaisance, c’était le luxe par excellence, et les gens pouvaient se sentir écrasés par ça. Ce ne sera pas le cas ici. Et ceux qui veulent du grand service, savent parfaitement où se trouvent les grandes maisons. Là, l’idée est d’être en prise direct avec les cuisines. » indique le chef.
Pour un menu unique facturé 150 euros vous pourrez découvrir un menu composé de 7 plats et un fromage, avec bien évidemment les meilleurs produits sélectionnés dans son environnement régional.
« Il n’y aura pas d’amuse bouche en introduction, mais un bon jambon, un bon pain, un bon beurre. Je veux mettre en avant les produits, ce sera ma ligne de conduite. A l’échelle d’une table de douze, on pourra se permettre de mettre en valeur les petits producteurs. On privilégiera le caviar d’Aquitaine, le homard, tout ce que je ne peux pas faire là-haut. » Et on retrouvera des plats-signatures qui ont fait sa notoriété à Plaisance, comme le fois gras poêlé.
Sa brasserie sert en moyenne de 250 couverts au rez-de-chaussée, il devra de la même cuisine assurer la cuisine de cette table gastronomique de 12 couverts, un challenge que le chef est prêt à relever avec ses équipes. Depuis l’ouverture, le chef a appris à gérer un flux de client très important, au début ils ne prenaient pas de réservation, mais c’était ingérable, la demande étant trop forte, depuis il a régulé sa fréquentation en ouvrant un cahier de réservation.
La table gastronomique sera ouverte seulement le soir, 7 jours/7, pour mener à bien ce projet, Philippe Etchebest a réduit ses activités télévisuelles. » Et j’ai déjà annoncé à M6 que je réduirai encore l’année prochaine, dans le but de ne plus avoir que 5 jours de tournage par mois pour Top Chef et Cauchemar en cuisine, et de passer 70 % de mon temps à Bordeaux. Je ne serai pas pour autant toujours là. Aucun chef n’est présent à 100 % dans sa cuisine. Mais les soirs où je serai absent, je ferai une apparition en direct sur un écran situé en bout de table. «