OCTAPHILOSOPHIE – les 8 Éléments du restaurant André – Par André Chiang
LES AUTEURS
André Chiang, un homme, un chef d’orchestre, un artiste.
Une plume Lotta Jörgensen
L’homme – André Chiang est né à Taiwan, a été élevé au Japon. Il porte la cuisine dans ses gènes, sa maman est une formidable cuisinière.
Un homme fatal, magnétique. Quand il débarque quelque part, tout le monde fond sous son charme. Regard revolver et sourire désarmant. Mais il n’en abuse pas, au contraire il use de disponibilité et de gentillesse. Dommage, il semblerait qu’il réserve souvent son regard de braise pour les légumes et fruits qui l’attendent patiemment entre cagette et casserole !
André est un grand voyageur curieux avec une belle âme de vrai gentil, modeste et passionné. Un homme qui ressemble terriblement à sa ville, Singapour. Comme la ville-état, André est pétri des influences multiculturelles, multi-ethniques d’ici et d’ailleurs, il est inspiré des rivages de l’Asie et des bords de Méditerranée, des plages des Seychelles et des terres de Chine. Il est moderne, chic, respecte les traditions, est en totale harmonie avec sa cité. Cette harmonie joyeuse et délicate se retrouve dans sa cuisine et illustre sa philosophie de la vie et de son art.
Le chef – André Chiang collectionne les distinctions.
Le chef est aujourd’hui classé 3 ème Meilleur Chef de tout le continent asiatique par le Fifty Best Asia’s 2016. Le restaurant ANDRE a été désigné meilleur restaurant de Singapour et 46 éme au classement mondial du The World’s 50 Best Restaurants. Il est le seul chef qui affiche 3 restaurants dans les 50 Best Asia. En 2015, il a ouvert Burnt Ends à Singapour (14è dans 50 Best), un restaurant à Paris – Porte 12 – et un restaurant à Taïwan – RAW – (46è dans 50 Best).
Le célèbre magazine Wallpaper l’a nommé parmi les meilleurs jeunes chefs au monde. ANDRE est « l’un des 10 restaurants qui méritent que l’on prenne l’avion » pour The New York Times.
L’itinéraire d’un chef élégamment libre est riche de rencontres et de …travail acharné.
En 1995 Jacques & Laurent Pourcel le croise et le remarque dans les cuisines d’un grand hôtel de Taïpei. Il intègre l’année suivante la brigade du Jardin des Sens, se retrouve immergé dans le monde -qui va très vite l’adopter- merveilleusement gastronomique des Pourcel, se révèle talentueux, travailleur et indispensable. Il suit les jumeaux dans toutes leurs pérégrinations culinaires, Les Compagnies des Comptoirs et sa Plage, La Maison Blanche à Paris, D’Sens à Bangkok, Sens & Bund à Shanghai avant de prendre son envol, apprendre dans d’autres établissements étoilés – Barbot, Robuchon, Gagnaire, Troisgros- et se poser à Singapour !
Aujourd’hui émancipé de l’influence des ses mentors, il est installé à Singapour, a son propre restaurant, ANDRE, infatigablement passionné de voyages et d’arts qui enrichissent ses inspirations culinaires. Il maitrise le monde impitoyable de la grande cuisine, fait d’effort constant, d’humilité, de persévérance sans cesse renouvelée. Il reste jusqu’au-boutiste, garde une furieuse exigence, pratique le sens du détail et refuse l’à peu près. Il est un génie de la précision et de la rigueur, a des gestes vifs parfaitement maitrisés. Dans les cuisines d’ANDRE comme dans celles de ses autres restaurants, il demeure modeste, discret, généreux, et respectueux.
L’artiste – Il collectionne les dons, André, il est chef cuisinier, jardinier – il a créé un potager- mais aussi céramiste… il crée sa propre vaisselle car pour lui contenu et contenant sont inséparables et doivent être également merveilleux…
L’auteure – Lotta Jörgensen a écrit le texte narratif d’Octaphilosophy avec André Chiang. Elle a merveilleusement capté les émotions et retranscrit les mots du chef pour raconter André Chiang et l’histoire d’André, le restaurant. Elle est co-rédactrice en chef d’un magazine gastronomique
LE SUJET
Les huit éléments du restaurant André ou l’OCTAPHILOSOPHIE. Un an au cœur du restaurant, un an de complicité, de partage d’émotions, de doutes, de joies et de questions, de silence et d’éclats de rire.
Un an de recherche de perfection, un an de la vie d’un restaurant, un an de la vie d’un homme, un an de la vie d’un chef, d’un grand chef, un an de la vie d’une équipe, d’une brigade sous l’œil complice d’une auteure et d’un photographe. André adore et privilégie le travail d’équipe.
Un an pour définir les fondamentaux d’une cuisine hors norme, les huit éléments d’une philosophie culinaire, l’OCTAPHILOSOPHIE.
365 jours de menus sans descriptifs de plats, 365 jours de maîtrise de l’infiniment petit et de la pince à épiler qu’André Chiang manie avec une incroyable agilité.
365 jours de recherche et création d’assiettes et de bols.
365 jours dans un restaurant où le chef cultive la rareté : 30 couverts seulement et une décontraction inattendue dans un établissement de cette gamme.
OCTAPHILOSOPHIE est le premier livre d’André Chiang qui invite à la découverte d’une année dans son restaurant ANDRE où chaque plat est dédié à l’un des 8 éléments. Patient et rigoureux, le chef a pris le temps pour écrire ces pages qui définissent au détail près sa cuisine, les huit éléments qui se retrouvent dans un repas.
Pour lui, le livre OCTAPHILOSOPHIE présente tous les plats servis par André et son équipe, en 365 jours. OCTAPHILOSOPHIE ou le tour de cuisine d’André Chiang en 365 jours et 190 recettes.
LE LIVRE
Il n’est pas qu’un livre de cuisine, il est un livre de création et de témoignage. Contenant et contenu sont indissociables et brillamment complémentaires dans la texture et dans le texte.
Une couverture rigide sobre chiquissime, pure.
Un octogone de cuivre brillant sur un fond gris, tout simplement.
Les premières pages sont des pages de témoignage. Elles sont signées Jacques & Laurent Pourcel qui délivrent un vibrant témoignage d’affection et de respect à celui qu’ils ont formé et qui est devenu un ami, un véritable ami. Quand l’élève devient maître… André n’est-il pas le seul chef autant si ce n’est plus « Pourcel » que les jumeaux eux-mêmes ! Pascal Barbot livre un préambule sincère et un beau portrait d’André et de sa cuisine. Difficile de ne pas fondre d’émotion en lisant la fierté et l’amour de la maman d’André.
André sur les pages suivantes remercie ses maitres, son équipe, le fidèle Johnny Jiang, son ombre fidèle, sa femme, sa maman. Bienvenue dans le monde philosophique et unique d’André Chiang, avec huit mots-clés comme des mantras, huit mots retranscrits en huit plats.
De superbes photos d’une brigade heureuse, souriante et nous plongeons dans les huit éléments de l’octaphilosophie, avec leur définition, leurs recettes.
1-Pureté : que tout demeure intact et simple. André Chiang ose simplifier et arrêter le temps pour atteindre l’authenticité pure.
2-Sel : en référence à la vie -les larmes de joie et de peine ruissellent de sel- et à la mer. André Chiang aime les différentes profondeurs de salé. Par exemple, quand il cuit un poisson et ajoute sauce de soja, jambon, anchois et algues, ceux-ci créent quatre différentes profondeurs de salinité qui peuvent être dégustés verticalement. La salinité complète seulement les saveurs du plat.
3-Artisanat : la cuisine est un métier d’artisan, l’artisan est un artiste qui transforme la matière première. Le chef rend hommage aux agriculteurs et aux pêcheurs qui nous procurent les ingrédients et qui, en plus, essaient qu’ils soient de qualité. Mise en avant des produits, de leur histoire.
4-Sud : Montpellier où a débuté sa longue histoire avec la France et « l’école Pourcel ». Le sud et sa cuisine vivante sont une des premières sources d’inspiration d’André.
5-Texture : le voyage sensoriel. Dans les plats et dans le service de table.
6-Unicité : l’alliance inédite, singulière et originale des ingrédients.
7-Mémoire : ou l’intemporalité des plats. Tout laisse trace dans la mémoire. Plat-mémoire, plat-émotion.
8-Terroir : la Terre offre des trésors, de merveilleuses matières premières qui se transforment en repas savoureux et parfumés… La terre donne la vie et accueille pour le repos éternel.
LES RECETTES
Des histoires et des références. Des techniques et des souvenirs, des interrogations pour fusionner gastronomie asiatique et gastronomie occidentale.
150 recettes, 95 plats, 22 jus fermentés et 33 recettes de base. Des sauces et des vinaigrettes faciles. Des purées et des mousses. Recettes d’un chef qui pense que le mode de cuisson est très important et laisse liberté pour les quantités.
Une cuisine irrésistible qui offre des associations audacieuses et voyageuses. André Chiang agite les saveurs et les produits sans brusquerie, avec fraicheur et contemporanéité, originalité et délicatesse. Une cuisine équilibrée, fusion entre ses inspirations et ses souvenirs. Avec de l’audace, encore de l’audace, toujours plus d’audace.
Chaque mot-clé est défini par plusieurs recettes dont une recette-signature. Les pages de photos précèdent les pages de textes de recettes. « Pêche, raisin et coriandre rose » explosent de pureté et de légèreté et d’allégresse. « Palourdes, poireau, pomme de terre de Noirmoutier », « Huitre, mini-champignons, pomme verte » livrent toute la richesse du sel. Dans ses menus André voulait un fromage typique français. Il a inventé « Camembert », son dessert-signature, dont il est l’artisan. Avec audace, il a crée un fromage à la saveur douce, amusant et savoureux, qui transporte la ferme au restaurant : un bavarois au lait, affiné, farci de burrata et de fromage blanc, accompagné d’une glace au foin. Pour le sud, André Chiang a crée « La capsule » verte et concentrée de chlorophylle. Texture : le chef crée « Charbon », composé d’un pain au charbon de bois, de piments piquillos et de calamar. Un plat méridional, caliente qui brise la glace entre les convives ! Unique, la « Glace à l’huitre, pomme et litchi », « Langue de canard, crête-de-coq, aubergine de Kyoto ». Mémoire : instantané de l’esprit, le délicieux plat éponyme qui mêle foie gras et truffe. Plat follement sentimental. Terroir : « chips soupe à l’oignon », « disque glacé à la truffe blanche »…
Suivent des recettes de Capsules, de Jus artisanaux fermentés, naturels et non alcoolisés et des recettes de base comme des bouillons, des laits, des jus, des eaux, des huiles, des vinaigrettes, des purées…
LE PHOTOGRAPHE
Edmon Ho
Photos de scène : les recettes.
Photos de coulisses : photos des plats et de la brigade.
Des photos magnifiquement stylisées qui capturent intensément les chemins encore inexplorés découverts par le chef. Edmond Ho a réalisé des photos pour plus de 25 livres de cuisine. Il a commencé la photographie il y a 24 ans, par un concours de photos pour le fromage Boursin ! Il a aussi photographié l’ensemble du processus de préparation de fugu et réalisé les photos du livre de recettes du chanteur de Hong Kong, Sandy Lam.
Il livre là de magnifiques images, reflets en 8 dimensions du monde fabuleusement talentueux d’André Chiang.
LES +
Mise en évidence du talent dans toute son immensité.
306 pages d’histoires et de confidences, de rêve et de beauté.
Pour chefs expérimentés et cuisiniers du dimanche, pour tous les passionnés qui conjuguent harmonieusement art et cuisine. Entre les lignes de ce livre, on fait un voyage dans le rêve inaccessible et le sublime. On entre dans le réalisable avec … les recettes de base !
LES –
Parce qu’il faut bien trouver un – : nous ne sommes pas tous des chefs talentueux et il nous sera difficile de réaliser les recettes d’André Chiang. Lui, il est vrai est chef, grand chef. Il ne nous reste plus qu’à nous envoler, avec La Poule sur un mur, pour Singapour…
OCTAPHILOSOPHIE – ANDRE CHIANG – EDITIONS PHAIDON – 49,95 euros
Pour célébrer la parution de l’édition française d’ Octaphilosophie : Les Huit Éléments du Restaurant André , une série de diners exclusifs avec le chef André Chiang est organisée à Paris. Des rencontres, conversations et dédicaces complètent ce programme hautement gastronomique.
A Paris, les 20 et 21 juin
Diner et déjeuner gastronomiques à quatre mains au restaurant Porte 12 avec André Chiang (Restaurant André) et Vincent Crepel (Porte 12).
20 juin – Diner accord mets -vins et livre dédicacé – 155 euros (125 euros sans accord mets-vins avec livre dédicacé)
21 juin – Déjeuner accord mets-vins et livre dédicacé – 98 euros (78 euros sans accord mets-vins avec livre dédicacé)
20 juin – Diner accord mets -vins et livre dédicacé – 155 euros (125 euros sans accord mets-vins avec livre dédicacé)
Réservation: reservation@porte12.com en mentionnant le jour souhaité – Pré-paiment pour confirmer.
Porte 12 : 12 Rue des Messageries, 75010 Paris – 01 42 46 22 64
Rencontre-démonstration-dédicace à l’école Ferrandi
21 juin de 10h à 12h : le chef André Chiang présentera la singularité de la cuisine du Restaurant André avec des supports vidéos et proposera une démonstration de l’un de ses plats-signature. Rencontre suivie d’une séance de questions/réponses et d’une dédicace de son ouvrage.
Réservation impérative (nombre de places limitée), accès gratuit: http://www.ferrandi-paris.fr/ et cb@carolinebourrus.com
Ecole Ferrandi – 28 Rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris – 01 49 54 28 00
Séance de dédicace à la Librairie Gourmande – 20 juin de 15h30 à 16h30 – accès libre.
Librairie Gourmande – 92-96 Rue Montmartre, 75002 Paris
Voir les commentaires (1)
Quel dommage de découvrir cet article qu'aujourd'hui... j'aurais adoré découvrir la cuisine de ce chef dont j'entends parler depuis un moment.
Je vais devoir me consoler sur le livre qui a l'air magnifique (et j'avoue être particulièrement intrigué par les recettes de boissons fermentées).