Jeong Kwan est une cuisinière retirée dans un monastère dans le sud de la Corée, Kwan est vénérée dans le monde entier pour sa cuisine, mais elle est d’abord et avant tout une religieuse bouddhiste zen. Elle cuisine les produits du jardin, reflète l’équanimité de sa pratique spirituelle.
(Équanimité : l’égalité d’âme, d’humeur, est une disposition affective de détachement et de sérénité à l’égard de toute sensation ou évocation, agréable ou désagréable.)
Le chef Éric Ripert est bouddhiste il a fait deux pèlerinages au monastère sur les terres de l’ermitage Chunjinam du temple de Baekyangsa pour méditer en présence de Jeong Kwanla.
Kwan croit que la cuisine ultime – la cuisine qui est la meilleure pour notre corps et la plus délicieuse sur nos palais – provient de ce lien intime avec les fruits, les légumes, les herbes, les haricots, les champignons, les céréales. Dans son esprit, il ne devrait pas y avoir de distance entre un cuisinier et ses ingrédients.
Il existe une différence cruciale entre Jeong Kwan et l’univers des chefs, elle n’a pas de restaurant. Elle n’a pas de clients. Elle n’a publié aucun livre de cuisine. Elle n’a jamais assisté à un cours de cuisine, elle ne connait pas le travail à travers la hiérarchie d’une brigade, la pression d’une cuisine étoilée. Son nom n’apparaît dans aucun des rassemblements annuels réunissant les meilleurs chefs du monde, mais malgré tout le chef Éric Ripert assure qu’elle appartient à leur monde.
Les deux chefs sont tout de même passés en cuisine pour réaliser une belle recette toute simple mais empreinte de spiritualité !
À lire : Article du New York times / octobre 2015
Eric Ripert chef à succès explique dans sa biographie sortie en 2015 aux États-unis comment il s’est tourné vers le bouddhisme sur le tard, une spiritualité et un état d’esprit que l’on retrouve aussi dans ses cuisines.
Lors d’un entretien avec la presse, il a expliqué qu’il essayait de rendre hommage aux ingrédients qu’il utilisait, que ce soit les légumes ou les viandes. Il a aussi souligné que cette religion l’a fait repenser la manière dont sont traditionnellement organisées les cuisines des grands restaurants.
“Dans le passé, on gérait les cuisines avec une approche très dogmatique et presque violente, en mettant l’accent sur l’humiliation plutôt que le renforcement positif (une très vieille tradition dans mon industrie, notamment en France). Aujourd’hui je promeus la gentillesse et le respect”