Aucun chef français n’est arrivé à un tels aura mondial, pourtant le chef s’est peu développé, il est basé à modèle ce village d’Italie célèbre pour son vinaigre et ses produits, là il a décroché 3 étoiles au guide Michelin et le titre de Meilleur Restaurant au Monde durant 2 ans pour le 50 Best. Avec son épouse ils ont crée Food For Soul qui développe des restaurants solidaires destiné aux plus démunis, cette action est exemplaire.
Retrouvez son interview ci-dessous :
Trois ans après l’ouverture du premier Refettorio … votre sentiment ?
Aujourd’hui, le cuisinier doit aussi assumer la responsabilité sociale qui découle de son travail. Être conscient de ce qui se passe tout autour de sois est une opportunité indéniable.
D’autres chefs ont-ils pris votre action en exemple ?
Je ne sais pas d’autres suivront l’exemple, mais il est vrai qu’il y en a beaucoup qui veulent faire partie de ce projet. A Paris, où nous venons d’ouvrir le dernier Refettorio à La Madeleine, personne n’a manqué. Même les chefs Alain Ducasse et Yannick Alléno ont été amenés à cuisiner ensemble.
Que pensez-vous ce ceux qui disent que tout cela est du marketing pur ?
Après tout ce qui a été dit sur moi, je ne suis plus surpris. Que chacun exprime ce qu’il pense, pour moi seules les actions comptent. Food For Soul n’est pas un projet caritatif mais une action culturelle dont même cette interview participe à la divulgation de ce que nous faisons. Notre contribution est culturelle, l’objectif est aussi de faire comprendre qu’il faut limiter le gaspillage alimentaire.
Après celui de Paris, celui de Naples est prêt. D’autres projets de reffetorio ?
Le prochain je voudrais qu’il s’implante aux États-Unis parce que c’est là qu’ils ont manifesté le plus grand intérêt pour le projet notamment dans des villes comme New York, San Francisco ou Philadelphie. Madrid mais est à l’étude.
Il vous arrive à servir des couverts à 1000 euros par invités sur des évènements ?
Sans Osteria Francescana, je n’aurais jamais pu imaginé créer un projet comme Food For Soul. Les événements haut de gamme servent à maintenir l’équilibre du restaurant et cela sert aussi à promouvoir les valeurs de l’Organisation Food For Soul.
Quel lien y a t’il entre votre cuisine et celle des Reffetorio ?
Food For Soul est une conséquence naturelle de ce que nous faisons tous les jours dans nos restaurants pour le repas des équipes. Mes collaborateurs ont la même relation avec la cuisine que ma grand-mère avec son frigo. Nous cuisinons en fonction de ce que nous avons. Après tout s’articule autour de la connaissance, de la culture culinaire, de la créativité de chacun.
Aimeriez-vous collaborer à d’autres projets culinaires ?
Je ne le fait qu’avec des gens que j’admire et que je respecte, par exemple, le journaliste Pif (Pierfrancesco Diliberto), qui m’a demandé de récupérer un restaurant volé par la mafia en Sicile. Chaque fois que quelqu’un essaie de le récupérer, ils finissent par y mettre le feu. Si nous essayions de le récupérer avec d’autres chefs siciliens et si on essaye de boycotter notre travail, la répercussion internationale serait brutale. J’aime l’inattendu, j’aime ce type de défi.
Que c’est il passé avec le restaurant imaginé avec les chefs Enrique Olvera et Andoni Luis Aduriz à Cuba ?
Tout est arrêté, malgré le désir initial, nous avons rencontré d’énormes obstacles au niveau bureaucratique. J’ose dire que le projet sicilien serait plus réalisable que celui de Cuba.
Vous arrive t’il de dire « Non » à un projet ?
Oui pour tout projet qui n’est pas basé sur une pensée et une idée bien argumentée. Par exemple, ma dernière collaboration qui s’est faite avec Gucci répond à la fois à l’amitié qui me lie à Marco Bizzarri, PDG de la maison, et à l’éthique profonde de la marque.
Vous êtes enfin prophète dans son pays, mais ça n’a n’a pas toujours été ainsi, la critique s’adapte t’elle maintenant à votre travail ?
Il m’a fallu des années pour consolider mon projet à Modène parce que ma cuisine n’est pas populaire mais plutôt impopulaire. Disons que mes décisions sont souvent impopulaires. Mais je préfère rester comme ça, me cacher et faire ce que j’aime. Qui veut savoir et comprendre ce que nous faisons, doit venir à Modène pour connaître et comprendre ce que nous faisons.Et comprendra qui veut !
Lorsque le président Obama vous invite à participer à une table ronde avec des leaders d’opinion qui, selon lui, peuvent changer le monde ou que le New York Times dédie une couverture, vous finissez par prendre la critique différemment. Vous êtes attiré par les États Unis d’Amérique … ?
L’Osteria Francescana a été proclamée Meilleur Restaurant du Monde pour la première fois à New York, c’est très marquant pour moi … C’est le centre du monde, ce pays a une culture du mérite extraordinaire, rien à voir avec l’Italie. Ils ont des écoles du business et la liberté de pensée. C’est aussi un pays qui sait accueillir les talents. Mais je suis concentré sur l’expansion du projet Food For Soul, et puis L’Osteria Francescana est et restera à Modène. En parallèle, je gère à la fois la Franceschetta 58 dans la même ville que le Gucci Osteria à Florence.
Pourriez-vous vous développer avec Gucci dans d’autres pays?
Le premier restaurant Gucci Osteria est un succès et si vous avez du succès en Italie, vous pouvez l’avoir n’importe où dans le monde. Surtout si vous êtes italien. En ce sens, je pense qu’un pays comme le Japon accueillerait très bien ce type de développement.
Ferran Adrià vient de présenter Condividere, le restaurant qu’il a imaginé pour Lavazza à Turin. Pensez-vous, comme il le dit, que » cela marquera un avant et un après en Italie » ?
Il faudra voir. Je ne peux pas évaluer sans avoir visité, mais si Ferran est impliqué dans un tel projet, ça veut dire qu’il y a réfléchi longuement et qu’il peut y consacrer le temps qu’il faut. Ferran est d’une intelligence rare et si il dit que Condividere sera un tournant, il ne se trompera pas.
Comment le reste des chefs italiens accueilleront le projet lors de son ouverture en juin?
Ferran a le respect et l’admiration de tous les Italiens. Si l’idée venait d’un français, ce serait autre chose … (Rires).
Il n’y a pas de restaurant français en Italie ? Que pensez vous de ce « vide »?
Les italiens aiment la cuisine méditerranéenne, la légèreté … Notre culture culinaire est très proche de celle des japonais, nous sommes obsédés par la qualité de la matière première. Nous sommes éduqués comme ça.
C’est la raison pour laquelle vous êtes toujours entouré de professionnels japonais dans votre cuisine ?
Nous partageons cette obsession de la qualité du produit, ils savent mettre la technique au service de chaque ingrédient et user de toutes les possibilités, ce qui n’est pas facile.