Le Nouvel OBS lui consacre une tribune … à lire ci-dessous où sur l’article originale en cliquant ICI
EXTRAIT
La jeune chef du Mermoz à Paris mitonne des assiettes saines et roboratives, fruits d’un parcours fulgurant.
« Ma colocataire se plaint des livres de cuisines qui envahissent l’appartement et que ses carambars finissent à la poubelle. » Manon Fleury, 26 ans, est intransigeante, aussi bien dans la cuisine du Mermoz où elle officie, que chez elle. Tout est tourné vers la gastronomie, et hors de question d’y retrouver un produit transformé.
Aux fourneaux du bistrot Le Mermoz, dans le VIIIème arrondissement de Paris, qu’elle a rejoint en janvier, elle ne veut que des produits soigneusement sourcés. « J’évite Rungis et ne travaille qu’avec des petits producteurs. C’est un vrai engagement. »
Conséquence : ses légumes ont du goût. Se rabattre sur l’assiette de brocoletti rôtis au beurre et sa purée de pois cassée n’est en rien une punition, même pour ceux arrivés après 12h30, heure où tous les poissons du jour ont déjà été servis ! Ce sera une prochaine fois pour le Merlant de Saint-Gilles, poireaux et écume citron. « Mais attention je ne veux pas être cataloguée chef végétale ! » clame-t-elle, sérieuse.
« L’important pour moi, c’est qu’un plat raconte une histoire. Pour le dessert à base de mandarine confite, on est parti d’un souvenir d’enfance de mon second, Johann », décrypte-t-elle. Pour goûter sa Madeleine de Proust à elle, « il faudra attendre la saison des mirabelles, pour une tarte comme celle de ma grand-mère ».
Une chef qui a la bougeotte
Derrière le visage poupin et souriant de Manon Fleury se cache un CV déjà bien rempli. Gourmande depuis l’enfance, elle s’est d’abord imaginée journaliste culinaire, avant de se rêver chef. La bonne élève bourguignonne a le déclic pendant sa classe hypokhâgne menée à Paris, tandis qu’elle réalise ne pas supporter d’être assise toute la journée.
Virage à 180°. Elle commence alors son apprentissage en CFA auprès de l’exigeant William Ledeuil à Ze Kitchen Gallerie, dans le VIème arrondissement. « On m’a fait confiance alors que je ne savais pas tenir un couteau ! » Elle poursuit ses classes à la prestigieuse école Ferrandi, à Paris.
Rapidement, celle qui a grandi près d’Auxerre veut élargir son horizon au-delà de la capitale. « Lorsque j’ai demandé à Alexandre Couillon de me prendre en stage à La Marine à Noirmoutier, il n’a d’abord pas voulu. Il avait peur que je m’embête« , se souvient-elle. A l’époque, le chef n’a pas d’étoile au Michelin, ni les caméras de Netflix dans sa cuisine. Elle l’a choisi pour son travail minutieux sur le poisson.
« Là-bas, j’ai pu lire plus de bouquins que d’habitude, tout faire à vélo, j’étais triste de rentrer. »
Petite carte, grand talent
La jeune femme revient à Paris, et ne chôme pas, enchaînant les maisons : dans l’ordre, l’Ourcine, l’Astrance, le Sémilla. Puis, en compagnie de son petit ami de l’époque, elle s’exporte plus à l’Ouest, dans la région de New York, pour rejoindre les cuisines du Blue Hill at Stone Barns au nord de Manhattan, où officie le très bio et très pointilleux Dan Barber.
Un été, elle pose ses couteaux en Grèce pour être chef privé. Un souvenir qui la fait encore sourire de toutes ses dents : « J’ai cuisiné pour 6 personnes du petit-déjeuner jusqu’au dîner, avec des produits merveilleux que je n’avais jamais mangés auparavant. »
De chacune des cuisines où elle est passée, elle tire un enseignement précieux. Après son année au Blue Hill at Stone Barns, travailler sans jardin lui paraît compliqué. A l’Astrance, elle prend goût aux cuisines ouvertes. Si bien qu’au Mermoz , elle sort régulièrement de la cuisine pour le bar, tout tablier bleu dehors, pour prendre le tempo de la salle et discuter avec des clients.
« Je répète mes instructions plus souvent qu’un homme »
Sa cuisine inventive, qu’on pourrait qualifier de « cuisine du marché », s’avère truffé d’agrumes ou d’épices, selon la saison et ses envies. Elle privilégie toujours une carte courte : trois entrées, trois plats, un fromage, et deux desserts. Pas plus. Avec toujours une viande, un poisson et une alternative végétarienne. « Les légumes n’ont pas assez de place dans l’assiette. On peut très bien avoir un plat nourrissant avec des légumes verts ou des céréales », s’exclame la chef, convaincue.
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Sa sévérité se comprend aussi par sa passion pour les choses bien faites. Et pour l’équilibre, la jeune chef se préserve en coupant court le week-end, à la fermeture du restaurant, pouvant « enfin [voir ses] amis et faire du sport ! » Et se débarrasser des carambars qui traînent.
Alice Tixier
Le Mermoz, 16 rue Jean Mermoz, 75008 Paris. tel – 01.45.63.65.26