Ceux qui au Japon ont l’art de confectionner des sushis, vont même plus loin dans leurs arguments » leur goût est altéré pendant les règles et elles ne peuvent pas travailler de longues heures « . Alors un nombre croissant de Japonaises veulent tordre le cou à ces vieux mythes et se forment dans les restaurants et établissements les plus prestigieux du pays pour devenir maître sushi.
Mizuho Iwai, 33 ans, est apprentie chez Onodera, restaurant haut de gamme du quartier de Ginza, aux rues en damier bordées d’étincelantes boutiques de marques de luxe du monde entier, et qui abrite nombre de tables de sushi parmi les mieux cotées de la planète.
Dans un secteur où les femmes sont clairement minoritaires, Mme Iwai est consciente d’être une anomalie, « mais c’est pourquoi je voulais aller à l’encontre du statu quo, je me suis dit : C’est ma mission ».
Chez Onodera, elle n’est pas totalement seule: il y avait avec elle une jeune fille parmi les dix apprentis avant la fermeture temporaire du restaurant il y a quelques jours en raison de la pandémie de coronavirus, le reste de l’équipe de cuisiniers du restaurant sont tous des hommes.
Le travail peut être épuisant et nécessite des années d’apprentissage. Comme dans la restauration à travers le monde, les horaires sont très lourds. Les apprentis doivent mémoriser le nom et l’aspect d’une multitude de poissons japonais, apprendre les techniques du filetage, de la découpe, du désarêtage, qui semblent si simples dans les mains d’un professionnel aguerri mais virent vite au désastre dans celles d’un novice.
« Mes collègues m’ont acceptée, Ils ne me traitent pas différemment parce que je suis une femme », assure-t-elle juste après s’être entraînée à trancher du chinchard japonais avec un des cuisiniers, auparavant elle était cuisinière dans de petits restaurants japonais.
La nouvelle génération est plus ouverte aux changements
La cuisine japonaise a longtemps été dominée par les hommes, plus encore que dans la gastronomie italienne ou française. Il n’existe pas de données officielles sur le nombre de femmes habilitées à confectionner les sushis dans les restaurants au Japon, mais on estime que leur proportion est de moins de 10%.
« il existe réellement des clients qui ne veulent pas voir de femmes derrière le comptoir. Ce sont les clients d’âge mûr qui ont le plus de mal à accepter cela » exprime un fin connaisseur du milieu, même des chefs cuisiniers ont colporté ces idées reçues selon lesquelles les mains des femmes seraient trop chaudes pour maintenir la fraîcheur du poisson cru.
Dans les restaurants de sushi à Sapporo ( ville côtière et port de pêche ) il y a plus de trente ans les femmes étaient quasiment inexistantes en cuisine. Mais aujourd’hui beaucoup de professionnels pensent que c’est une affaire de « compétence, de talent et d’efforts », qui n’a rien à voir avec le fait d’être un homme ou une femme.