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Génération Caminada … Plus inspiré que jamais, Andreas Caminada s’affirme bel et bien en chef de file de la «nouvelle cuisine suisse». Le cuisinier a mis le pied à l’étrier à deux des meilleurs chefs du moment, Nenad Mlinarevic et Sven Wassmer. Beaucoup d’autres personnalités émergentes de la «foodosphère» helvétique se sont formées chez lui, de Silvio Germann à Marco Campanella. Ces trentenaires incarnent la cuisine helvétique d’aujourd’hui et de demain, entre Vals et Rapperswil, plutôt qu’entre Genève et Lausanne… Comme leur mentor grison, ils parlent émotion, esthétique, respect de la nature; ils ont en commun des aspirations au naturel, à la transparence, à l’éthique; à exprimer la quintessence de leur terroir à travers une écriture très personnelle.
Après avoir été lui-même un des plus jeunes triple étoilés d’Europe, Andreas Caminada est à l’origine d’une nouvelle vague alpine, à l’opposé de la ligne classique qui prévaut toujours en Suisse romande. Des chefs curieux peut-être, plus remuants, libres et inventifs que la plupart de leurs pairs francophones, parce que leurs regards sont tournés vers le Nord, d’où nous arrive depuis une bonne décennie le vent du renouveau.
Ce n’est pas tout, le souci de la relève et l’envie de transmettre sont au cœur du travail d’Andreas Caminada, qui a créé en 2016 la Fondation Uccelin, destinée à soutenir les jeunes talents. Une vingtaine de jeunes, passionnés par les métiers de la cuisine et du service, ont déjà été accueillis et ont pu voyager dans d’autres grandes maisons internationales grâce à ce projet. La fondation évolue, a conclu un nouveau partenariat avec The Smiling Gecko, une ONG cambodgienne qui s’occupe des enfants des rues et propose désormais aux jeunes de s’engager quelque temps avec eux. Récemment, le chef grison était en tournée asiatique entre Singapour et Kuala Lumpur, notamment pour cuisiner avec Gaggan Anand (le très encensé chef d’origine indienne de Gaggan, à Bangkok), expérience unique à laquelle ont pris part certains des talents soutenus par la fondation… Ce grand voyage en famille, loin des Grisons, Andreas Caminada en rêvait depuis longtemps. Cette pause a coïncidé avec ses quinze ans d’activité.
Le chef Caminada avec le chef indien Gaggan et le chef brésilien Atala – deux piliers du 50best
A son retour et à la réouverture de Schauenstein, cet été, un vaste chantier s’est ouvert: l’heure de mener à bien plusieurs de ses projets… «Nous avons eu l’occasion de racheter en 2017 la maison privée en face du château, sur laquelle nous lorgnions depuis six ans et d’y aménager six chambres supplémentaires. Elles s’ajoutent aux trois que nous avions déjà», raconte le chef. La Casa Caminada est plutôt un guest house, une simple pension … /…
Redonner vie à la région
Ouvert en octobre, le restaurant propose une cuisine simple, à base de produits locaux et de recettes traditionnelles, pour une trentaine de couverts.
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En bas, au sous-sol, un food lab va surtout servir aux essais de fermentation et à stocker les conserves; s’y ajoutent une cave d’affinage à fromages et une somptueuse cave à vins.
Fürstenau, dite la plus petite ville du monde, est en passe de devenir la plus gourmande… «Le château est merveilleux, c’est de la beauté mais c’est aussi du luxe, note le maître des lieux. Tout autour, il y a la vraie vie, avec le désordre qu’amènent les chantiers. L’idée derrière tout ça, c’est de ramener une région à la vie, d’amener davantage d’activités, d’artisanat et donc d’emplois dans le village, qui compte quelque 290 habitants.»
Autre succès récent signé Caminada, les deux tables ouvertes dans des palaces de Bad Ragaz et de Saint-Moritz : le concept d’Igniv (le nid, en romanche) pourrait bien faire des petits ailleurs…