Alors un correspondant de F&S a voulu savoir au moment où le guide Michelin Séoul 2018 a été dévoilé, ce que valait le trois étoiles GAON… rendez-vous est donc pris le lendemain de la sortie du fameux guide pour un dîner gastronomique à la découverte de cette cuisine coréenne haut de gamme.
GAON est un petit écrin dédié à la tradition coréenne revisitée, le chef propose au dîner seulement deux menus, nous allons opter pour le menu à environ 180 euros hors boissons. Le restaurant appartient au groupe coréen – GwangJuYo Group – fabricant de céramiques et fournisseur de spiritueux et d’alimentation locale.
Le restaurant ressemble à beaucoup de restaurants asiatiques haut de gamme comme on en trouve souvent au Japon, ils sont décorés dans un esprit maison, peu de places assises, des lieux très calmes, peu de bruit, design très dépouillé et pur.
La mise de table est tout autant dépouillée, le service est élégant, raffiné, le personnel est très attentif au client et souriant. C’est très zen, la musique d’ambiance fait penser à celle que l’on peut retrouver dans les spas de luxe. Ce soir-là le restaurant affiche complet, mais au final peu de couverts, vu la taille du restaurant.
Le chef compose son menu en fonction des meilleurs produits qu’il déniche, la cuisine est nette, précise et paradoxalement assez goûteuse, ce fut une vraie expérience gustative, un voyage en terre inconnue.
Tout de suite le festival commence par un bouillon de persil, légèrement doux, très frais, très précis dans les saveurs.
Tout de suite on remarque l’attention portée à la vaisselle, tous les contenants sont des céramiques faites à la main par un artiste coréen.
À chacun des plats on découvrira une saveur nouvelle, il faudrait être expert en cuisine coréenne pour juger la qualité des préparations, en tout cas c’est flatteur en bouche, et chaque assiette fait appel à tous les sens.
On remarque tout de même que le chef maîtrise parfaitement la fermentation, technique très marquante de la cuisine coréenne, elle permet en tout cas de donner une touche très particulière à la cuisine du chef de Gaon.
L’abalone (photo ci-dessus) est juste impressionnant, parfaitement cuisiné, rarement on peut en déguster d’une telle qualité.
La technique du kimchi (met traditionnel coréen composé de piments et de légumes lacto-fermentés) fera une furtive apparition dans le menu, ce qui finalement est pas mal aussi pour des clients français, pas du tout habitués à ces saveurs.
Cuisine parfaitement réalisée, du grand art, une cuisine qui ne supporte aucune comparaison, c’est assez unique, et puis il est difficile de comparer avec d’autres cuisines du monde tellement celle-ci est ancrée dans un savoir-faire traditionnel et local. Aller à GAON est une vraie expérience, comme dirait le guide Michelin, la table vaut le voyage, en tout cas une fois dans sa vie. Gaon est souvent considéré comme le meilleur restaurant coréen au monde, alors pas étonnant qu’il affiche 3 étoiles au guide Michelin.