Entre gastronomie et cuisine de bistrot, le jeune Thomas Réa ( Ex Ledoyen Paris, Robuchon London, Georges V Paris ) s’est engagé à partir cuisiner pour la première fois à l’étranger comme chef pour des événements culinaires, direction l’Afrique de L’est et l’Éthiopie. Oui destination qui n’a pas vocation à être gastronomique, loin des Tokyo, Singapour ou Shanghai, à Addis Abeba il va devoir faire preuve de souplesse. Il faudra tout d’abord qu’il trouve des produits locaux de qualité et travailler avec des équipes pas forcément formées à la grande cuisine.
Le chef cuisinera pour plusieurs évènements sur place, un premier dîner jeudi prochain, mais aussi un grand dîner le samedi, autant dire qu’il va falloir organiser. Mais ce n’est pas tout, les jours suivants il devra assurer 5 jours de formation pour des chefs cuisiniers locaux et produire la cuisine pour plusieurs Wines Testing et pour boucler le tout, Thomas va présider un concours de cuisine.
Premier constat – » Il y a ici une grande demande pour une expertise française sur les formations hôtelières et en restauration, il y a vrai potentiel pour créer un restaurant avec un chef français, car actuellement sur place la cuisine française c’est n’importe quoi.
Beaucoup d’expatriés vivent à Addis Abeba, ils ont un bon pouvoir d’achat, la ville est très sûre, elle a tous les atouts pour émerger comme une capitale qui compte en Afrique. La population sort beaucoup dans les restaurants et les bars. «
Premier jour – « Je suis bien arrivé en Ethiopie. Petit déjeuner traditionnel et déjeuner dans la haute bourgeoisie. Belle rencontre avec un ministre éthiopien, un Colonel français, l’Oenologue de chez Castel et bien d’autres. Prises de contact avec des acteurs majeurs du renouveau éthiopien. »
Restaurant Katenia pour le petit déjeuner – Petit déjeuner traditionnel avec l’injara (galette à base de teff fermenté), et le fools (mélange de viande, œuf brouillé et condiment) et le chebchebsa (parures d’injara revenues au beurre rance servies avec un miel épicé).
« Aujourd’hui la journée fut intense, rencontre avec Heleanna la directrice de la maison Galati, premier importateur de café d’Éthiopie. Visite de l’usine de triage du café. »
» Je continue ma journée avec des réunions de préparation du gros événement culinaire qui m’attend samedi. Soirée caritative du pour Rotary Club International. »
2ème jour- « Après une visite ultra rapide d’un expatrié français qui exporte des tissus artisanaux et des poteries traditionnelles je retourne au taff. Ensuite je traverse la ville, pour la première prise de contact avec l’hôtel Radisson blu pour préparer le dîner de jeudi soir et les wine testing de la semaine suivante. »
3ème jour – » Je commence à rentrer dans le vif du sujet. J’ai passé ma matinée à l’Ambassade De France. J’ai pu finaliser et préparer le déroulement des 5 jours de formations et le concours de cuisine. «
4ème jour – Nouvelle expérience Food. » Je suis invité à manger le KITFO, plats traditionnel éthiopien et de loin l’un des plus emblématiques après l’injera. Le matin les restaurants achètent une carcasse de zébu ultra fraiche et l’accroche à l’air libre toute la journée. Puis à midi, il le mange cru en gros morceau. La viande est accompagnée de trois sauces épicées à base de piment mitmita, de berbère, de moutarde ou de lime. Puis viennent ensuite d’autres morceaux frits de plus ou moins grosse taille. Le tout est accompagné d’injera. C’est super bon mais il faut mieux bien tremper les morceaux de viandes dans les épices. C’ets très épicé, même si ca arrache, ça tue les microbes. «
5ème jour – « Aujourd’hui j’avais aussi rendez-vous chez Éthiopian Airlines. Les cours de cuisine vont se dérouler dans leurs locaux. Visite de l’une des cuisines qui envoie plus de 3500 couverts par jour pour nourrir l’ensemble du personnel. »
» l’après midi je suis allé dans un petit marché – Shewa kiffe – dans le quartier de Yeka. Visite du marché, achats d’épices et de plantes aromatiques. «
» Je profite de ces déplacements en ville pour photographier la ville en pleine évolution, une future grande capitale économique se construit ici, d’impressionnants buildings poussent comme des champignons, ils sont construits sans vraiment de raison, si ce n’est en prévision pour un futur proche. »
6ème jour – » Le jour du dîner au Radison Blu – Thème du repas – Les classiques français et les produits locaux – J’ai passé ma journée en cuisine, le temps passe trop vite quand l’échéance d’un dîner approche. «
7 et 8ème Jour – » Le deuxième évènement à lieu demain Samedi 27 octobre, je cuisine pour le Rotary Club International, le dîner se déroule au Galani Coffee, c’est un grand cocktail de charité pour aider les Éthiopiens touchés par le cancer. Un peu plus de 100 couverts à servir, je vais travailler les produits éthiopiens avec les techniques de cuisine français, un vrai challenge pour moi. Concentration, et organisation sont nécessaires… «
La cuisine pour le cocktail de bienvenue se fait dans des containers
Les plats bouchées que j’ai imaginées : Une brandade de perche du Nil, une salade de lentilles au curcuma et capucines, un céviche de boeuf composé avec des oignons au Mitmita, Des madeleines chocolat et épices berbère.
9ème jour – » Ouf… Aujourd’hui journée off, visite dans la ville et du Musée National où sont exposés les restes de Lucy. » Lucy est la plus fameuse représentante fossile de l’humanité. Lucy vient de fêter le 40e anniversaire de sa découverte en Éthiopie. Cette petite australopithèque âgée de 3,2 millions d’années est l’une des stars de la galerie de paléontologie et de préhistoire du Musée National d’Éthiopie à Addis Abeba. Cette exposition permanente est le fruit d’une collaboration scientifique et logistique entre deux laboratoires du CNRS, le Centre français des études éthiopiennes.
8ème Jour – » Je commence les prestations pour l’Ambassade de France : les cours de cuisine le matin et les Wine’s Tasting le soir, c’est parti pour 5 jours non stop. «
On se retrouve dans la dernière étape du voyage du Chef Thomas Réa bientôt.