C’est le JDD qui consacrait le week-end dernier une page entière au chef de l’Hôtel Bristol à Paris. Offensive médiatique depuis quelques mois pour le chef Éric Fréchon qui fut longtemps très discret sur la scène médiatique et culinaire. Le chef sort de l’ombre, d’autant plus qu’il vient de présenter son tout nouveau livre – Éric Fréchon – aux Éditions Solar.

Un très beau livre que F&S et sa  » Poule sur un mur  » décortiquera pour vous prochainement. 

On sent souffler depuis quelques mois comme un vent de liberté dans l’univers de chef Fréchon, il communique, il s’exprime, il se médiatise. Est ce l’effet du départ de D. Le Calvez DG du Bristol ? La prise en main de la communication du chef par son épouse Clarisse ? Le besoin de se positionner dans un univers de plus en plus connecté ?

Où tout simplement les trois raisons, quoi qu’il en soit le chef trois étoiles depuis 17 ans méritaient depuis longtemps d’être au devant de la scène …

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Un chef-d’œuvre occulte parfois son créateur. Prenez les macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras, gratinés au vieux parmesan du chef Eric Frechon. Ces fins rouleaux de pâte trois étoiles règnent sur la carte du restaurant Epicure, au Bristol, depuis 1999 et cacheraient presque leur discret auteur. A leur seule évocation, leur créateur esquisse un sourire à la fois fier et las. Compliqué d’être le concepteur de ces plats cultes de la gastronomie française, à l’instar de la soupe aux truffes de Paul Bocuse ou de la purée de Joël Robuchon. Au Bristol, les macaronis sont commandés par trois couverts sur cinq. Nicolas Sarkozy en a même fait son péché mignon, décorant son créateur de la Légion d’honneur, en 2008.

 » Les gens sont restés arrêtés sur un moment de mon travail. Je viens de sortir un livre* important afin qu’ils voient que ma cuisine a évolué, que je ne me suis pas encroûté. Il rassemble des recettes incontournables comme les macaronis et d’autres qui me touchent davantage « , explique Eric Frechon. Dix-sept ans à diriger les cuisines lustrées d’Epicure, trois étoiles au Guide Michelin, un col de Meilleur Ouvrier de France et une clientèle qui rassemble la crème du monde politique, artistique et des affaires… Et pourtant, Eric Frechon se sent tenu d’apporter encore des preuves de son talent.

La Normandie, l’Espagne et Paris

Il faut dire qu’à une époque où les chefs cèdent aux sirènes de la médiatisation, le profil mesuré et le travail tout en classicisme et en finesse d’un Eric Frechon ne passeraient pas la barrière des castings tapageurs de Top Chef.  » Sa discrétion, qu’importe ! estime l’acteur Arditi, un client régulier. Comme pour un acteur, ce qui compte n’est pas d’avoir sa tête dans les journaux mais que la salle soit pleine. Sa cuisine est formidablement goûteuse, luxueuse et populaire à la fois. C’est un mariage réussi entre ses origines rurales et son aisance à s’adapter à la haute gastronomie. » Car le patron d’Epicure pourrait aisément troquer l’emblème des macaronis truffés contre un simple paleron de bœuf, un artichaut ou un maquereau.

La cuisine de ce jeune papa de 53 ans est ancrée dans les plats familiaux de sa campagne natale, près d’Amiens :  » Ma famille est simple, j’ai appris ce qu’était la terre avec mon grand-père, agriculteur, toujours dans son bleu de travail et ses bottes, et avec mon père, primeur, dans son potager. C’est une éducation qui inculque de vraies valeurs. Ma mère cuisinait, je n’ai jamais mangé un surgelé ni une conserve. « 
La vocation des fourneaux lui est venue d’une envie de… bicyclette.  » Mon père m’a dit que je n’avais qu’à travailler pour me la payer.  » Tout un été, Éric dresse, sert, écaille des moules, fait des gâteaux et le commis au Homard bleu, un restaurant du Tréport. Le jeune homme en ressort avec un vélo et une vocation. Après avoir fait ses classes dans de grandes maisons (La Grande Cascade, Taillevent…), le Normand élevé au beurre se frotte ensuite, en Espagne, à la cuisine du Sud, ses poivrons et son huile d’olive.

Pour faire un futur étoilé, il faut plus qu’un apprentissage classique. L’homme à la voix posée doit trouver sa cuisine, y affirmer un caractère qu’il a plutôt timide. A Paris, il devient second du chef Christian Constant, au Crillon. Changement d’ambiance salvateur : au contact du chef et de l’autre second, Yves Camdeborde, deux extravertis du Sud-Ouest, Eric est forcé de sortir un peu de sa coquille.
 » Leur rencontre et leur libre parole m’ont épanoui. M. Constant m’a apporté une convivialité et un esprit de cuisine qui cassait les codes car il faisait déjà entrer les produits du terroir dans le palace. Yves, c’est mon presque frère. Nous étions les guerriers du chef, nous serions allés au front s’il l’avait demandé.« 

Dans un métier chronophage, l’amitié est précieuse.  » Quand le moral flanche, c’est bien d’avoir un coéquipier qui vous tend la main, avoue Yves Camdeborde. Eric et moi,niveau personnalité, c’est comme le feu et l’eau, mais nous avons eu la même éducation, empreinte de droiture, de respect et de partage. « 
En 1993, Eric Frechon décroche le très technique concours de Meilleur Ouvrier de France. Le chef aux yeux bleus s’épanouit sous les ors du Crillon, sans comprendre encore que ce sera son milieu de prédilection : quand Yves Camdeborde s’envole vers son destin « bistronomique », Eric Frechon ouvre dans la foulée La Verrière, aux Buttes-Chaumont.  » Nos deux adresses avaient énormément de succès mais lui, il lui manquait l’or, le luxe des grands restaurants « , analyse le créateur de La Régalade.

La synthèse des contraires

Frechon fait marche arrière. En 1999, le fils de paysan devient chef du Bristol.  » C’était comme une évidence, sourit-il. Dans l’assiette, mes vingt ans d’expérience sont devenus une signature. Ici, j’ai les avantages du patron sans les inconvénients : on peut tout faire, on ne nous dit jamais non.  » Même lorsqu’il achète 10 kg de truffe noire par semaine, à 1.000 € le kilo…

Depuis, Eric le fidèle a tout donné au Bristol, « l’hôtel du silence » : deux étoiles en 2001 puis trois en 2009, après qu’il a décidé d’arrêter de cuisiner lui-même. « J’étais trop dans ma cuisine, je ne voyais pas mes défauts. Il me fallait déléguer, orienter les créations à distance

Dans un palace, officier sur le long terme est un défi ; on doit exceller du room service à la table gastronomique. Travailleur, Frechon y paraît heureux… « Je « psychote » peut-être mais je crains qu’on ne m’oublie. » Le palace s’est-il mué en prison dorée? « C’est le revers de la médaille, lâche Yves Camdeborde. 

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*Éric Frechon, éditions Solar, 2016, 59 €.